Savoir-faire
Sauces, moutardes et condiments à façon
Moutardes, sauces froides, pestos, tapenades, condiments et vinaigrettes, fabriqués sous votre marque dans notre atelier certifié bio de Jaunay-Marigny.
Combien coûtera la fabrication de vos sauces et moutardes ?
Quantité, matière, texture, contenant : notre outil vous donne une estimation hors taxes en deux minutes, sans engagement. Le devis suit sous 72 h.
Le procédé de fabrication
Survolez une étape, ou touchez-la sur téléphone, pour en lire le détail.
- Préparation des graines, herbes et légumes Graines de moutarde, herbes, légumes, olives ou fruits à coque sont contrôlés à réception, triés, lavés si nécessaire et taillés selon la recette. Les herbes fraîches sont travaillées vite, pour garder leur couleur et leur arôme.
- Broyage des graines et des épices Graines et épices sont broyées sur notre ligne à la finesse voulue : fine pour une moutarde de Dijon, grossière ou entière pour une moutarde à l'ancienne. La finesse fait partie de l'identité du condiment.
- Pesée des ingrédients Chaque ingrédient est pesé d'après la fiche de fabrication du lot, sur balance étalonnée, et noté avec son numéro de lot.
- Mélange et développement du piquant Les ingrédients sont réunis. Pour la moutarde, c'est à cette étape que naît le piquant : le broyage en présence d'eau met en contact une enzyme de la graine, la myrosinase, avec les glucosinolates, qui libèrent les composés piquants. Le vinaigre, ajouté au bon moment, stabilise ce piquant.
- Émulsion à la lécithine ou affinage La sauce est émulsionnée ou affinée au cutter. Pour une sauce émulsionnée, l'huile est incorporée progressivement à la phase aqueuse, avec la lécithine comme émulsifiant, jusqu'à des gouttelettes assez fines pour que l'émulsion tienne.
- Contrôle du pH et de la viscosité Le pH est mesuré à chaque lot : c'est l'acidité qui assure d'abord la conservation d'une sauce. On contrôle aussi la viscosité, la tenue de l'émulsion et le goût par rapport au lot de référence.
- Remplissage des pots La sauce est dosée dans vos pots ou flacons, à température contrôlée, et le poids net vérifié en continu.
- Capsulage des pots La capsule est posée et serrée aussitôt, adaptée au contenant et au traitement qui suit.
- Pasteurisation, si la recette l'exige Quand la formule le demande, les pots fermés sont pasteurisés, avec un barème adapté au pH et au format. Une moutarde ou une sauce assez acide peut s'en passer ; un pesto ou un tartinable de légumes, non.
- Refroidissement des pots Les pots refroidissent progressivement jusqu'à température ambiante, sans choc thermique qui fragiliserait le verre ou casserait l'émulsion.
- Étiquetage et datage : lot et DDM Votre étiquette avec la dénomination, les ingrédients, les allergènes en évidence (la moutarde en est un), la déclaration nutritionnelle ; numéro de lot et date de durabilité minimale sur chaque pot.
- Colisage et palettisation Mise en carton selon le colisage convenu, cartons étiquetés, palette filmée. Départ chez vous ou chez votre logisticien, avec le bon de livraison.
Parlons de votre projet
Les renseignements et le cahier des charges
Voici ce que notre outil de calcul vous demandera, dans l'ordre : ensemble, ces réponses forment votre cahier des charges. Comptez deux minutes ; l'estimation s'affiche à l'écran et part aussitôt à votre adresse, le devis suit sous 72 h.
- Votre projet, et vous — votre numéro SIREN ou SIRET si vous avez une société (nous remplissons le reste) ; sinon le nom de votre projet, vos coordonnées et votre code postal.
- Quelle quantité ? — le nombre d'unités à recevoir et la contenance de chacune ; l'outil traduit en unités le minimum de 50 kg de préparation.
- Quelle matière ? — fournie par vous ou approvisionnée par nous ; pour une recette, la part de chaque ingrédient.
- Quelle texture ? — huile, liquide aqueux, sirupeuse, semi-épaisse, pâteuse ou matière grasse figée, proposée d'après la matière ; produit certifié bio ou non.
- Quel conditionnement ? — contenant et bouchon, étiquettes, cartons, fournis par nous ou par vous ; operculage ou manchon d'inviolabilité ; colisage.
- Vos références — une autre recette dans la même commande : le volume total compte.
- Où livrer, et quand ? — département de livraison, urgence éventuelle, première commande ou non.
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La moutarde, ou la chimie du piquant
Une graine de moutarde intacte ne pique pas. Le piquant naît d'une réaction enzymatique déclenchée par le broyage en présence d'eau : la myrosinase, jusque-là séparée de son substrat dans des cellules distinctes, entre en contact avec les glucosinolates de la graine et les hydrolyse. Ce sont les isothiocyanates libérés à ce moment-là qui donnent la sensation.
