Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication de la crème : l'écrémeuse fait en continu ce que le repos faisait en une journée
Entre le lait cru et le pot de crème, il y a une écrémeuse qui tourne à plusieurs milliers de fois la pesanteur, un traitement thermique et, pour la crème épaisse, près d'une journée de maturation avec des ferments lactiques.
Laissé au repos, le lait se couvre de crème : ses globules de matière grasse remontent à la surface. En France, le lait collecté contient en moyenne 40 g de matière grasse par litre. La crème, c'est ce même lait, concentré en matière grasse une dizaine de fois.
Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle décrit la fabrication de la crème telle que la pratique l'industrie laitière et que la décrit la littérature technique, du lait cru livré à la laiterie jusqu'à la crème conditionnée, liquide ou épaisse. La crème entre notamment dans la recette de certains caramels.
DANS LE LAIT COLLECTÉ
40 g par litre
Matière grasse moyenne du lait de collecte en France.
DANS L'ÉCRÉMEUSE
3 000 à 6 000 fois la pesanteur
C'est la force centrifuge qui sépare la crème du lait.
POUR 1 KG DE CRÈME À 35 %
Près de 9 litres de lait
Par le calcul, avec un lait à 40 g de matière grasse par litre.
Deux idées reçues
Non, la crème n'est plus cueillie à la louche sur du lait reposé. L'écrémage spontané survit chez des éleveurs et dans de petites fromageries : le lait repose 12 à 24 heures en couche mince, entre 8 et 14 °C, et la crème ne rassemble au mieux que 80 à 85 % de sa matière grasse. L'industrie utilise une écrémeuse centrifuge, qui travaille en continu et récupère presque tout.
Et non, « fraîche » ne veut dire ni « crue » ni « épaisse ». En France, une crème fraîche est une crème seulement pasteurisée et conditionnée sur son lieu de production dans les 24 heures. Elle peut être liquide ou épaisse. La crème crue, elle, n'a subi aucun traitement thermique, et une crème UHT ne peut jamais être dite fraîche.
Le procédé, en huit étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Livré à 10 °C au plus, puis refroidi à 6 °C au plus.
Environ 40 g de matière grasse par litre.
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45 à 55 °C dans les manuels, vers 60 °C selon la profession.
La matière grasse fond, le lait devient plus fluide.
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Écrémeuse à assiettes : 3 000 à 6 000 fois la pesanteur.
C'est ici que la crème quitte le lait, à 35-45 % de matière grasse.
↳ Écartés ici : le lait écrémé, à moins de 0,5 g de matière grasse par kilo, et les boues d'écrémeuse.
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Crème ramenée à la teneur voulue.
30 % au moins pour une « crème », 12 à 30 % pour une crème légère.
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Pasteurisation : 80 à 100 °C, 10 à 50 secondes.
Ou UHT : 140 à 150 °C, quelques secondes. La crème crue saute l'étape.
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Globules fractionnés, ou non, selon le produit.
Refroidissement dès la sortie du pasteurisateur.
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Pour la crème épaisse : ferments lactiques, 16 à 20 heures entre 12 et 23 °C.
Le pH baisse, la caséine flocule, la crème épaissit.
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Dans les 24 heures pour une crème fraîche.
Liquide ou épaisse, gardée au froid ; UHT, à température ambiante.
Les étapes 1 à 3 font la crème, l'étape 4 fixe sa teneur en matière grasse, les étapes 5 et 6 décident de sa conservation. La crème crue saute l'étape 5, la crème liquide l'étape 7. Barattée, la même crème donnerait le beurre.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Réception du lait cru
À la ferme, le lait a été refroidi à 8 °C au plus s'il est collecté chaque jour, à 6 °C sinon. Il doit arriver à la laiterie à 10 °C au plus ; il y est ramené à 6 °C au plus jusqu'à sa transformation, sauf si celle-ci commence dans les quatre heures. Le droit européen fixe pour le lait cru de vache au plus 100 000 germes à 30 °C et 400 000 cellules somatiques par millilitre, et écarte le lait qui dépasse les limites de résidus d'antibiotiques.
ÉTAPE 2
Préchauffage
Les manuels de technologie laitière retiennent 45 à 55 °C pour une écrémeuse à chaud ; le syndicat français des produits laitiers frais décrit un lait porté à environ 60 °C. La matière grasse y est liquide et le lait moins visqueux : les globules se déplacent plus facilement. Il existe aussi des écrémeuses à froid, vers 4 à 5 °C.
ÉTAPE 3
Écrémage centrifuge
Le lait entre au centre d'un bol qui tourne à grande vitesse, garni d'une pile d'assiettes coniques qui le découpent en couches minces. La force centrifuge y vaut 3 000 à 6 000 fois la pesanteur. Le lait écrémé, plus dense, file vers la paroi ; les globules gras migrent vers l'axe et sortent en crème, le plus souvent à 35-45 % de matière grasse. Les impuretés lourdes restent sur la paroi : ce sont les boues d'écrémeuse.
