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Fabrication de la pâte à tartiner : une noisette qu'on broie jusqu'à ce qu'elle coule
Une pâte à tartiner au chocolat ne contient presque pas d'eau. Sa texture vient d'une noisette broyée jusqu'à libérer son huile, dans laquelle on disperse du cacao et un sucrant réduits en poussière.
La chaîne est courte, mais chaque étape se règle au degré et au micron près : une torréfaction qui fait l'arôme, un broyage qui fait la base, un affinage qui fait la texture. C'est le métier par lequel Crystal Gourmet a commencé.
Cette page suit la noisette jusqu'au pot, avec les chiffres publiés, et explique ce que la recette change dans le pot : la part de noisettes, le sucrant, la matière grasse.
LA BASE
40 % de noisettes
Dans nos recettes, trois fois la teneur de la pâte à tartiner la plus vendue (13 %, étiquette relevée en 2026).
LA FINESSE
Une vingtaine de microns
L'ordre de grandeur sous lequel la langue ne perçoit plus de grain.
LA MATIÈRE GRASSE
Sans huile de palme
La noisette et le beurre de cacao font la texture.
Deux idées reçues
Non, une pâte à tartiner n'est pas du chocolat fondu. Le chocolat est une dénomination encadrée, avec des teneurs minimales en cacao ; une pâte à tartiner n'y est pas soumise. C'est une suspension de fines particules — cacao, sucrant, parfois lait en poudre — dans une phase grasse continue, apportée par la noisette et, selon les recettes, par une huile ajoutée. Dans la pâte à tartiner la plus vendue, les noisettes pèsent 13 % du pot, et les sucres 56 grammes pour 100 grammes.
Et non, l'huile qui remonte n'est pas un défaut. Une pâte riche en noisettes, sans graisse ajoutée pour la figer, peut laisser un peu d'huile de noisette migrer en surface. Les graisses solides, dont l'huile de palme, servent en partie à l'empêcher : dans une étude publiée, la séparation d'huile reste sous 7 % avec de l'huile de palme ou un substitut structuré. Il suffit de remuer.
Le procédé, en huit étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Noisettes décortiquées : environ 50 kg d'amandons pour 100 kg de noisettes en coque.
Tri, calibrage, contrôle de l'humidité
↳ Écartées en amont : les coques, la moitié du poids récolté
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Chaleur sèche, de l'ordre de 145 à 175 °C pendant 20 à 25 minutes dans les essais publiés.
L'humidité tombe sous 2 %, les arômes grillés se forment
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↳ Écartées ici : la pellicule, environ 2,5 % de la masse de l'amandon, et les noisettes défectueuses
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Les cellules se rompent, l'huile se libère : la noisette devient une pâte coulante.
C'est ici, et seulement ici, que la noisette change d'état
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Pâte de noisette, cacao, sucrant, matière grasse d'appoint, lécithine, lait en poudre selon la recette
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Broyeur à billes ou à cylindres, plusieurs heures.
Les particules de cacao et de sucrant descendent vers 20 à 30 µm
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Mise en pot ; en refroidissant, la matière grasse cristallise et fixe la texture
Presque toutes ces opérations ont leur équivalent chez le chocolatier, qui torréfie, décortique, broie, mélange et affine lui aussi ses fèves de cacao. Ce qui distingue une pâte à tartiner d'une autre ne se joue donc pas dans les machines, mais dans la recette : la part de noisettes, le sucrant, la matière grasse.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Réception des noisettes
Les noisettes arrivent décortiquées : le décorticage laisse environ la moitié du poids récolté, de 47 à 50 kg d'amandons pour 100 kg de noisettes en coque selon les variétés. On contrôle le calibre, l'humidité et l'absence de défauts. Sa matière grasse, surtout insaturée, craint le rancissement : la noisette se stocke au frais.
ÉTAPE 2
Torréfaction
Chaleur sèche, de 145 à 175 °C pendant 20 à 25 minutes selon les essais publiés. L'humidité tombe sous 2 %, la réaction de Maillard forme des pyrazines grillées, et la filbertone, la molécule qui sent la noisette, voit sa teneur multipliée par dix à trente-cinq selon les études. La pellicule se détache. Torréfiée, la noisette s'oxyde plus vite que crue : elle se travaille sans attendre.
ÉTAPE 3
Dépelliculage
Encore tièdes, les noisettes sont frottées et ventilées pour retirer leur fine peau brune, amère et astringente. Elle ne pèse qu'environ 2,5 % de l'amandon. Un dernier tri écarte les noisettes brûlées, tachées ou mal pelées.
ÉTAPE 4
Broyage en pâte
Les noisettes sont broyées jusqu'à former une pâte lisse et coulante. Le broyage rompt les cellules et libère l'huile : les débris solides se retrouvent en suspension dans une phase grasse continue. Aucun liquide n'a été ajouté. C'est la colonne vertébrale de la recette.
ÉTAPE 5
Mélange
On incorpore à la pâte de noisette le cacao, le sucrant et, selon la recette, une matière grasse d'appoint — beurre de cacao, huile —, du lait en poudre et un émulsifiant, la lécithine, employée dans les formulations publiées entre 0,3 et 0,7 %.
