Savoir-faire
Torréfaction du café en grains à façon
Nous torréfions pour vous du café en grains, sous votre marque, par lots de 20 kg ou de 200 kg de café vert — en agriculture biologique si vous le souhaitez. Le lot de 20 kg est livré en vrac ; le lot de 200 kg, en vrac ou en sachets d'un kilo prêts à la vente.
Un projet de café ?
Origine, degré de torréfaction, quantité, vrac ou sachets d'un kilo : décrivez-nous votre café en quelques lignes. Le devis suit sous 72 h. Nos prix sont affichés plus bas ›
Nos prix
Café vert, torréfaction et conditionnement compris
| Offre | Café conventionnel | Café bio |
|---|---|---|
| Lot de 20 kg, en vrac | 307 € HT le lot, soit environ 18,30 € HT le kilo torréfié | 355 € HT le lot, soit environ 21,15 € HT le kilo torréfié |
| Lot de 200 kg, en vrac | 2 167 € HT le lot, soit environ 12,90 € HT le kilo torréfié | 2 587 € HT le lot, soit environ 15,40 € HT le kilo torréfié |
| Lot de 200 kg, en sachets d'un kilo à votre marque | 2 485 € HT le lot, soit environ 14,80 € HT le sachet | 2 905 € HT le lot, soit environ 17,30 € HT le sachet |
- Le lot se compte en café vert. La torréfaction lui fait perdre en moyenne 16 % de son poids (de 12 à 20 % selon le degré) : un lot de 20 kg donne environ 17 kg de café torréfié, un lot de 200 kg environ 168 kg, soit environ 168 sachets d'un kilo.
- Le prix comprend le café vert de qualité courante, la préparation et le nettoyage de la machine, la torréfaction et, pour les sachets, le sachet et son étiquette à votre marque.
- Prix hors taxes et hors transport ; TVA de 5,5 % sur le café. Une origine rare, un café de spécialité ou un café vert fourni par vous se chiffrent sur devis.
Le procédé de torréfaction
Survolez une étape, ou touchez-la sur téléphone, pour en lire le détail.
- Réception du café vert Le café vert arrive en sacs, avec son origine, son numéro de lot et, pour un café bio, son certificat. Il est contrôlé à réception : odeur, aspect, absence d'insectes et de grains moisis.
- Nettoyage et épierrage Les grains sont débarrassés des poussières, des pierres et des corps étrangers restés du triage au pays d'origine. Une pierre dans un sachet, c'est un moulin cassé chez votre client.
- Pesée de la charge Chaque charge de café vert est pesée et notée avec son numéro de lot. La pesée en sortie donne la perte de masse, qui mesure, avec la couleur, le degré de torréfaction atteint.
- Séchage Dans les premières minutes, le grain vert, qui contient environ 10 à 12 % d'eau, sèche et jaunit. Une montée trop rapide brûle la surface et laisse le cœur cru.
- Développement des arômes Vers 150 à 200 °C, les sucres et les acides aminés du grain réagissent entre eux (réaction de Maillard) et caramélisent : le grain brunit et forme les centaines de molécules qui font l'arôme du café.
- Premier craquement La vapeur et le gaz carbonique formés dans le grain le font éclater et gonfler : c'est le premier craquement, qui marque l'entrée dans les torréfactions claires.
- Fin de torréfaction La torréfaction est arrêtée au degré convenu, de clair à foncé, d'après la couleur, l'odeur et la perte de masse — en général 12 à 20 % du poids du café vert, eau comprise.
- Refroidissement Les grains sont vidés et brassés à l'air froid pour arrêter la cuisson en quelques minutes. Un refroidissement lent continuerait de torréfier le café et en foncerait le goût.
- Tri après torréfaction Les pellicules détachées pendant la cuisson sont séparées, ainsi que les grains restés clairs ou brûlés, qui donneraient un goût de pois ou d'amertume à la tasse.
- Dégazage Le café fraîchement torréfié libère du gaz carbonique pendant plusieurs jours. Il repose avant d'être conditionné, pour que l'emballage ne gonfle pas.
- Dégustation du lot Le lot est goûté en tasse et comparé au lot de référence fixé avec vous : arôme, acidité, corps, amertume. Couleur et perte de masse sont notées au dossier de lot.
- Conditionnement En vrac, ou, pour un lot de 200 kg, en sachets d'un kilo à votre étiquette : dénomination, origine, poids net, numéro de lot et date de durabilité minimale. Puis colisage et départ chez vous ou chez votre logisticien.
Parlons de votre projet
Les renseignements et le cahier des charges
Voici ce que nous vous demanderons pour chiffrer votre torréfaction. Ensemble, ces réponses forment votre cahier des charges ; plus elles sont précises, plus le devis est juste. Le devis suit sous 72 h.
