Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication de la poudre de cacao : ce qui reste dans la presse quand le beurre est parti
La poudre de cacao n'est pas une fève séchée puis moulue. C'est le tourteau de la presse à beurre de cacao, refroidi, brisé, pulvérisé, tempéré et tamisé. La graisse qu'elle garde décide de son nom comme de sa tenue au stockage.
Les fèves torréfiées et broyées donnent la masse de cacao, qui contient de 47 à 60 % de beurre de cacao selon le Codex Alimentarius. Pressée à chaud, elle rend une partie de ce beurre et laisse des galettes compactes, les tourteaux, qui en gardent de 10 à 24 % dans les données publiées. Ces galettes deviennent la poudre.
Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle décrit la fabrication de la poudre de cacao telle que la pratique l'industrie et que la décrit la littérature, de la masse de cacao à la poudre conditionnée.
MATIÈRE GRASSE
Au moins 20 %
La part de beurre de cacao, sur matière sèche, qu'exige en Europe le nom « cacao en poudre ».
EAU
9 % au plus
La limite de la directive européenne ; la norme du Codex la fixe à 7 %.
ACIDITÉ
Du pH 5 à plus de 7,6
De la poudre naturelle à la poudre fortement alcalinisée, selon les catégories publiées.
Deux idées reçues
Non, la poudre de cacao n'est pas du cacao sans graisse. La presse n'extrait qu'une partie du beurre de cacao : un « cacao en poudre » doit en garder au moins 20 % de sa matière sèche ; en dessous, c'est un « cacao maigre », dont l'étiquette indique la teneur en beurre.
Et non, une poudre plus foncée n'est pas un cacao plus fort. Sa couleur tient surtout à un traitement facultatif, l'alcalinisation, qui donne selon l'Organisation internationale du cacao des poudres allant du rouge clair au noir charbon. Ce traitement ne concentre rien : il adoucit plutôt le goût, en réduisant l'astringence.
Le procédé, en neuf étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Masse de cacao : 47 à 60 % de beurre de cacao
Sa finesse fera celle de la poudre
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Le plus souvent en amont, sur les éclats ; parfois sur la masse ou le tourteau
Le pH monte vers 7 à 8
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Jusqu'à 550 bars
C'est ici, et seulement ici, que se fixe la teneur en graisse de la poudre
↳ Écarté ici : le beurre de cacao, qui a sa propre fabrication
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Broyeur à marteaux ou à disques, avec sélecteur
Il défait les agglomérats plus qu'il n'affine les particules
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Refroidissement dirigé, par paliers de température et de durée
Le beurre resté dans la poudre cristallise sous une forme stable
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↳ Écartés ici : les grains et agglomérats hors calibre
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À l'abri de l'humidité, de la chaleur et des odeurs
Eau : 9 % au plus dans l'Union européenne
Neuf étapes, dont une facultative. On attendrait le cadre rouge sur le broyeur, qui fait de la galette une poudre. Mais il ne décide ni de la finesse, acquise dès le broyage de la masse, ni de la composition. C'est la presse qui fixe la part de beurre restée dans le cacao, donc le nom du produit. Pour l'amont et le coproduit, voir la fabrication de la masse de cacao et celle du beurre de cacao.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Réception de la masse de cacao
Tout part de la masse de cacao, des fèves décortiquées broyées jusqu'à couler. Sa finesse compte déjà : selon l'Organisation internationale du cacao, la taille des particules de la poudre dépend de celle de la masse pressée. Une spécification publiée demande que 99,5 % des particules de la masse traversent une maille de 75 µm.
ÉTAPE 2
Alcalinisation (facultative)
Dite aussi procédé hollandais, elle met le cacao au contact d'une solution alcaline, carbonate de potassium ou de sodium par exemple, et porte son pH vers 7 à 8. On la pratique le plus souvent sur les éclats, avant la torréfaction, parfois sur la masse ou le tourteau. Dans un essai publié sur de la poudre maigre, la soude était employée à 3 à 6 g pour 100 mL, entre 60 et 90 °C, pendant 20 à 40 minutes.
ÉTAPE 3
Pressage hydraulique
La masse chaude est pompée dans une presse hydraulique horizontale dont la pression de travail atteint 550 bars. Le beurre traverse les filtres ; les solides restent. Plus le pressage est poussé, plus la poudre sera maigre.
ÉTAPE 4
Sortie du tourteau
Le tourteau sort de la presse en disques compacts d'environ cinq centimètres d'épaisseur, selon l'Association européenne du cacao. Le Codex le définit comme le produit obtenu en retirant de la masse tout ou partie de sa graisse ; dans les données publiées, il en garde de 10 à 24 %.
ÉTAPE 5
Refroidissement et concassage
Avant le broyeur, selon l'Organisation internationale du cacao, le tourteau passe par une série d'étapes de refroidissement. Il est ensuite brisé en fragments, les kibbles des usines anglophones.
ÉTAPE 6
Pulvérisation
Les fragments passent dans un broyeur à marteaux ou à disques, le plus souvent couplé à un sélecteur qui améliore l'efficacité du broyage. L'Organisation internationale du cacao juge pourtant le mot broyage trompeur : ces appareils ne réduisent pas la taille des particules du tourteau, ils défont les agglomérats.
