Comment Gradial classe un ingrédient

Chaque ingrédient reçoit l'un des statuts suivants, avec son procédé d'obtention et la source de la règle (classification NOVA, règlements européens sur les additifs, les arômes et l'enrichissement).

• Aliment brut ou peu transformé : farine, lait, fruits, plantes séchées et broyées. Le séchage, le broyage, la cuisson, la pression ou la fermentation conservent la matrice de l'aliment.
• Ingrédient culinaire : sucre, sel, huiles, beurre, vinaigre, amidon natif. Extrait d'un aliment pour cuisiner, comme à la maison.
• Additif technologique : conservateur, acidifiant, agent levant, gaz, vitamine ou minéral ajouté. Il sert à la fabrication ou à la conservation, sans modifier le goût ni la texture.
• Marqueur de transformation industrielle : arômes, colorants, édulcorants, émulsifiants, épaississants, sirops de glucose, protéines ou fibres isolées, huiles hydrogénées. Substances isolées de leur matrice ou ajoutées pour imiter, rehausser ou texturer : un seul suffit à classer le produit dans le groupe 4.
• À préciser : extraits, phosphates, gélatine, sirop d'agave, caramel, ingrédients composés non détaillés. La liste seule ne dit pas comment ils ont été obtenus ; la fiche technique du fournisseur tranche.

Les quatre groupes NOVA

La classification NOVA, publiée par l'équipe de Carlos Monteiro (université de São Paulo), classe les aliments selon l'ampleur et la finalité de leur transformation, et non selon leur composition nutritionnelle. Groupe 1 : aliments bruts ou peu transformés. Groupe 2 : ingrédients culinaires. Groupe 3 : aliments transformés, obtenus en ajoutant des ingrédients du groupe 2 à des aliments du groupe 1. Groupe 4 : formulations industrielles contenant au moins une substance ou un additif que l'on n'utilise pas en cuisine. C'est ce dernier groupe que l'on appelle couramment « ultra-transformé ».

Ce que l'outil ne voit pas

Une liste d'ingrédients ne montre ni les procédés de fabrication (extrusion, hydrolyse, raffinage), ni les auxiliaires technologiques qui n'ont pas à être déclarés. Le groupe NOVA dépend de la présence d'un marqueur, pas de sa dose : la position dans la liste et le pourcentage sont seulement indiqués. Le résultat décrit un degré de transformation ; il ne dit rien de la qualité nutritionnelle du produit, que donne le tableau nutritionnel et le Nutri-Score. C'est une pré-évaluation, sans valeur de certification. Toutes les règles sont publiées, avec leurs sources et leurs versions : la méthode Gradial.

Et après ?

Si le résultat ne vous convient pas, la reformulation passe souvent par le remplacement d'un seul ingrédient : un arôme par l'épice entière, un sirop de glucose par du sucre, un émulsifiant par un procédé de fabrication. L'atelier Crystal Gourmet fabrique à façon depuis 2014, dans son atelier certifié bio de Jaunay-Marigny (Vienne), des recettes courtes : de la recette maison au lot de fabrication, puis vérifier l'étiquette et le texte marketing.

Questions fréquentes

Gradial dit-il si un produit est bon ou mauvais pour la santé ?

Non. Gradial décrit un degré de transformation selon la classification NOVA. Les liens entre transformation et santé font l'objet d'études épidémiologiques, mais l'outil ne pose aucun jugement sur un produit : il explique comment chaque ingrédient a été obtenu.

Pourquoi Gradial classe-t-il un édulcorant d'origine naturelle comme marqueur ?

Parce que la classification porte sur le procédé, pas sur l'origine : un édulcorant, qu'il soit extrait d'une plante, obtenu par fermentation ou par synthèse, est une substance purifiée ajoutée pour remplacer le sucre. Les règles sont les mêmes pour tous les ingrédients, y compris ceux que vend Crystal Gourmet.

Que faire quand Gradial répond « à préciser » ?

Demander la fiche technique de l'ingrédient au fournisseur : le solvant d'extraction, l'ajout d'enzymes ou de supports, ou le détail d'un ingrédient composé y figurent. L'outil Documents à demander au fournisseur liste ce qu'il faut réclamer.

Gradial est-il un label ou une certification ?

Non. C'est un outil d'aide à la formulation, gratuit, dont les règles sont publiées avec leurs sources. Le résultat ne peut pas être apposé sur un emballage.

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