- Votre projet, et vous — votre numéro SIREN ou SIRET si vous avez une société ; sinon le nom de votre projet, vos coordonnées et votre code postal.
- Quel café ? — arabica, robusta ou assemblage ; pure origine ou mélange de plusieurs origines ; certifié bio ou non.
- Le café vert — fourni par vous, ou approvisionné par nous selon l'origine voulue.
- Quelle torréfaction ? — claire, moyenne ou foncée ; pour l'expresso, le filtre ou les machines à grain ; un café de référence à approcher, si vous en avez un.
- Combien ? — un lot de 20 kg ou de 200 kg de café vert, et le rythme de vos commandes.
- Quel conditionnement ? — en vrac, ou en sachets d'un kilo à votre marque pour un lot de 200 kg ; étiquettes fournies par nous ou par vous ; colisage.
- Où livrer, et quand ? — enlèvement ou département de livraison, urgence éventuelle.
Deux lots, trois offres
Lot de 20 kg, en vrac
Pour lancer une origine, tester un degré de torréfaction auprès de vos clients, servir un café à votre nom au comptoir ou le moudre vous-même. Livré en vrac.
Lot de 200 kg, en vrac
Pour un café qui tourne : restaurant, épicerie qui ensache elle-même, distributeur. Le même café, lot après lot, comparé au lot de référence.
Lot de 200 kg, en sachets d'un kilo
Un café prêt à la vente, sous votre marque : grains torréfiés en sachets d'un kilo, étiquetés et datés, pour les grands buveurs de café et les machines à grain.
Du clair au foncé
| Torréfaction | En tasse | Pour quoi |
|---|---|---|
| Claire | acidité et notes fruitées, l'origine ressort | filtre, cafés de pure origine |
| Moyenne | équilibre entre acidité, sucre et corps | tous usages, machines à grain |
| Foncée | corps et amertume, notes de chocolat et de grillé | expresso, café au lait |
Plus la torréfaction avance, plus le grain perd de poids, gonfle et fonce. Le degré se fixe avec vous lors de la mise au point, sur un lot de référence que chaque lot suivant doit retrouver.
Ce que dit l'étiquette
Un sachet de café en grains porte la dénomination (« café torréfié en grains »), le poids net, le nom et l'adresse de l'entreprise qui le met sur le marché, le numéro de lot et la date de durabilité minimale (règlement (UE) n° 1169/2011). Une origine annoncée (« pure origine Pérou ») doit être exacte et traçable. La déclaration nutritionnelle n'est pas exigée pour le café en grains.
Deux contaminants sont encadrés : l'ochratoxine A, limitée à 3 µg/kg dans le café torréfié (règlement (UE) 2023/915), et l'acrylamide, formé à la torréfaction, pour lequel le règlement (UE) 2017/2158 fixe une teneur de référence de 400 µg/kg et impose des mesures de maîtrise au torréfacteur.
La conservation : l'air, la lumière, l'humidité
En grains
Le grain entier protège ses arômes : il les garde bien plus longtemps que le café moulu, dont la surface exposée à l'air est des centaines de fois plus grande.
Oxydation
Les huiles du café rancissent à l'air et à la chaleur : sachet fermé, à l'abri de la lumière, et date de durabilité fixée en conséquence.
Humidité
Le grain torréfié reprend l'humidité de l'air et perd son croquant au moulin : il se garde au sec, et après ouverture dans une boîte hermétique.
Le procédé en détail
- Café vert Grains contrôlés, nettoyés, épierrés et pesés, lot par lot.
- Torréfaction Séchage, développement des arômes, premier craquement, arrêt au degré convenu.
- Refroidissement et tri Refroidissement rapide à l'air, séparation des pellicules et des grains défectueux, dégazage.
- Conditionnement En vrac, ou en sachets d'un kilo pour un lot de 200 kg ; étiquetage, numéro de lot, date de durabilité minimale, colisage.
Le cadre biologique
Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Pour un café certifié biologique sous votre marque, le café vert doit être certifié bio et accompagné de son certificat : nous le vérifions avec vous avant le devis, pour que la chaîne de certification ne soit pas rompue.
Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h 30 à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : conditionnement à façon, caramels, popcorn, et l'ensemble de notre offre.
À voir aussi
- Conditionnement à façon — solides, poudres et fruits séchés en sachets et en pots.
- La fabrication de la pâte de noisette — la torréfaction des fruits à coque.
- Caramels à façon — dont le caramel au café.
- Popcorn à façon — salé, sucré, caramélisé ou enrobé.