Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication du beurre : une crème qu'on bat jusqu'à la retourner comme un gant
Dans la crème, des gouttelettes de graisse flottent dans l'eau. Refroidie, mûrie puis battue, la crème se retourne : dans le beurre, c'est l'eau qui est en gouttelettes, enfermée dans la graisse.
La France est le premier consommateur de beurre au monde, avec 8 kg par habitant et par an selon le ministère de l'Agriculture. Le mot est protégé : le droit européen réserve la dénomination « beurre » aux produits laitiers. Le beurre de cacao, admis par l'usage, est une autre matière, la graisse de la fève : voir la fabrication du beurre de cacao. Cette page-ci traite du beurre laitier.
Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle décrit la fabrication du beurre telle que la pratique l'industrie laitière et que la décrit la littérature, de la crème au beurre conditionné. L'écrémage du lait relève de la fabrication de la crème.
LE RENDEMENT
22 kg de lait pour 1 kg
Le chiffre du ministère de l'Agriculture pour un kilo de beurre.
LA COMPOSITION
80 % de matière grasse au moins
Et jusqu'à 16 % d'eau, selon la définition européenne du beurre.
LE GESTE
Battre la crème vers 10 à 13 °C
Une température qui se règle sur la matière grasse, et change avec la saison.
Deux idées reçues
Non, le beurre n'est pas de la matière grasse pure. Le règlement européen admet jusqu'à 16 % d'eau et 2 % de matière sèche non grasse. Et le plafond d'eau n'est pas théorique : lors d'une enquête de 2019, la répression des fraudes l'a trouvé dépassé dans près de 15 % des échantillons prélevés.
Et non, « extra-fin » ne parle ni de texture ni de goût. Le décret français du 30 décembre 1988 réserve cette mention à un beurre fait d'une crème seulement pasteurisée, jamais congelée, mise en fabrication au plus tard 72 heures après la collecte et 48 heures après l'écrémage. C'est une garantie de fraîcheur de la crème, pas une description du beurre.
Le procédé, en huit étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Crème de 35 à 40 % de matière grasse pour la baratte, de 40 à 50 % en continu
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De l'ordre de 92 à 95 °C pendant 20 à 30 secondes
Aucun traitement thermique pour le beurre cru
↳ Écartés ici : des odeurs volatiles, quand la crème est aussi désodorisée
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Un programme de températures, par exemple 4 à 8 °C, puis 18 à 22 °C, puis 6 à 8 °C
12 à 15 heures : la graisse cristallise dans les globules
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Ferments lactiques, vers 18 à 21 °C pendant plus de 10 heures
Pour les beurres de crème maturée : acidité et arôme
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Crème battue vers 10 à 13 °C, en baratte ou en butyrateur continu.
C'est ici, et seulement ici, que la crème devient beurre
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Les grains de beurre se séparent d'un babeurre à 0,3 à 0,5 % de matière grasse
↳ Écartés ici : le babeurre, à peu près la moitié de la masse de la crème
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Demi-sel : 0,8 à 3 g de sel pour 100 g ; salé : plus de 3 g
Le malaxage divise l'eau en très fines gouttelettes
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Beurre à 80 % au moins de matière grasse et 16 % d'eau au plus, emballé et gardé au froid
Le beurre naît à la baratte, mais son caractère se décide en amont, pendant la maturation : le programme de températures règle sa fermeté, les ferments décident entre crème douce et crème maturée.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Réception de la crème
Le beurre ne part pas du lait, mais de sa crème, séparée en amont : voir la fabrication de la crème. Selon la FAO, elle titre de 35 à 40 % de matière grasse pour la fabrication traditionnelle en baratte, de 40 à 50 % pour la fabrication continue.
