Le procédé de fabrication

Survolez une étape, ou touchez-la sur téléphone, pour en lire le détail.

1. Préparation des fruits secs, du beurre et de la crème Selon la recette : noisettes, amandes ou noix de cajou torréfiées puis broyées en pâte fine ; beurre et crème sortis du froid pour qu'ils fondent sans brûler ; chocolat ou cacao tamisés ; fleur de sel pesée à part. Une pâte de fruits secs trop grossière laisse un grain en bouche : la finesse se décide ici.
2. Pesée des ingrédients Chaque ingrédient est pesé sur balance étalonnée, d'après la fiche de fabrication du lot, et noté avec son numéro de lot fournisseur. C'est ce relevé qui permet, plus tard, de remonter de n'importe quel pot à chacune de ses matières.
3. Mélange du sucre, du lait et du glucose Sucre, lait ou crème et sucres non cristallisables (sirop de glucose, sucre inverti, miel) sont réunis au chaudron et dissous sous agitation, avant que la température monte. Ce sont ces sucres non cristallisables qui empêcheront le caramel de « sabler » au bout de quelques mois.
4. Cuisson de 105 à 112 °C La masse est conduite de 105 à 112 °C pour un caramel à tartiner, plus haut pour un caramel à mâcher, sous agitation constante pour qu'elle n'attache pas. À ces températures, c'est la réaction de Maillard entre sucres et protéines du lait qui donne la couleur et le goût. La température finale se lit à la sonde : elle fixe l'eau résiduelle, donc la texture.
5. Contrôle de la cuisson et de la texture À chaque lot : température de fin de cuisson relevée, extrait sec au réfractomètre, texture à froid sur un échantillon refroidi, couleur et goût comparés au lot de référence. Un lot hors tolérance est corrigé avant l'empotage, jamais après.
6. Empotage à chaud, au-dessus de 85 °C La masse est mise en pot au-dessus de 85 °C, sans attendre qu'elle refroidisse : à cette température, elle reste assez fluide pour se doser précisément et elle assainit tout ce qu'elle touche. Le poids net est contrôlé en continu sur la balance de la ligne.
7. Capsulage du pot chaud La capsule est posée et serrée aussitôt, pendant que le pot est encore chaud : c'est la condition pour que le vide se forme au refroidissement. Les capsules sont adaptées au diamètre et au pas de vis de votre pot ; un manchon d'inviolabilité peut être ajouté plus loin.
8. Retournement des pots Les pots fermés sont retournés tête en bas pendant quelques minutes. La masse chaude vient au contact de la capsule et du col, qu'elle assainit, puis les pots sont remis à l'endroit. C'est l'étape qui garantit la conservation à température ambiante, sans conservateur.
9. Refroidissement et mise sous vide Les pots refroidissent lentement, à l'endroit, à l'abri des courants d'air : un refroidissement brutal provoque de la condensation sous la capsule et peut amorcer une cristallisation. En refroidissant, l'air du haut du pot se contracte et forme le vide ; la capsule se creuse légèrement.
10. Étiquetage des pots Votre étiquette est posée sur des pots propres et parfaitement secs, droite et à la même hauteur sur tout le lot. Nous vérifions avec vous les mentions obligatoires avant le premier tirage : dénomination, liste d'ingrédients, allergènes en évidence, poids net, déclaration nutritionnelle.
11. Datage : lot et DDM Chaque pot reçoit son numéro de lot et sa date de durabilité minimale, imprimés sur l'étiquette ou sur la capsule. Le numéro de lot renvoie à la fiche de fabrication : matières, quantités, températures et contrôles du jour.
12. Colisage et palettisation Les pots sont mis en carton selon le colisage convenu, les cartons étiquetés (produit, lot, quantité), puis mis sur palette filmée. Départ de Jaunay-Marigny chez vous ou chez votre logisticien, avec le bon de livraison et, sur demande, le dossier de lot.