ÉTAPE 6
Affinage
Le mélange passe plusieurs heures dans un broyeur à billes ou à cylindres. Les particules de cacao et de sucrant descendent vers 20 à 30 microns : c'est cette étape qui fait disparaître la sensation de sable sur la langue. Trop grossier, le produit sable ; trop fin, il épaissit.
ÉTAPE 7
Malaxage
La pâte affinée est homogénéisée à température contrôlée, pour une consistance régulière d'un lot à l'autre et une masse prête à couler dans les pots.
ÉTAPE 8
Empotage et refroidissement
La pâte est mise en pot puis refroidie. En refroidissant, ses matières grasses cristallisent : c'est ce qui fixe la texture, souple ou ferme selon la graisse employée et la température.
Ce que coûte le procédé
Tout commence par une perte de moitié. Pour obtenir 100 kg d'amandons, il faut récolter environ 200 kg de noisettes en coque : le décorticage laisse la moitié du poids sur place. Viennent ensuite la pellicule, quelques pour cent, et l'eau que la torréfaction fait tomber sous 2 %.
La part de noisettes fait donc la différence entre deux pots. Pour 200 g de pâte à 40 % de noisettes, il faut 80 g d'amandons, soit environ 160 g de noisettes en coque. La même quantité de pâte à 13 % de noisettes n'en demande qu'une cinquantaine de grammes. C'est la recette, bien plus que le procédé, qui distingue les pâtes entre elles.
Le temps, lui, se concentre à l'affinage : il faut plusieurs heures de broyeur pour descendre sous le seuil où la langue perçoit le grain, et on ne peut pas raccourcir cette étape sans que la texture le trahisse. La torréfaction, elle, ne tolère pas l'attente : une noisette grillée doit être transformée vite.
Le prix de la tartinabilité. L'huile de palme est employée pour une raison technique : elle garde une consistance souple sur une large plage de températures et retient l'huile de la noisette. S'en passer, c'est accepter une pâte qui se raffermit au froid, qui peut laisser remonter un peu d'huile, et qui demande un réglage plus fin de la recette. C'est un choix de composition, et il se voit dans le pot.
Pourquoi une noisette devient liquide
La noisette contient de 57 à 61 grammes de lipides pour 100 grammes selon les tables de composition, et plus de 80 % de ses acides gras sont monoinsaturés, l'acide oléique en tête. Cette huile est enfermée dans les cellules de l'amandon.
Le broyage rompt les parois. L'huile se libère, enrobe les débris de cellules, et la masse passe de la poudre à la pâte, puis à la crème coulante : les particules solides flottent désormais dans une phase grasse continue. On n'a ajouté aucun liquide. La noisette a fourni le sien.
Toute la suite repose sur cette structure. Le cacao, le sucrant et le lait en poudre sont des solides que l'on disperse dans l'huile. Plus ils sont fins, plus la pâte est lisse — mais plus leur surface totale est grande, et plus il faut de matière grasse pour les enrober. C'est l'équilibre de l'affinage : assez fin pour ne pas sabler, pas trop pour ne pas épaissir. Des mesures sur le chocolat montrent qu'une différence de cinq microns sur la taille des plus grosses particules se perçoit déjà en bouche.
Le paradoxe de la goutte d'eau. Dans une pâte à tartiner, l'eau est l'ennemie de la fluidité. Une trace d'humidité rend collante la surface des particules de sucre, qui s'agglomèrent : la masse épaissit. En chocolaterie, 0,3 % d'humidité en plus oblige à ajouter 1 % de matière grasse pour garder la même fluidité. C'est pourquoi un sucrant liquide, comme un sirop, se dose avec une grande précision.
La lécithine fait l'inverse : à quelques dixièmes de pour cent, elle se place à la surface des particules et les aide à glisser les unes sur les autres. Des essais publiés sur pâte cacao-noisette montrent qu'elle abaisse la viscosité et améliore la tartinabilité.
La douceur : sucre, xylitol ou yacon
Dans la plupart des pâtes à tartiner du commerce, le sucre est le premier ingrédient. Nous avons choisi deux autres voies, qui changent la fabrication autant que le goût.
Le xylitol
Un polyol au pouvoir sucrant proche de celui du sucre, de 0,9 à 1 fois. Sa dissolution absorbe de la chaleur — huit fois plus que celle du sucre —, d'où la fraîcheur qu'il laisse en bouche. Il fond vers 93 °C et, sans groupe réducteur, ne participe pas à la réaction de Maillard : il ne brunit pas.
Il cristallise facilement et doit être affiné très finement. Au-delà de 10 % de polyols ajoutés, l'étiquette porte la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».
Le sirop de yacon
Le yacon (Smallanthus sonchifolius) est une plante des Andes dont on concentre le jus de racine en sirop. Une analyse publiée donne 41 % de fructo-oligosaccharides, 26 % de sucres simples et 28 % d'eau, à 73 °Brix.