ÉTAPE 4
Standardisation
La crème qui sort de l'écrémeuse est ajustée à la teneur du produit, par exemple 35 % pour une crème à fouetter ; pour l'abaisser, on la coupe de lait écrémé. En France, la dénomination « crème » demande au moins 30 g de matière grasse pour 100 g ; de 12 g inclus à 30 g exclus, c'est une « crème légère ».
ÉTAPE 5
Traitement thermique
Pour le lait, le droit européen demande au moins 72 °C pendant 15 secondes. La crème est chauffée plus fort : 80 à 100 °C pendant 10 à 50 secondes, selon la profession ; aux États-Unis, le barème réglementaire est relevé de 3 °C dès 10 % de matière grasse. L'effet protecteur souvent prêté à la graisse reste discuté : dans un essai publié, Listeria résistait mieux à la chaleur dans la crème que dans un bouillon de culture, sans lien net avec la teneur en graisse.
Pour une longue conservation : UHT à 140-150 °C quelques secondes (135 °C au moins en droit européen), ou stérilisation à 115 °C pendant 15 à 20 minutes.
ÉTAPE 6
Homogénéisation éventuelle et refroidissement
Poussé sous pression à travers un clapet étroit, le produit voit ses globules gras fractionnés : dans le lait, leur diamètre moyen tombe de 3,3 à 0,4 µm. La crème à fouetter n'est normalement pas homogénéisée (voir plus bas). La pasteurisation doit être suivie immédiatement de la réfrigération.
ÉTAPE 7
Ensemencement et maturation
Pour la crème épaisse, la crème pasteurisée reçoit des ferments lactiques (lactocoques, streptocoques, leuconostocs), puis mûrit 16 à 20 heures entre 12 et 23 °C. Les bactéries acidifient la crème et l'aromatisent : le pH baisse et, à partir de 5,2, la caséine flocule, ce qui l'épaissit. L'acidité passe d'environ 15 °Dornic pour une crème douce à 80-100 °Dornic pour une crème maturée.
ÉTAPE 8
Conditionnement : la crème
Pour porter la mention « fraîche », la crème pasteurisée doit être conditionnée sur son lieu de production dans les 24 heures qui suivent la pasteurisation. Elle est ensuite stockée sous 6 °C, avec des dates limites courtes. La crème UHT est conditionnée de façon aseptique et se garde à température ambiante jusqu'à l'ouverture.
Ce que coûte le procédé
En lait. Une crème à 35 % contient 350 g de matière grasse par kilo. Avec un lait à 40 g par litre, il faut donc, par le calcul, près de 9 litres de lait pour 1 kg de crème. Une écrémeuse sort, dans les conditions courantes, environ 90 parts de lait écrémé pour 10 parts de crème. Ce lait écrémé n'est pas perdu : il devient lait de consommation ou, après évaporation et séchage, lait en poudre.
En chaleur et en temps. La crème est pasteurisée plus chaud que le lait, et jusqu'à 150 °C en UHT. La crème épaisse occupe ses cuves de maturation 16 à 20 heures.
Le paradoxe de la standardisation. L'écrémeuse retire du lait presque toute sa matière grasse et sort une crème souvent plus riche que celle qu'on vendra, à 35-45 %. Pour faire une crème légère, on remet ensuite dans cette crème une partie du lait écrémé qu'on vient d'en séparer.
Pourquoi la crème monte
Un globule gras est plus léger que le lait écrémé qui l'entoure : sa densité est de 0,93, contre 1,036 pour le lait écrémé, soit environ 10 % de moins. Sous l'effet de la pesanteur, il monte, freiné par la viscosité du liquide. La loi de Stokes donne sa vitesse : elle croît avec le carré du rayon du globule, avec l'écart de densité et avec l'accélération, et elle diminue quand la viscosité augmente.
Trois leviers en découlent. La taille, qui compte au carré : les globules du lait cru mesurent 3,3 µm en moyenne selon un manuel universitaire, et les plus gros atteignent 10 à 15 µm selon les sources ; par le calcul, un globule de 10 µm monte environ neuf fois plus vite qu'un globule moyen. La viscosité, que le préchauffage fait baisser. L'accélération, enfin : dans l'écrémeuse, la force centrifuge remplace la pesanteur avec 3 000 à 6 000 fois son intensité, et les assiettes ne laissent à chaque globule qu'un court trajet vers l'axe.
Le paradoxe de l'homogénéisation. Pour qu'un lait ne crème plus, on fractionne ses globules : leur diamètre moyen passe de 3,3 à 0,4 µm et, d'après la loi de Stokes, ils montent alors près de 70 fois moins vite. Sur une crème à fouetter, la même opération tourne à contresens : les petits globules s'agrègent en grappes, et la crème, trop visqueuse, fouette mal. C'est pourquoi on ne l'homogénéise normalement pas.