ÉTAPE 2
Pasteurisation
Le règlement européen sur l'hygiène définit notamment la pasteurisation par un chauffage d'au moins 72 °C pendant 15 secondes ; pour la crème de beurrerie, la FAO indique 92 à 95 °C pendant 20 à 30 secondes. La crème peut aussi être désodorisée, par évaporation à chaud, contre des odeurs d'origine alimentaire comme le chou ou l'ail. Le beurre cru saute cette étape : sa crème ne subit aucun traitement thermique d'assainissement.
ÉTAPE 3
Refroidissement et maturation physique
Refroidie, la crème attend : une partie de la graisse cristallise dans les globules, condition du barattage. Le programme de températures règle la fermeté du beurre. L'institut suisse Agroscope en décrit un : 4-8 °C, puis 18-22 °C pendant au moins 2 à 4 heures, puis refroidissement lent à 6-8 °C. Un manuel universitaire compte 12 à 15 heures de maturation ; la FAO adapte le froid à la dureté de la graisse.
ÉTAPE 4
Maturation biologique, facultative
Pour un beurre de crème maturée, dit aussi lactique, la crème reçoit des ferments lactiques : Lactococcus lactis et parfois Leuconostoc mesenteroides. Ils l'acidifient et produisent des arômes, dont le diacétyle. Agroscope donne 18 à 21 °C pendant plus de 10 heures ; la FAO, 11 à 20 °C pendant 6 à 24 heures. Le beurre de crème maturée a un pH de 5 ou moins ; celui de crème douce, supérieur à 5, souvent entre 5,5 et 6.
ÉTAPE 5
Barattage
Battue, la crème mousse, puis des grains de beurre apparaissent dans un liquide clair. En baratte, il faut de 35 à 45 minutes selon la FAO, jusqu'à des grains gros comme un grain de blé. La température va de 8 à 13 °C pour la FAO, de 10 à 13 °C pour Agroscope ; elle suit le point de fusion de la graisse, qui varie avec la saison. En continu, le butyrateur enchaîne un cylindre de barattage tenu vers 9-10 °C et un cylindre de malaxage.
ÉTAPE 6
Égouttage et lavage éventuel
Le babeurre s'écoule. Selon la FAO, il ne doit pas contenir plus de 3 à 4 g de matière grasse par litre ; dans un essai publié sur de la crème de vache à 40 %, il en contenait de 0,45 à 0,54 %. Les grains pouvaient ensuite être lavés à l'eau, pour diluer le babeurre resté pris dans la graisse ; ce lavage, note un manuel universitaire, est devenu rare.
ÉTAPE 7
Salage et malaxage
Pour un demi-sel ou un salé, le sel est ajouté aux grains : de 0,8 à 3 g pour 100 g en demi-sel, plus de 3 g en salé, selon le code d'usages de la profession cité par la répression des fraudes. Le malaxage pétrit les grains en une masse homogène et disperse l'eau en très fines gouttelettes dans la graisse : dans un essai publié, elles ne dépassaient guère une dizaine de microns.
ÉTAPE 8
Moulage, conditionnement et froid
Le beurre est moulé, emballé et gardé au froid. Il doit répondre à la définition européenne : au moins 80 % et moins de 90 % de matière grasse laitière, 16 % d'eau et 2 % de matière sèche non grasse au plus. Sa menace principale est l'oxydation de sa graisse, qu'une forte acidité favorise, selon la FAO.
Ce que coûte le procédé
Il faut 22 kg de lait pour 1 kg de beurre, selon le ministère de l'Agriculture. L'exemple de calcul d'un manuel universitaire donne le même ordre de grandeur : 100 kg de lait, 8,9 kg de crème à 40 %, 4,35 kg de beurre, soit 23 kg de lait par kilo.
De la crème au beurre, la masse est divisée par deux. Pour 100 kg de crème à 40 % de matière grasse, un beurre à 82 % et un babeurre à 0,5 %, le calcul de bilan donne 48,5 kg de beurre et 51,5 kg de babeurre. Une revue scientifique l'observe aussi : une crème à 40 % rend en moyenne 50 % de beurre.
