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Fabrication de la moutarde : un piquant qui n'existe pas avant le broyage

Une graine de moutarde entière et sèche ne pique pas. Le piquant naît à l'instant où on l'écrase dans un liquide, et tout le procédé consiste à le faire naître, puis à le garder.

La recette tient en peu de mots — des graines, un liquide acide, de l'eau, du sel — mais chaque geste compte. Un broyage qui ne doit pas chauffer, un tamisage qui décide de la texture, un repos qui laisse le piquant s'installer : la même graine peut donner une moutarde fine ou à l'ancienne, forte ou plate.

Cette page suit la graine jusqu'au pot, avec les chiffres publiés, et explique ce que « fine », « à l'ancienne », « de Dijon » ou « de Bourgogne » garantissent vraiment.

Deux idées reçues

Non, la moutarde de Dijon ne vient pas forcément de Dijon. Depuis un décret de 1937, « moutarde de Dijon » est une dénomination générique : elle désigne une recette — graines brunes ou noires, tamisées, au moins 22 % d'extrait sec de graines — que l'on peut suivre partout. Le Canada était en 2021 le premier exportateur mondial de graines de moutarde, et c'est de là que vient l'essentiel des graines que la France n'a pas produites. La provenance bourguignonne se lit sous un autre nom : l'IGP Moutarde de Bourgogne.

Et non, les graines ne sont plus noires. La moutarde noire, Brassica nigra, a longtemps fourni les moutardes fortes. Elle a presque entièrement cédé la place à la moutarde brune, Brassica juncea : la noire lâche ses graines dès qu'elles sont mûres, ce qui la rend inadaptée à la récolte mécanique. Le piquant est de la même famille ; c'est l'agronomie qui a tranché.

Le procédé, en sept étapes

Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.

Cinq étapes sur sept sont communes à bien des condiments : nettoyer, tremper, désaérer, laisser reposer, empoter. Deux sont propres à la moutarde. Le broyage, parce que c'est lui qui déclenche la réaction du piquant, et qu'un échauffement suffit à la compromettre. Le tamisage, parce que c'est lui, et lui seul, qui sépare une moutarde fine d'une moutarde à l'ancienne.

Chaque étape en détail

Ce que coûte le procédé

Dans une moutarde, l'ingrédient qui coûte, c'est la graine. La loi en fixe la part minimale sous forme d'extrait sec : au moins 22 % du produit fini pour une moutarde de Dijon, dont 8 % de lipides venant de la graine ; 18 % pour une moutarde à l'ancienne, dont 5 % de lipides ; 15 % pour une moutarde douce. L'IGP Moutarde de Bourgogne place la barre plus haut : 24 % pour la version tamisée, 20 % pour l'ancienne. Le reste du pot, c'est surtout le liquide de la recette et le sel.

Le tamisage a un prix. Il retient l'enveloppe de la graine — environ un cinquième de sa masse chez la moutarde blanche — et ne laisse passer que l'intérieur broyé. Pour une moutarde fine, une partie de la graine achetée sort donc de la chaîne sous forme de son. Ce son n'est pas perdu : chargé du sel de la recette, il est valorisé en alimentation animale, et celui de la moutarde blanche, riche en mucilage, sert d'épaississant. La moutarde à l'ancienne, elle, garde toute la graine.

Le temps, en revanche, pèse peu. Un trempage, un broyage, un temps de repos : la moutarde n'immobilise pas ses cuves des semaines, comme un vinaigre de fût. Ce qui fait son prix, c'est la teneur en graine et la provenance de celle-ci.

Pourquoi la graine pique au broyage

Dans la graine, le piquant existe sous une forme inerte : des molécules soufrées, les glucosinolates, stockées dans certaines cellules. L'enzyme capable de les transformer, la myrosinase, est rangée dans d'autres. Tant que la graine est entière et sèche, les deux ne se rencontrent jamais.

