Le procédé de fabrication

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1. Choix et contrôle des fruits Le fruit doit être sec en surface et régulier : un fruit trop humide fait blanchir le chocolat et réduit la durée de conservation. Les fruits lyophilisés, très secs mais fragiles, demandent un brassage plus doux.
2. Tri, calibrage, dépoussiérage Les fruits sont triés et calibrés : un calibre homogène donne un enrobage homogène. Les poussières et les fines sont retirées, sans quoi le chocolat accroche mal. Amandes et noisettes sont torréfiées avant enrobage.
3. Pesée des ingrédients Fruits et chocolat sont pesés d'après la fiche de fabrication du lot, avec leur numéro de lot fournisseur. Le rapport entre fruit et chocolat, fixé à la mise au point, est vérifié à chaque lot.
4. Pré-enrobage du fruit Une première couche très fine — gomme arabique, sirop ou voile de chocolat — isole le fruit. Elle freine la migration de l'humidité d'un fruit confit, ou de l'huile d'un fruit à coque, vers le chocolat.
5. Préparation du chocolat Le chocolat est fondu à température contrôlée. Pour le trempage, il est tempéré : refroidi puis légèrement réchauffé pour ne garder que les cristaux de beurre de cacao de forme V, ceux qui donnent le brillant et le cassant.
6. Enrobage en turbine Les fruits roulent dans une turbine ; le chocolat est apporté en couches fines, chacune figée par un air frais avant la suivante. La charge grossit couche après couche jusqu'au poids d'enrobage visé. Les gros morceaux et les écorces d'orange se trempent plutôt un à un.
7. Lissage Les dernières couches lissent la surface : la turbine tourne sans nouvel apport, jusqu'à ce que les aspérités disparaissent. Un enrobage régulier conditionne le brillant final.
8. Repos et cristallisation Les fruits enrobés reposent au frais : le beurre de cacao achève sa cristallisation. Lustrer trop tôt ternit la surface.
9. Finition : lustrage ou poudrage Lustrage en turbine avec un agent d'enrobage alimentaire, qui donne le brillant et protège des traces de doigts ; ou poudrage de cacao, de sucre glace, de poudre de fruit. La gomme laque (E904), d'origine animale, est écartée pour une recette végane.
10. Contrôle du lot À chaque lot : proportion d'enrobage, aspect, brillant, absence de blanchiment, cassant et goût comparés au lot de référence.
11. Conditionnement et étiquetage Sachets, boîtes ou bocaux ; dénomination, liste d'ingrédients avec pourcentages du fruit et du chocolat, allergènes en évidence (lait, fruits à coque, soja de la lécithine), poids net, déclaration nutritionnelle, numéro de lot et date de durabilité minimale.
12. Colisage, à l'abri de la chaleur Le beurre de cacao fond vers 34 °C : cartons étiquetés, palette filmée, et expédition hors des fortes chaleurs. Départ de Jaunay-Marigny chez vous ou chez votre logisticien.