Ses près de 30 % d'eau imposent un réglage précis : dans une masse grasse, l'eau fait épaissir la pâte. C'est tout le travail de la formulation.
Pourquoi une pâte sans huile de palme durcit au froid
Sans huile de palme, la texture dépend de l'huile de noisette et du beurre de cacao. Or le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; la forme stable du chocolat fond vers 34 °C, c'est-à-dire en bouche, mais reste ferme dans une pièce fraîche.
Une pâte riche en beurre de cacao se raffermit donc sous 20 °C. Ce n'est pas un défaut : gardez le pot à température ambiante, ou tiédissez-le quelques secondes au bain-marie. Sur un pot resté longtemps immobile, un peu d'huile de noisette peut remonter en surface ; il suffit de remuer.
Ce que le procédé change pour qui l'achète
Lire la liste
Les ingrédients sont classés du plus abondant au moins abondant. Sucre en tête : c'est une confiserie aux noisettes. Noisettes en tête : c'est une pâte de noisette sucrée. Le pourcentage de noisettes, obligatoire dès qu'elles figurent dans le nom, dit le reste.
Conserver
Pauvre en eau, une pâte à tartiner se garde à température ambiante, pot bien fermé, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Inutile de la mettre au réfrigérateur : elle y deviendrait impossible à tartiner.
Allergènes
Les fruits à coque sont l'ingrédient principal. Selon la recette, une pâte peut aussi contenir du lait, ou du soja par la lécithine. La lécithine de tournesol en est une alternative qui ne figure pas parmi les quatorze allergènes.
Xylitol et animaux : le xylitol est toxique pour les chiens, même en petite quantité. Gardez les pots qui en contiennent hors de leur portée.
Nos pâtes à tartiner
Chocolat noir et noisettes, au xylitol
40 % de noisettes et du chocolat noir, sucrée au xylitol, sans huile de palme.
Chocolat noir et yacon
40 % de noisettes et du chocolat noir, adoucie au sirop de yacon, sans lait.
Chocolat, noisette et yacon
40 % de noisettes, adoucie au sirop de yacon : une recette végane, sans lait ni beurre.
Vous êtes une marque ou une épicerie ?
Nous fabriquons aussi des pâtes à tartiner et des caramels sous votre marque, en agriculture biologique. Tout est détaillé sur notre page caramels, pâtes à tartiner et confiserie à façon.
Sources
- ANSES, table de composition nutritionnelle CIQUAL, et USDA FoodData Central — noisette : lipides, eau, acides gras.
- Turan A., Journal of Food Science and Technology, 2018 — profil en acides gras de la noisette.
- « Hazelnut kernel size and industrial aptitude », Agriculture (MDPI), 2021, et INC, « Industry Highlight: Hazelnuts Turkey », 2022 — rendement au décorticage.
- Saklar S., Katnas S., Ungan S., International Journal of Food Science and Technology, 36(3), 2001 — conditions de torréfaction et humidité finale.
- Aydemir et al., Journal of Food Measurement and Characterization, 2025 — torréfaction appliquée à une pâte à tartiner, séparation d'huile.
- « Corylus avellana L. aroma blueprint », Frontiers in Plant Science, 2022 — filbertone, pyrazines.
- Shafiei et al., Journal of Food Science and Technology, 2020 — oxydation de la noisette crue et torréfiée.
- Król K. et al., Agriculture, 10(2), 2020 — part de la pellicule.
- Breen S.P. et al., Scientific Reports, 9, 2019 — perception de la granulométrie du chocolat.
- Marra F. et al., « Optimization of hazelnut spread based on total or partial substitution of palm oil », Foods, 12(16), 2023 — affinage, lécithine, huile de palme, séparation d'huile.
- Icyer N.C. et al., Journal of Food Science, 2024 — lécithine et tartinabilité d'une pâte cacao-noisette.
- Afoakwa E.O., Paterson A., Fowler M., « Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate », Trends in Food Science & Technology, 18, 2007 — humidité et fluidité.
- « Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components », Nature Communications, 12, 2021 — polymorphisme du beurre de cacao, point de fusion de la forme V.
- O'Donnell K., Kearsley M.W., Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology, Wiley, 2012 — chaleur de dissolution des polyols ; Food Technology (IFT), 2016 — pouvoir sucrant.
- Genta S. et al., Clinical Nutrition, 28, 2009 — composition du sirop de yacon.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, article 22 et annexe VIII (quantité des ingrédients), annexe III (polyols) — étiquetage.
- Open Food Facts — composition de la pâte à tartiner la plus vendue, consultée en septembre 2026.
- Food and Drug Administration, « Paws Off Xylitol; It's Dangerous for Dogs », mise à jour consommateurs, 2025 — toxicité du xylitol pour le chien.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Chaque ingrédient a sa page de fabrication : la pâte de noisette, la masse de cacao, le beurre de cacao, la poudre de cacao, le sucre, le xylitol, le sirop de yacon, le lait en poudre, l'huile de colza et la lécithine de tournesol.
Voir aussi : nos caramels à tartiner, la fabrication du vinaigre, la fabrication de la moutarde et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.