ÉTAPE 7
Tempérage de la poudre
La poudre doit ensuite être tempérée. C'est un refroidissement dirigé : on la maintient à des températures fixées pendant des durées déterminées, pour que son beurre de cacao cristallise sous une forme stable.
ÉTAPE 8
Tamisage
La poudre pulvérisée est tamisée pour obtenir une granulométrie standardisée ; les grains et agglomérats hors calibre sont écartés. On contrôle alors la matière grasse, qui fixe la dénomination, et l'eau.
ÉTAPE 9
Conditionnement
Emballée, la poudre doit être bien stockée pour garder sa couleur et rester souple et fluide, souligne l'Organisation internationale du cacao. Là s'arrête la fabrication de l'ingrédient.
Ce que coûte le procédé
La presse partage la masse en deux, et la poudre en reçoit la plus grosse part. Reprenons l'exemple de la page consacrée au beurre de cacao : 100 kg de masse à 54 % de matière grasse, eau négligée. Arrêté quand le tourteau contient encore 20 % de graisse, le pressage laisse environ 57,5 kg de tourteau pour 42,5 kg de beurre ; poussé jusqu'à un tourteau à 10 %, 51 kg pour 49 kg de beurre. Aux pertes de manutention près, ce tourteau devient la poudre.
En remontant à la fève, 100 kg de fèves sèches donnent de l'ordre de 80 à 85 kg de masse ; le calcul donne donc de l'ordre de 41 à 49 kg de poudre, soit entre 2 et 2,5 kg de fèves sèches par kilo de poudre. Toujours par le calcul, une poudre à 20 % garde environ 11,5 kg des 54 kg de beurre de la masse, plus du cinquième.
Le paradoxe du broyeur. L'étape qui donne son nom à la poudre n'en fait pas la finesse : les broyeurs à tourteau défont des agglomérats, et la taille des particules a été fixée plus tôt, au broyage des éclats en masse de cacao. Une poudre fine se prépare avant la presse.
Pourquoi une poudre grasse s'agglomère
Une poudre de cacao à 20 % de beurre sur matière sèche contient, selon son humidité, de 180 à 200 g de graisse par kilo. Elle a l'air sèche parce que cette graisse, répartie entre les particules, est solide.
Or le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes, dont les points de fusion vont d'environ 16 à 18 °C pour la forme I à 36 °C pour la forme VI ; la forme V fond vers 34 °C. Refroidi sans contrôle, il se fige en partie sous des formes instables, qui fondent à la chaleur d'un entrepôt, et ses cristaux évoluent au stockage vers des formes plus stables. Chaque fois que la graisse fond, elle relie les grains voisins ; en se figeant, elle les soude. La poudre fait des mottes et perd sa couleur.
Le tempérage vise donc un beurre cristallisé sous une forme stable avant l'emballage. L'humidité agit dans le même sens, surtout dans les poudres sucrées : dans une étude sur des boissons cacaotées en poudre, l'eau abaissait la température à laquelle leurs glucides deviennent collants, et les mottes se renforçaient à 70 % d'humidité relative comme en passant de 20 à 30 °C.
Le paradoxe de la poudre tempérée. On tempère le chocolat pour qu'il brille et casse net. On tempère aussi une poudre qui ne brillera jamais. L'enjeu n'est plus l'aspect d'une tablette, mais un sac qui s'ouvre sur une poudre fluide, pas sur un bloc.
Naturelle ou alcalinisée
Naturelle, la poudre n'a subi aucun traitement alcalin ; alcalinisée, elle se classe selon son pH.
| Poudre de cacao | pH |
|---|---|
| Naturelle | 5 à 6 |
| Légèrement alcalinisée | 6 à 7,2 |
| Moyennement alcalinisée | 7,2 à 7,6 |
| Fortement alcalinisée | Plus de 7,6 |
Couleur, goût, dispersion
L'alcalinisation modifie la couleur et le goût du cacao : les poudres obtenues vont du rouge clair au noir charbon. Le traitement réduit l'astringence et aide les particules à se disperser dans l'eau. Une étude de laboratoire note un revers : après alcalinisation, la poudre s'écoulait moins bien.
Ce que dit l'étiquette
Ni la directive européenne ni la norme du Codex n'imposent la mention « alcalinisé » ou « traité aux alcalis » dans le nom de la poudre. En 2016, un comité permanent de l'Union européenne a jugé que ces agents alcalins sont des additifs, et non des auxiliaires technologiques : leurs sels restent dans la poudre. Ils figurent donc dans la liste des ingrédients, sous le nom de leur catégorie suivi de leur nom ou de leur numéro E.
Aux États-Unis, le nom doit être accompagné de la mention « processed with alkali ». En bio, le règlement (UE) 2021/1165 admet les carbonates de sodium et de potassium dans les denrées végétales.
