Savoir-faire
Confitures et préparations de fruits à façon
Nous cuisons pour vous, sous votre marque, des confitures, des gelées, des compotes et des préparations de fruits — en agriculture biologique, dans notre atelier de Jaunay-Marigny.
Ce que recouvre exactement chaque dénomination
Les noms « confiture », « gelée » et « marmelade » ne sont pas des mots de marketing : ce sont des dénominations réglementées, définies en France par le décret n° 85-872 du 14 août 1985, qui transpose la directive européenne 2001/113/CE. Choisir la dénomination, c'est choisir une recette — la formulation en découle.
| Dénomination | Fruit pour 1 000 g de produit fini | Matière sèche soluble |
|---|---|---|
| Confiture | 350 g de pulpe ou de purée | ≥ 55 % |
| Confiture extra | 450 g de pulpe non concentrée | ≥ 55 % |
| Gelée | 350 g de jus ou d'extrait aqueux | ≥ 55 % |
| Gelée extra | 450 g de jus ou d'extrait aqueux | ≥ 55 % |
| Marmelade | 200 g d'agrumes, dont 75 g d'endocarpe | ≥ 55 % |
| Purée, compote | hors champ du décret confitures | libre |
Certains fruits bénéficient de seuils abaissés : 250 g pour le cassis, l'églantine, le coing ou le gingembre, 150 g pour les fruits à faible teneur naturelle en pulpe. La marmelade est strictement réservée aux agrumes — une « marmelade d'abricots » n'existe pas en droit français, même si l'usage anglais l'autorise.
La gélification, autrement dit ce qui fait tenir le produit
Une confiture prend parce que trois paramètres se rencontrent au même moment : la pectine, l'acidité et la concentration en sucres. Ce sont eux que l'on pilote en cuisson.
Pectine
Polysaccharide de la paroi végétale, très présent dans la pomme, le coing et l'écorce d'agrume, presque absent de la fraise ou de la poire mûre. Les pectines HM, hautement méthylées, gélifient en milieu sucré et acide ; les pectines LM, faiblement méthylées, gélifient par pontage calcique et permettent les recettes à teneur réduite en sucres.
Acidité
Le réseau de pectine HM ne se forme que dans une fenêtre étroite, autour de pH 2,8 à 3,4. Au-dessus, les chaînes se repoussent et le gel reste mou ; trop bas, la prise est brutale et le gel se rétracte en relâchant du sirop. L'ajustement se fait au jus de citron ou à l'acide citrique.
Concentration
Mesurée au réfractomètre en degrés Brix. La cuisson est conduite jusqu'au point visé, généralement 63 à 68 °Brix pour une confiture classique. C'est cette concentration qui abaisse l'activité de l'eau et assure la conservation, bien avant tout traitement thermique.
Le procédé, étape par étape
ÉTAPE 01
Préparation
Les fruits sont réceptionnés surgelés ou frais selon la saison, contrôlés, puis dénoyautés, équeutés ou taillés selon la recette. Le calibre des morceaux est une décision de recette, pas un hasard de production : il détermine la tenue du fruit après cuisson.
ÉTAPE 02
Cuisson
Elle est menée en chaudron, sous agitation, jusqu'au Brix cible vérifié au réfractomètre. Une cuisson courte et vive préserve mieux la couleur et les arômes qu'une cuisson longue, qui pousse la réaction de Maillard et la caramélisation. Sur les fruits rouges, la différence se voit à l'œil nu.
ÉTAPE 03
Empotage à chaud
Le produit est mis en pot au-dessus de 85 °C, puis les pots sont retournés quelques minutes : la masse chaude stérilise le couvercle et le col, et le vide se forme au refroidissement. C'est cette combinaison — activité de l'eau basse, pH acide, remplissage à chaud — qui permet une conservation longue sans conservateur.
ÉTAPE 04
Refroidissement et étiquetage
Refroidissement, essuyage, étiquetage, marquage du numéro de lot et de la date de durabilité minimale. Chaque lot est tracé de la matière première au pot.
Les versions sans sucre ajouté, notre terrain
C'est une demande que nous savons traiter, et qui nous vient souvent — nous fabriquons déjà des produits sucrés au xylitol pour notre propre gamme.
Un point de vocabulaire s'impose. Le décret impose au moins 55 % de matière sèche soluble pour porter le nom de « confiture ». Une recette formulée au xylitol, à l'érythritol ou au seul sucre du fruit ne peut donc pas s'appeler confiture : sa dénomination légale est préparation de fruits, éventuellement complétée d'une mention comme « sans sucres ajoutés » lorsque les conditions du règlement (CE) n° 1924/2006 sont réunies. Ce n'est pas une contrainte marketing, c'est une contrainte d'étiquetage — nous vous la signalons avant la formulation, pas après.
Techniquement, ces recettes s'appuient sur des pectines LM et un calcium apporté par la formule, avec un traitement thermique adapté puisque la conservation ne peut plus reposer sur la seule concentration en sucres. Les polyols imposent en outre la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » au-delà de 10 % dans le produit fini.
Ce que vous apportez, ce que nous apportons
De votre côté
La recette si vous en avez une, ou simplement l'idée du produit ; la dénomination visée ; le contenant et les volumes envisagés ; vos éléments d'étiquetage. La matière première peut être la vôtre ou sourcée par nos soins.
De notre côté
La mise au point de la recette, les essais, la cuisson, l'empotage, l'étiquetage et la traçabilité par lot. Nous fournissons la fiche technique et la déclaration nutritionnelle du produit fini, ainsi que la liste d'ingrédients conforme au règlement (UE) n° 1169/2011.
Le cadre biologique
Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Les préparations et conserves à base de fruits font partie de notre périmètre certifié, tout comme les opérations sous-traitées et le conditionnement : vous pouvez nous confier la fabrication d'un produit biologique sous votre marque sans rompre la chaîne de certification.
Parlons de votre projet
Décrivez-nous le produit en quelques lignes — fruit, dénomination visée, contenant, volumes approximatifs — et nous vous dirons rapidement si nous savons le faire, et à quel prix.
- Dénomination visée : confiture, gelée, marmelade ou préparation de fruits ?
- Fruit ou assemblage de fruits ?
- Teneur en fruits souhaitée ?
- Recette sucrée classiquement, ou sans sucres ajoutés ?
- Contenant : pot verre, seau, poche ? Quelle contenance ?
- Quantité envisagée pour une première série ?
- Matière première fournie par vous, ou sourcée par nos soins ?
- Produit destiné à être vendu en biologique ?
- Délai visé, société et contact ?
Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : sauces, moutardes et condiments, caramels et pâtes à tartiner, et l'ensemble de notre offre.