Le broyage en milieu humide rompt les cellules et les met en contact. La myrosinase coupe alors les glucosinolates et libère des isothiocyanates : ce sont eux qui piquent. C'est un système de défense de la plante — une graine croquée par un insecte devient piquante à l'endroit même de la morsure. La moutarde de table exploite ce mécanisme à l'échelle d'une cuve.

Teneurs en huile et en protéines rapportées à la matière sèche, graines canadiennes, moyenne sur dix ans. Les graines sont très riches en glucosinolates : de 136 à 157 micromoles par gramme de matière sèche pour la récolte canadienne 2025, et jusqu'à 200 dans la littérature.

Le pH joue aussi : à pH proche de la neutralité, la réaction donne surtout des isothiocyanates, les composés piquants ; en milieu plus acide, elle oriente une part de la transformation vers des nitriles, qui ne piquent pas. C'est pourquoi le moment où l'acidité intervient fait partie du savoir-faire de chaque moutardier — nous le détaillons sur notre page sauces, moutardes et condiments.

Fine, à l'ancienne, de Dijon, de Bourgogne : ce que dit la loi

En France, les dénominations des moutardes sont encadrées par le décret du 6 juillet 2000, qui a remplacé celui de 1937. Elles fixent l'espèce de graine, le mode de broyage et une teneur minimale en graine. Seule l'indication géographique protégée ajoute une origine.

L'IGP Moutarde de Bourgogne est enregistrée au niveau européen depuis 2009 : graines et vin viennent de la région, et la fabrication s'y déroule.

Ce que le procédé change pour qui l'achète

Allergène : la moutarde fait partie des quatorze allergènes dont la présence doit être signalée. Elle est mise en évidence dans la liste des ingrédients de chaque produit qui en contient, y compris les sauces et vinaigrettes.

Nos moutardes

Trois moutardes bio à la recette courte, en pot de 200 g — ou réunies dans un trio.

Voir nos moutardes et condiments

Sources

1. Décret n° 2000-658 du 6 juillet 2000 relatif aux dénominations des moutardes — graines, broyage, extrait sec, téguments.
2. INAO, cahier des charges de l'indication géographique protégée « Moutarde de Bourgogne » — enregistrement par le règlement (CE) n° 1131/2009, version en vigueur issue de l'arrêté du 23 août 2021 et du règlement d'exécution (UE) 2023/1130 — procédé, absence d'échauffement, repos, part de vin, extrait sec.
3. Agreste Bourgogne-Franche-Comté (DRAAF), « La moutarde », n° 14, octobre 2024 — surfaces, producteurs, approvisionnement de la filière.
4. Académie d'agriculture de France, Les moutardes, 2023.
5. Commission canadienne des grains, Quality of western Canadian mustard seed 2025 — huile, protéines, glucosinolates.
6. Statistique Canada, « World to Canada: Pass the mustard », 2023 — premier exportateur mondial de graines de moutarde en 2021.
7. Saskatchewan Mustard Development Commission, fiches techniques « Bran and Mucilage » et « Mustard Functionality » — part du tégument, mucilage, isothiocyanates.
8. Lietzow J., « Biologically active compounds in mustard seeds: a toxicological perspective », Foods, 10(9), 2021 — glucosinolates, isothiocyanates, nitriles et pH.
9. Okunade O.A., Methven L., Niranjan K., Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 2020 — thermostabilité de la myrosinase de B. juncea.
10. Borek V., Morra M.J., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005 — dégradation de l'isothiocyanate de la moutarde blanche.
11. INRAE-CIRAD-AFZ, tables Feedtables et Feedipedia, « Mustard bran » — valorisation du son.
12. Encyclopaedia Britannica, « Brown mustard » — remplacement de la moutarde noire.
13. Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, point 10 — la moutarde, allergène à déclarer.

Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature et des cahiers des charges publiés ; chaque moutardier a les siennes.

Voir aussi : la fabrication du vinaigre, la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.