Le temps se passe surtout à attendre : 12 à 15 heures de maturation, contre 35 à 45 minutes de baratte. L'énergie sert à chauffer puis refroidir la crème, plusieurs fois, et à garder le beurre au froid jusqu'à la vente.
Le paradoxe du babeurre. Il pèse autant que le beurre, mais n'emporte presque rien de la graisse : dans le bilan ci-dessus, 0,26 kg sur 40 kg, soit 0,6 %. Il emporte en revanche une bonne part de l'enveloppe des globules : selon une revue, 22 % des lipides polaires du lait, ceux des membranes, finissent dans le babeurre, contre 26 % dans le beurre.
Pourquoi la crème tourne en beurre
Dans la crème, la graisse est rangée en globules de 0,2 à 15 µm, de 3 à 4 µm en moyenne selon les sources, chacun entouré d'une membrane d'une dizaine de nanomètres qui l'empêche de fusionner avec ses voisins. C'est une émulsion d'huile dans l'eau. Le beurre est l'inverse : une émulsion d'eau dans la graisse, selon la norme du Codex Alimentarius.
Le froid prépare le retournement. La graisse de lait n'est pas un corps pur : elle réunit des triglycérides dont au moins 200 ont été identifiés, qui ne fondent pas à la même température. Pendant la maturation, cette part solide cristallise dans les globules, et une étude de 2021 décrit cette cristallisation partielle comme indispensable pour rompre les membranes.
Le battage fait le reste. Il incorpore de l'air ; les globules s'associent aux bulles, leurs membranes cèdent, et la graisse restée liquide les soude en amas, dans une mousse qui emprisonne le liquide. Quand les amas deviennent trop gros et trop peu nombreux pour retenir les bulles, la mousse lâche : les grains se séparent du babeurre.
Tous les globules ne cèdent pas : selon la FAO, environ 50 % de la matière grasse du beurre garde la forme de globules en baratte classique, 30 à 40 % en fabrication continue.
Le paradoxe du froid. Pour obtenir un beurre moins dur, on réchauffe la crème qu'on vient de refroidir. Le passage de 4-8 °C à 18-22 °C, puis le retour au froid, sépare la graisse en fractions solide et liquide à l'intérieur même des globules : Agroscope en attend une moindre dureté du beurre.
Beurre doux, demi-sel, salé, cru, extra-fin : ce que disent les mots
Le règlement (UE) n° 1308/2013 réserve la dénomination « beurre » aux produits laitiers, et la Cour de justice de l'Union européenne a jugé en 2017 qu'un produit purement végétal ne peut pas la porter, même avec une précision. Le beurre de cacao figure parmi les exceptions d'usage. Les qualificatifs relèvent d'autres textes.
| Mention | Ce qu'elle garantit | Texte |
|---|---|---|
| Beurre | De 80 % à moins de 90 % de matière grasse laitière ; 16 % d'eau et 2 % de matière sèche non grasse au plus | Règlement (UE) n° 1308/2013 |
| Doux | Sans sel ajouté, par opposition au demi-sel et au salé | Usage, sans seuil chiffré |
| Demi-sel | De 0,8 à 3 g de sel pour 100 g | Code d'usages professionnel, cité par la DGCCRF |
| Salé | Plus de 3 g de sel pour 100 g | Même code d'usages |
| Cru, ou de crème crue | Crème n'ayant subi aucun traitement thermique d'assainissement | Décret n° 88-1204 du 30 décembre 1988, article 2 |
| Extra-fin | Crème seulement pasteurisée, ni congelée ni surgelée, mise en fabrication 72 heures au plus après la collecte et 48 heures au plus après l'écrémage, sans désacidification | Même décret, article 2 |
| Fin | 30 % au plus de matière première laitière congelée ou surgelée | Même décret, article 2 |
| Appellation d'origine | Règles propres ; trois beurres AOP en France : Charentes-Poitou, Isigny, Bresse | Même décret, article 12 ; ministère de l'Agriculture |
Ce que le beurre apporte à une recette
Le goût et le fondant
Dans un caramel au beurre salé, le beurre apporte le fondant de sa matière grasse, son arôme et, s'il est salé, le sel qui répond au sucre. Il apporte aussi de l'eau, jusqu'à 16 % de son poids, que la cuisson évapore. Sur la fiche de notre caramel au café noir, le beurre salé pèse 7 % de la recette.