Selon l'espèce travaillée, le composé formé n'est pas le même — et le piquant n'a ni le même caractère ni la même tenue dans le temps.
| Graine | Glucosinolate | Composé formé | Caractère du piquant |
|---|---|---|---|
| Moutarde brune Brassica juncea |
Sinigrine | Isothiocyanate d'allyle | Volatil, monte au nez, s'atténue à l'ouverture du pot |
| Moutarde noire Brassica nigra |
Sinigrine | Isothiocyanate d'allyle | Même famille, intensité supérieure |
| Moutarde blanche Sinapis alba |
Sinalbine | Isothiocyanate de p-hydroxybenzyle | Non volatil, reste en bouche, tient dans la durée |
Deux paramètres de fabrication décident du résultat. La température de broyage d'abord : la myrosinase est une enzyme, elle se dénature à la chaleur, et un broyage qui s'échauffe produit une moutarde plate. Le délai avant acidification ensuite : l'hydrolyse a besoin d'une phase en milieu peu acide pour se faire ; le vinaigre ajouté trop tôt bloque l'enzyme, ajouté au bon moment il fige le piquant obtenu. Une moutarde forte et une moutarde douce peuvent partir de la même graine.
Les sauces émulsionnées
Une sauce est une émulsion : des gouttelettes d'huile dispersées dans une phase aqueuse, ou l'inverse. Deux liquides qui ne se mélangent pas spontanément ne le font qu'à deux conditions — une énergie mécanique suffisante pour fractionner la phase dispersée, et un émulsifiant qui vient s'adsorber à l'interface pour abaisser la tension interfaciale et empêcher les gouttelettes de fusionner.
En bio, l'émulsifiant est le plus souvent la lécithine — un mélange de phospholipides amphiphiles dont la tête polaire s'oriente vers l'eau et les chaînes grasses vers l'huile. C'est un ingrédient que nous connaissons bien : nous conditionnons notre propre lécithine de tournesol. La finesse de l'émulsion, mesurée par la taille moyenne des gouttelettes, décide de la texture en bouche autant que de la stabilité du produit au stockage.
Conservation : l'acidité avant tout
pH
Une sauce ou un condiment amené sous pH 4,5 sort du domaine de croissance de Clostridium botulinum. C'est le premier verrou, et le plus fiable. Il est apporté par le vinaigre, le jus de citron ou l'acide lactique.
Activité de l'eau
Le sel et les sucres abaissent l'eau disponible pour les micro-organismes. Sur les condiments concentrés, c'est ce paramètre qui prend le relais de l'acidité.
Traitement thermique
Pasteurisation après empotage lorsque la formule le demande, avec barème adapté au pH et au format du contenant. Chaque lot est tracé et daté.
Ce que nous savons fabriquer
- Moutardes — fine, à l'ancienne, aromatisée ; réglage du piquant à la formulation.
- Sauces froides et émulsionnées — mayonnaises végétales, sauces d'accompagnement, vinaigrettes.
- Pestos, tapenades, tartinables salés — à base d'herbes, d'olives, de légumes ou de fruits à coque.
- Condiments — chutneys, relishes, préparations aigres-douces.
- Mélanges d'épices et poudres condimentaires — le cas échéant micronisés sur notre ligne de micronisation-broyage.
Les graines, les épices et les herbes peuvent être broyées chez nous à la finesse voulue avant incorporation : c'est un atout quand la texture du condiment fait partie de son identité.
Ce que vous apportez, ce que nous apportons
De votre côté
La recette ou l'intention gustative, le contenant visé, les volumes envisagés et vos éléments d'étiquetage. La matière première peut être la vôtre ou sourcée par nos soins.
De notre côté
La mise au point, les essais, le broyage, l'émulsion, l'empotage, l'étiquetage et la traçabilité par lot. Nous fournissons la fiche technique, la déclaration nutritionnelle et la liste d'ingrédients conforme au règlement (UE) n° 1169/2011, allergènes mis en évidence.
Le cadre biologique
Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Les condiments, sauces et moutardes préparées font partie de notre périmètre certifié, au même titre que les opérations sous-traitées et le conditionnement.
Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h 30 à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : confitures, compotes, purées et préparations de fruits, micronisation-broyage, et l'ensemble de notre offre.
À voir aussi
- La fabrication de la moutarde — la chimie du piquant, en détail.
- Moutardes & condiments — notre rayon moutardes et condiments.
- La fabrication du vinaigre — l'acidité qui fige le piquant.
- Nos savoir-faire — tous les métiers de l'atelier.