Savoir-faire

Caramels, pâtes à tartiner et confiserie à façon

C'est le métier par lequel Crystal Gourmet a commencé, et celui de notre propre gamme. Nous cuisons pour vous, sous votre marque, caramels de cuisson, pâtes à tartiner et produits de confiserie, en agriculture biologique.

Combien coûtera la fabrication de vos caramels et pâtes à tartiner ?

Quantité, matière, texture, contenant : notre outil vous donne une estimation hors taxes en deux minutes, sans engagement. Le devis suit sous 72 h.

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Le procédé de fabrication

Survolez une étape, ou touchez-la sur téléphone, pour en lire le détail.

1

Préparation des fruits secs, du beurre et de la crème

Selon la recette : noisettes, amandes ou noix de cajou torréfiées puis broyées en pâte fine ; beurre et crème sortis du froid pour qu'ils fondent sans brûler ; chocolat ou cacao tamisés ; fleur de sel pesée à part. Une pâte de fruits secs trop grossière laisse un grain en bouche : la finesse se décide ici.
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2

Pesée des ingrédients

Chaque ingrédient est pesé sur balance étalonnée, d'après la fiche de fabrication du lot, et noté avec son numéro de lot fournisseur. C'est ce relevé qui permet, plus tard, de remonter de n'importe quel pot à chacune de ses matières.
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3

Mélange du sucre, du lait et du glucose

Sucre, lait ou crème et sucres non cristallisables (sirop de glucose, sucre inverti, miel) sont réunis au chaudron et dissous sous agitation, avant que la température monte. Ce sont ces sucres non cristallisables qui empêcheront le caramel de « sabler » au bout de quelques mois.
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4

Cuisson de 105 à 112 °C

La masse est conduite de 105 à 112 °C pour un caramel à tartiner, plus haut pour un caramel à mâcher, sous agitation constante pour qu'elle n'attache pas. À ces températures, c'est la réaction de Maillard entre sucres et protéines du lait qui donne la couleur et le goût. La température finale se lit à la sonde : elle fixe l'eau résiduelle, donc la texture.
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5

Contrôle de la cuisson et de la texture

À chaque lot : température de fin de cuisson relevée, extrait sec au réfractomètre, texture à froid sur un échantillon refroidi, couleur et goût comparés au lot de référence. Un lot hors tolérance est corrigé avant l'empotage, jamais après.
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6

Empotage à chaud, au-dessus de 85 °C

La masse est mise en pot au-dessus de 85 °C, sans attendre qu'elle refroidisse : à cette température, elle reste assez fluide pour se doser précisément et elle assainit tout ce qu'elle touche. Le poids net est contrôlé en continu sur la balance de la ligne.
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Capsulage du pot chaud

La capsule est posée et serrée aussitôt, pendant que le pot est encore chaud : c'est la condition pour que le vide se forme au refroidissement. Les capsules sont adaptées au diamètre et au pas de vis de votre pot ; un manchon d'inviolabilité peut être ajouté plus loin.
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8

Retournement des pots

Les pots fermés sont retournés tête en bas pendant quelques minutes. La masse chaude vient au contact de la capsule et du col, qu'elle assainit, puis les pots sont remis à l'endroit. C'est l'étape qui garantit la conservation à température ambiante, sans conservateur.
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9

Refroidissement et mise sous vide

Les pots refroidissent lentement, à l'endroit, à l'abri des courants d'air : un refroidissement brutal provoque de la condensation sous la capsule et peut amorcer une cristallisation. En refroidissant, l'air du haut du pot se contracte et forme le vide ; la capsule se creuse légèrement.
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Étiquetage des pots

Votre étiquette est posée sur des pots propres et parfaitement secs, droite et à la même hauteur sur tout le lot. Nous vérifions avec vous les mentions obligatoires avant le premier tirage : dénomination, liste d'ingrédients, allergènes en évidence, poids net, déclaration nutritionnelle.
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Datage : lot et DDM

Chaque pot reçoit son numéro de lot et sa date de durabilité minimale, imprimés sur l'étiquette ou sur la capsule. Le numéro de lot renvoie à la fiche de fabrication : matières, quantités, températures et contrôles du jour.
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Colisage et palettisation

Les pots sont mis en carton selon le colisage convenu, les cartons étiquetés (produit, lot, quantité), puis mis sur palette filmée. Départ de Jaunay-Marigny chez vous ou chez votre logisticien, avec le bon de livraison et, sur demande, le dossier de lot.

Parlons de votre projet

Les renseignements et le cahier des charges

Voici ce que notre outil de calcul vous demandera, dans l'ordre : ensemble, ces réponses forment votre cahier des charges. Comptez deux minutes ; l'estimation s'affiche à l'écran et part aussitôt à votre adresse, le devis suit sous 72 h.