La conservation
Le beurre craint l'oxydation, la lumière, la chaleur et les odeurs voisines : il se garde emballé, au froid. Sorti du réfrigérateur, où une partie de sa matière grasse est cristallisée, il est ferme ; tempéré, il s'incorpore plus facilement.
L'allergène
Le lait et les produits à base de lait figurent à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, qui liste les quatorze allergènes à déclarer. Le beurre doit donc être mis en évidence dans la liste des ingrédients.
Pour l'ingrédient qui l'accompagne dans nos caramels, voir la fabrication de la crème.
Où le retrouver chez nous
Nos caramels à tartiner, en pots de 220 g, sont faits au beurre salé et à la crème, comme l'affiche la fiche du caramel au café noir : sucre, sirop de glucose, crème, beurre salé 7 %, café, jus de citron, fleur de sel.
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Un caramel à la crème et au beurre salé, parfumé au café, avec de la fleur de sel.
Caramel à tartiner au Chocolat Noir
Présenté sur sa fiche comme un caramel au beurre salé et au chocolat noir.
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Sources
- Ministère de l'Agriculture, « Le beurre, production et consommation », 11 janvier 2022 — rendement, consommation, AOP.
- Règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, parties III et VII et appendice II — dénomination, composition.
- CJUE, 14 juin 2017, TofuTown.com, C-422/16 ; décision 2010/791/UE — dénominations laitières, exceptions.
- Codex Alimentarius, norme pour le beurre CXS 279-1971, amendée depuis — émulsion eau dans graisse.
- Décret n° 88-1204 du 30 décembre 1988 réglementant la fabrication et la vente des beurres et de certaines spécialités laitières, articles 2 et 12 — mentions cru, extra-fin, fin.
- DGCCRF, « Anomalies dans la composition et l'étiquetage des beurres et matières grasses laitières », enquête 2019, publiée le 29 décembre 2023 — sel, eau.
- CNIEL, « Les différents types de beurre à la loupe », produits-laitiers.com, 2018, mis à jour en 2019 — beurre doux.
- FAO, Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine, collection Alimentation et nutrition n° 28, 1998, chapitre 8 — conditions de fabrication, pH, structure du beurre.
- Agroscope, « Buttermaking cream », 23 janvier 2026 — maturation physique, ferments, barattage.
- Goff H.D., Hill A., Ferrer M.A., Dairy Science and Technology eBook, University of Guelph, « Butter Manufacture » et « Homogenization of Milk and Milk Products » — maturation, rendement, lavage, taille moyenne des globules.
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section IX, chapitre II — pasteurisation.
- Vanderghem C. et al., « Milk fat globule membrane and buttermilks: from composition to valorization », Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, 14(3), 485-500, 2010 — crème à 40 %, rendement, lipides polaires.
- Sakkas L. et al., « Properties of Sweet Buttermilk Released from the Churning of Cream Separated from Sheep or Cow Milk or Sheep Cheese Whey », Foods, 11(3), 465, 2022 — matière grasse du babeurre.
- Lopez C., « Focus on the supramolecular structure of milk fat in dairy products », Reproduction Nutrition Development, 45, 497-511, 2005 — globules gras, membrane, triglycérides.
- Panchal B. et al., « Influence of Emulsifiers and Dairy Ingredients on Manufacturing, Microstructure, and Physical Properties of Butter », Foods, 10(5), 1140, 2021 — cristallisation partielle, gouttelettes d'eau.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, article 21 et annexe II — allergènes.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Voir aussi : la fabrication de la crème, du lait en poudre, du beurre de cacao et du sucre, et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.