Poudre de cacao, cacao sucré, chocolat en poudre : trois dénominations
La directive européenne et la norme du Codex réservent plusieurs noms à la poudre et à ses mélanges avec du sucre.
| Dénomination | Union européenne (directive 2000/36/CE) | Codex Alimentarius (CXS 105) |
|---|---|---|
| « Cacao en poudre », « cacao » | Au moins 20 % de beurre de cacao sur matière sèche ; 9 % d'eau au plus | Au moins 20 % sur matière sèche ; 7 % d'eau au plus |
| « Cacao maigre », « cacao fortement dégraissé » | Moins de 20 % de beurre de cacao ; teneur en beurre de cacao indiquée sur l'étiquette | Dégraissé : de 10 à moins de 20 % ; fortement dégraissé : moins de 10 % |
| « Cacao sucré », « cacao en poudre sucré » | Cacao en poudre et sucres, au moins 25 % de cacao en poudre ; mention « cacao : … % minimum » ; « maigre » ajouté s'il y a lieu | Au moins 25 % de cacao en poudre |
| « Chocolat en poudre » | Cacao en poudre et sucres, au moins 32 % de cacao en poudre ; mention « cacao : … % minimum » | Au moins 32 % de cacao en poudre |
Trois familles, donc : la poudre, grasse ou maigre, et deux mélanges sucrés. Aux États-Unis, les seuils de matière grasse sont placés à 22 % et à 10 %.
Ce que la poudre de cacao apporte à une recette
Goût et couleur
La poudre apporte le goût et la couleur du cacao avec moins de beurre que la masse. Une poudre naturelle, plus acide, ne donne pas le même résultat qu'une poudre alcalinisée, plus sombre et moins astringente : le choix suit la teinte et le goût recherchés.
Une poudre qui boit la graisse
Dans un mélange gras, chaque particule solide, de cacao comme de sucre, doit être enrobée de matière grasse pour que l'ensemble coule ; plus elles sont fines, plus la surface à enrober est grande. Une poudre maigre apporte ces solides sans le beurre qui les enrobait dans la masse. Ce même équilibre entre finesse et graisse se règle à l'affinage d'une pâte à tartiner.
Stockage et étiquetage
Au sec, au frais et à l'abri des odeurs : chaleur et humidité font prendre la poudre en mottes. Sur l'étiquette, elle s'appelle « cacao en poudre » ou « cacao maigre en poudre » ; un éventuel agent alcalin apparaît dans la liste des ingrédients. Le cacao ne figure pas parmi les quatorze allergènes à déclarer.
Pour la suite, voir la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat.
Où retrouver le cacao chez nous
Nos trois pâtes à tartiner au chocolat affichent du chocolat noir et du beurre de cacao, avec 40 % de noisettes ; la composition détaillée figure sur chaque fiche. Pour ces deux ingrédients, voir la masse de cacao et le beurre de cacao. Nos caramels à tartiner ont aussi un parfum chocolat noir.
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Sources
- Directive 2000/36/CE du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat, article 3 et annexe I — dénominations.
- Codex Alimentarius, CXS 105-1981 (cacaos en poudre et mélanges secs de cacao et de sucres), rév. 2001, amendée depuis — teneurs, additifs.
- Codex Alimentarius, CXS 141-1983 (masse et tourteau de cacao), rév. 2001 — masse, tourteau.
- Code of Federal Regulations (États-Unis), titre 21, sections 163.110 à 163.114 — seuils de 22 et 10 %, « processed with alkali ».
- Commission européenne, comité permanent PAFF, section sécurité toxicologique, réunion du 21 juin 2016, point A.02 — agents alcalinisants.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexes II et VII — allergènes, désignation des additifs ; règlement d'exécution (UE) 2021/1165, annexe V — additifs en bio.
- Organisation internationale du cacao, Processing Cocoa, icco.org, 2021 — pressage, broyage, tempérage, stockage.
- European Cocoa Association, « The production process », eurococoa.com — tourteaux.
- Goya L., Kongor J.E., de Pascual-Teresa S., International Journal of Molecular Sciences, 23(22), 14365, 2022 — tourteau, alcalinisation, finesse.
- Rodríguez-Pérez C. et al., Antioxidants, 12(3), 716, 2023 — catégories de pH.
- Demirci S. et al., Food Research International, 182, 114147, 2024 — conditions d'alcalinisation.
- Akman P.K. et al., Journal of Food Measurement and Characterization, 18(11), 9410-9422, 2024 — écoulement.
- Chávez Montes E. et al., Journal of the Science of Food and Agriculture, 91, 2582-2586, 2011 — mottage.
- Wille R.L., Lutton E.S., JAOCS, 43(8), 491-496, 1966 ; Beckett S.T. (dir.), Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3e éd., p. 218-219 (via US 2009/0074937) ; Chen J. et al., Nature Communications, 12, 5018, 2021 — formes cristallines.
- Manning D.M., Dimick P.S., Food Structure, 4(2), article 9, 1985 — cristaux au stockage.
- Afoakwa E.O., Paterson A., Fowler M., Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298, 2007 — particules et matière grasse.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Voir aussi, pour les autres ingrédients : la masse de cacao, le beurre de cacao, le lait en poudre ; puis la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.