  1. Votre projet, et vous — votre numéro SIREN ou SIRET si vous avez une société (nous remplissons le reste) ; sinon le nom de votre projet, vos coordonnées et votre code postal.
  2. Quelle quantité ? — le nombre d'unités à recevoir et la contenance de chacune ; l'outil traduit en unités le minimum de 50 kg de préparation.
  3. Quelle matière ? — fournie par vous ou approvisionnée par nous ; pour une recette, la part de chaque ingrédient.
  4. Quelle texture ? — fluide, sirupeuse, semi-épaisse ou pâteuse, proposée d'après la matière ; produit certifié bio ou non.
  5. Quel conditionnement ? — contenant et bouchon, étiquettes, cartons, fournis par nous ou par vous ; operculage ou manchon d'inviolabilité ; colisage.
  6. Vos références — une autre recette dans la même commande : le volume total compte.
  7. Où livrer, et quand ? — département de livraison, urgence éventuelle, première commande ou non.

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Deux réactions distinctes, souvent confondues

La couleur ambrée et le goût d'un caramel ne viennent pas d'un phénomène unique. Deux chimies coexistent, et savoir laquelle on pilote change la formule autant que le barème de cuisson.

La caramélisation

Dégradation thermique des sucres seuls, sans azote. Le saccharose s'inverse en glucose et fructose, qui se déshydratent puis se recondensent en composés colorés et en molécules aromatiques — furanes, maltol, diacétyle. Elle démarre vers 160 °C pour le saccharose.

La réaction de Maillard

Condensation entre le carbonyle d'un sucre réducteur et une fonction amine d'un acide aminé ou d'une protéine. Elle démarre bien plus bas, dès 110 à 120 °C, et produit des mélanoïdines et une palette aromatique plus complexe. C'est elle qui domine dans un caramel au lait.

Un caramel à tartiner classique est ainsi cuit autour de 105 à 112 °C : trop bas pour caraméliser au sens strict, mais assez chaud et assez longtemps pour que le lactose et les protéines du lait réagissent entre eux. Le goût vient de Maillard, pas de la caramélisation.

Les stades de cuisson du sucre

La température finale de la masse fixe sa teneur en eau résiduelle, donc sa texture une fois refroidie. Elle se mesure au thermomètre à sonde, pas à l'œil.

Stade Température Texture obtenue
Nappe, filet 103 – 105 °C Sirops, coulis
Petit boulé 116 – 120 °C Caramels tendres, fudges
Grand boulé 125 – 130 °C Caramels mous à mâcher
Petit cassé 135 – 140 °C Nougatines souples
Grand cassé 145 – 155 °C Sucres cuits durs, berlingots
Caramel 160 – 180 °C Caramel de couleur, décors

Maîtriser la cristallisation

Le défaut le plus courant d'un caramel n'est pas le goût, c'est le grain. Une solution de saccharose portée à haute température est très sursaturée au refroidissement : elle ne demande qu'à recristalliser, et un seul cristal amorcé propage la prise à toute la masse.

On l'empêche en introduisant des sucres qui gênent l'empilement du réseau cristallin — sucre inverti, sirop de glucose, miel, ou l'inversion partielle provoquée par un acide en début de cuisson. La matière grasse et les protéines du lait jouent le même rôle mécanique en enrobant les cristaux naissants. Une pâte à tartiner qui « sable » au bout de trois mois est presque toujours une formule dont le rapport saccharose / sucres non cristallisables était trop élevé.

Les versions au xylitol, et ce qu'elles peuvent réellement

Nous formulons depuis longtemps avec le xylitol, et nous préférons en dire les limites avant la production plutôt qu'après.

Le xylitol est un polyol : sa fonction carbonyle a été réduite en alcool. Il n'a donc ni pouvoir réducteur, ni site de réaction avec les fonctions amines. Conséquence directe : il ne participe ni à la caramélisation ni à la réaction de Maillard. Une masse au xylitol chauffée ne brunit pas et ne développe pas les arômes du caramel — elle donne un produit blanc au goût de la matière première, avec l'effet de fraîcheur caractéristique de son enthalpie de dissolution négative.

On obtient donc d'excellentes pâtes à tartiner et d'excellents produits sucrés au xylitol, mais un « caramel au xylitol » suppose une autre voie pour la couleur et l'arôme. C'est un point de formulation que nous cadrons avec vous en amont. Rappel d'étiquetage : au-delà de 10 % de polyols dans le produit fini, la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » est obligatoire. Enfin, une recette au xylitol ne peut pas être bio : le xylitol bio ne se vend que pur, pas en mélange.

Conservation et allergènes

Activité de l'eau

C'est la concentration en sucres, et elle seule, qui assure la stabilité de ces produits. Un caramel à tartiner correctement cuit se conserve à température ambiante sans conservateur.

Empotage à chaud

Mise en pot au-dessus de 85 °C, retournement, refroidissement. Le vide se forme seul et le col est assaini par la masse elle-même.

Allergènes

Ces recettes mobilisent fréquemment le lait, les fruits à coque, le soja et le gluten. Les quatorze allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011 sont déclarés d'après les fiches techniques fournisseurs, jamais d'après la recette seule.

Le cadre biologique

Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Les produits de confiserie font partie de notre périmètre certifié, au même titre que les opérations sous-traitées et le conditionnement.

Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h 30 à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : confitures, compotes, purées et préparations de fruits, conditionnement à façon, et l'ensemble de notre offre.

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