Crème fraîche, crème crue, crème légère, liquide ou épaisse : ce que disent les mots
En France, les crèmes relèvent du décret n° 80-313 du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation. Les catégories changent d'un pays à l'autre : la FAO décrit par exemple une crème légère à 10-20 % de matière grasse.
| Mention | Ce qu'elle signifie en France |
|---|---|
| « Crème » | Au moins 30 g de matière grasse pour 100 g. |
| « Crème légère » | De 12 g inclus à 30 g exclus de matière grasse pour 100 g. |
| « Fraîche » | Crème uniquement pasteurisée, conditionnée sur son lieu de production dans les 24 heures. Une crème stérilisée ou UHT ne peut pas être dite fraîche. |
| « Crue » | Crème qui n'a subi ni pasteurisation ni stérilisation, conservée à +6 °C. |
| « Fluide », « liquide » ou « fleurette » | Pour la crème fraîche pasteurisée : ni maturée, ni stérilisée. Entière, elle se prête au fouettage. |
| « Épaisse » | Pour la crème fraîche : ensemencée en ferments lactiques, puis maturée. Il existe aussi des crèmes épaisses UHT, qui ne sont pas fraîches. |
| « UHT » ou « stérilisée » | 140 à 150 °C pendant quelques secondes, ou 115 °C pendant 15 à 20 minutes ; conservation à température ambiante avant ouverture. |
Le nom lui-même est protégé : « crème », comme « lait » ou « beurre », est réservé aux produits laitiers par le règlement (UE) n° 1308/2013. En 2017, la Cour de justice de l'Union européenne l'a refusé à un produit purement végétal, même accompagné d'une mention précisant son origine.
Ces seuils sont contrôlés : lors d'une enquête de 2022 sur la matière grasse des laits et des crèmes, la DGCCRF a trouvé conformes 84 % des échantillons de crème. Deux crèmes épaisses, celles d'Isigny et de Bresse, bénéficient en outre d'une appellation d'origine protégée.
Ce que la crème apporte à une recette
Eau, protéines et lactose
Concentrée en matière grasse, la crème garde l'eau, les protéines et le lactose du lait. Dans un caramel, protéines et sucres réagissent à la cuisson : c'est la réaction de Maillard, qui donne au caramel au lait sa couleur brune et une part de son goût. La matière grasse lui apporte son onctuosité.
Un produit frais
La crème fraîche se garde sous 6 °C, avec des dates limites courtes ; la crème crue ne tient que quelques jours au réfrigérateur. La crème UHT se garde à température ambiante tant qu'elle est fermée, puis au froid une fois ouverte. Entre la laiterie et l'atelier, la chaîne du froid ne doit pas être rompue.
Allergène : lait
Le lait et les produits à base de lait, lactose compris, figurent parmi les quatorze allergènes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Dans la liste des ingrédients, la crème doit donc être mise en évidence par sa police, son style ou sa couleur de fond.
Pour suivre un ingrédient jusqu'au produit fini, voir la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat.
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Sources
- FranceAgriMer, Observatoire de la formation des prix et des marges, Rapport au Parlement 2024, section 5 — matière grasse du lait de collecte.
- FAO, Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine, coll. Alimentation et nutrition n° 28, 1998, chap. 8 — écrémage spontané et centrifuge, densités, lait écrémé, crèmes de consommation, maturation.
- Jana A., « Cream separation in dairy industry », Technology of Milk and Milk Products, e-PG Pathshala (INFLIBNET) — loi de Stokes, force centrifuge, températures d'écrémage, rapport lait écrémé / crème.
- Goff H.D., Hill A., Ferrer M.A., Dairy Science and Technology eBook, University of Guelph — crème d'écrémeuse, standardisation, homogénéisation, taille des globules.
- Lopez C., « Focus on the supramolecular structure of milk fat in dairy products », Reproduction Nutrition Development, 45, 497-511, 2005 — taille maximale des globules gras.
- Syndifrais, « Crèmes fraîches », pages fabrication et réglementation — écrémage, pasteurisation, maturation, conditionnement, mention « fraîche ».
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section IX, et règlement (CE) n° 1662/2006 du 6 novembre 2006 qui le modifie — lait cru, pasteurisation, UHT.
- U.S. Food and Drug Administration, Grade "A" Pasteurized Milk Ordinance, révision 2017 — majoration de 3 °C à partir de 10 % de matière grasse.
- Ricci A. et al., Frontiers in Microbiology, 11, 581934, 2021, d'après Casadei M.A. et al., Journal of Applied Microbiology, 84, 234-239, 1998 — thermorésistance de Listeria dans la crème.
- Décret n° 80-313 du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation — dénominations « crème » et « crème légère ».
- DGCCRF, « Teneur en matière grasse : la majorité des laits et crèmes sont conformes », enquête 2022 — seuils, taux de conformité.
- GEM-RCN, Spécification technique de l'achat public : laits et produits laitiers, n° B3-07-09, juillet 2009 — crème crue, fraîche, fluide, UHT et stérilisée.
- CNIEL, produits-laitiers.com, « La crème : quelle crème pour quel usage ? », 2017, mis à jour en 2021 — crème épaisse, conservation, crèmes AOP.
- Règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie III ; CJUE, 14 juin 2017, TofuTown.com, C-422/16 — dénomination « crème » réservée.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, article 21 et annexe II — allergène lait.
- Rodríguez A. et al., Frontiers in Nutrition, 8, 753476, 2021 — réaction de Maillard dans une confiserie au lait.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
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