Savoir-faire
Sauces, moutardes et condiments à façon
Moutardes, sauces froides, pestos, tapenades, condiments et vinaigrettes, fabriqués sous votre marque dans notre atelier certifié bio de Jaunay-Marigny.
La moutarde, ou la chimie du piquant
Une graine de moutarde intacte ne pique pas. Le piquant naît d'une réaction enzymatique déclenchée par le broyage en présence d'eau : la myrosinase, jusque-là séparée de son substrat dans des cellules distinctes, entre en contact avec les glucosinolates de la graine et les hydrolyse. Ce sont les isothiocyanates libérés à ce moment-là qui donnent la sensation.
Selon l'espèce travaillée, le composé formé n'est pas le même — et le piquant n'a ni le même caractère ni la même tenue dans le temps.
| Graine | Glucosinolate | Composé formé | Caractère du piquant |
|---|---|---|---|
| Moutarde brune Brassica juncea |
Sinigrine | Isothiocyanate d'allyle | Volatil, monte au nez, s'atténue à l'ouverture du pot |
| Moutarde noire Brassica nigra |
Sinigrine | Isothiocyanate d'allyle | Même famille, intensité supérieure |
| Moutarde blanche Sinapis alba |
Sinalbine | Isothiocyanate de p-hydroxybenzyle | Non volatil, reste en bouche, tient dans la durée |
Deux paramètres de fabrication décident du résultat. La température de broyage d'abord : la myrosinase est une enzyme, elle se dénature à la chaleur, et un broyage qui s'échauffe produit une moutarde plate. Le délai avant acidification ensuite : l'hydrolyse a besoin d'une phase en milieu peu acide pour se faire ; le vinaigre ajouté trop tôt bloque l'enzyme, ajouté au bon moment il fige le piquant obtenu. Une moutarde forte et une moutarde douce peuvent partir de la même graine.
Les sauces émulsionnées
Une sauce est une émulsion : des gouttelettes d'huile dispersées dans une phase aqueuse, ou l'inverse. Deux liquides qui ne se mélangent pas spontanément ne le font qu'à deux conditions — une énergie mécanique suffisante pour fractionner la phase dispersée, et un émulsifiant qui vient s'adsorber à l'interface pour abaisser la tension interfaciale et empêcher les gouttelettes de fusionner.
En bio, l'émulsifiant est le plus souvent la lécithine — un mélange de phospholipides amphiphiles dont la tête polaire s'oriente vers l'eau et les chaînes grasses vers l'huile. C'est un ingrédient que nous connaissons bien : nous conditionnons notre propre lécithine de tournesol. La finesse de l'émulsion, mesurée par la taille moyenne des gouttelettes, décide de la texture en bouche autant que de la stabilité du produit au stockage.
Conservation : l'acidité avant tout
pH
Une sauce ou un condiment amené sous pH 4,5 sort du domaine de croissance de Clostridium botulinum. C'est le premier verrou, et le plus fiable. Il est apporté par le vinaigre, le jus de citron ou l'acide lactique.
Activité de l'eau
Le sel et les sucres abaissent l'eau disponible pour les micro-organismes. Sur les condiments concentrés, c'est ce paramètre qui prend le relais de l'acidité.
Traitement thermique
Pasteurisation après empotage lorsque la formule le demande, avec barème adapté au pH et au format du contenant. Chaque lot est tracé et daté.
Ce que nous savons fabriquer
- Moutardes — fine, à l'ancienne, aromatisée ; réglage du piquant à la formulation.
- Sauces froides et émulsionnées — mayonnaises végétales, sauces d'accompagnement, vinaigrettes.
- Pestos, tapenades, tartinables salés — à base d'herbes, d'olives, de légumes ou de fruits à coque.
- Condiments — chutneys, relishes, préparations aigres-douces.
- Mélanges d'épices et poudres condimentaires — le cas échéant micronisés sur notre ligne de micronisation-broyage.
Les graines, les épices et les herbes peuvent être broyées chez nous à la finesse voulue avant incorporation : c'est un atout quand la texture du condiment fait partie de son identité.
Ce que vous apportez, ce que nous apportons
De votre côté
La recette ou l'intention gustative, le contenant visé, les volumes envisagés et vos éléments d'étiquetage. La matière première peut être la vôtre ou sourcée par nos soins.
De notre côté
La mise au point, les essais, le broyage, l'émulsion, l'empotage, l'étiquetage et la traçabilité par lot. Nous fournissons la fiche technique, la déclaration nutritionnelle et la liste d'ingrédients conforme au règlement (UE) n° 1169/2011, allergènes mis en évidence.
Le cadre biologique
Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Les condiments, sauces et moutardes préparées font partie de notre périmètre certifié, au même titre que les opérations sous-traitées et le conditionnement.
Parlons de votre projet
Décrivez-nous le produit en quelques lignes — type de sauce ou de condiment, contenant, volumes approximatifs — et nous vous dirons rapidement si nous savons le faire, et à quel prix.
- Type de produit : moutarde, sauce émulsionnée, pesto, condiment ?
- Profil gustatif visé, et niveau de piquant s'il s'agit d'une moutarde ?
- Recette existante, ou à mettre au point ensemble ?
- Contenant : pot verre, flacon, seau ? Quelle contenance ?
- Quantité envisagée pour une première série ?
- Matière première fournie par vous, ou sourcée par nos soins ?
- Broyage des graines ou des épices à prévoir chez nous ?
- Produit destiné à être vendu en biologique ?
- Délai visé, société et contact ?
Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : confitures et préparations de fruits, micronisation-broyage, et l'ensemble de notre offre.