Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication de la masse de cacao : une graine qu'on fait fermenter, puis qu'on broie jusqu'à ce qu'elle coule
La masse de cacao, qu'on appelle aussi pâte ou liqueur de cacao, n'est rien d'autre que l'amande de la fève, le plus souvent torréfiée, puis broyée. Environ la moitié de son poids est du beurre de cacao : c'est lui qui, libéré par le broyage, la rend liquide.
Sa fabrication se partage entre la plantation, où l'on fait fermenter et sécher les fèves, et l'usine, où on les torréfie, les décortique et les broie. Les statistiques de l'Organisation internationale du cacao (ICCO) suivent ce dernier geste : 4,6 millions de tonnes de fèves broyées dans le monde en 2024/25, selon ses estimations révisées de mai 2026.
Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle décrit le procédé tel que le pratique l'industrie et le décrit la littérature, de la cabosse au bloc prêt à expédier.
LA MATIÈRE GRASSE
De 47 à 60 % de beurre de cacao
La fourchette que fixe la norme internationale du Codex Alimentarius.
LE TEMPS
4 à 7 jours de fermentation
Sur la plantation, avant tout passage en usine. L'arôme s'y prépare.
LA FINESSE
75 microns
La maille que doivent traverser 99,5 % des particules, dans une spécification publiée.
Deux idées reçues
Non, la liqueur de cacao ne contient pas d'alcool. Le mot désigne l'état liquide de la fève broyée ; le Codex Alimentarius emploie indifféremment « cacao en pâte » et « liqueur de cacao ». L'alcool que forment les levures dans la pulpe, sur la plantation, est pour l'essentiel transformé en acide acétique par des bactéries bien avant le broyage.
Et non, une fève fraîche n'a pas le goût du chocolat. Sortie de la cabosse, elle baigne dans une pulpe blanche, sucrée et acide. Son goût se prépare pendant la fermentation et se révèle à la torréfaction. Le guide de qualité de l'industrie européenne le dit sans détour : des fèves non fermentées donnent une masse « extrêmement amère et astringente ».
Le procédé, en neuf étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Cabosses mûres cueillies au couteau et ouvertes.
Chacune contient environ 30 à 40 fèves dans leur pulpe
↳ Écartés ici : les coques de cabosse, environ les trois quarts du poids du fruit
▼
En tas ou en caisses, 4 à 7 jours ; la masse chauffe jusque vers 45 à 50 °C.
Le germe meurt, les précurseurs d'arômes se forment
↳ Écartés ici : les jus de pulpe qui s'écoulent du tas
▼
Au soleil le plus souvent, de quelques jours à plus de deux semaines.
L'humidité passe de 55-60 % à 7 % environ
↳ Écartés ici : plus de 50 kg d'eau pour 100 kg de fèves fermentées
▼
↳ Écartés ici : poussières, pierres, fibres de sac, fragments métalliques
▼
120 à 150 °C, 15 à 45 minutes dans les conditions publiées.
L'humidité tombe vers 2 %, l'arôme se développe
↳ Écartés ici : l'eau restante et une partie des acides volatils
▼
Les fèves sont brisées en éclats ; un courant d'air emporte la coque, plus légère
↳ Écartés ici : les coques, 11 à 12 % du poids de la fève
▼
Les cellules se rompent, le beurre de cacao se libère : les éclats deviennent liquides.
C'est ici, et seulement ici, que la fève devient masse de cacao
▼
Broyages plus fins : 99,5 % des particules sous 75 µm dans une spécification publiée.
En option, selon l'usage : alcalinisation
▼
Refroidie en blocs ou en pistoles, la masse se fige.
Emballée, elle est prête à expédier
Trois étapes se passent sur la plantation, six à l'usine. La fermentation fait l'arôme, mais après elle on a toujours des fèves ; la torréfaction développe le goût, mais on a toujours des éclats solides. C'est au broyage que la fève cesse d'être une fève : le beurre sort des cellules, la matière coule, l'ingrédient existe. D'où le cadre rouge. La fermentation a son encart plus bas : aucune usine ne peut la rattraper.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Récolte et écabossage
Le cacaoyer (Theobroma cacao) porte ses cabosses sur le tronc. On les cueille au couteau, sans blesser les coussinets d'où sortiront les fleurs suivantes, et on les ouvre au plus 5 à 7 jours après, recommande un guide de la FAO. Chacune livre 30 à 40 fèves ; la coque reste sur la plantation.
ÉTAPE 2
Fermentation
Fèves et pulpe sont mises en tas ou en caisses, et brassées. La pulpe contient 83 à 86 % d'eau et 11 à 13 % de sucres. Des levures en font de l'alcool, que des bactéries changent en acide acétique ; la masse chauffe de 25-30 °C jusque vers 50 °C. L'acide pénètre la fève, dont le pH descend d'environ 6,5 à 4,8 : avec l'alcool et la chaleur, il tue le germe. Les enzymes de la fève produisent alors les précurseurs de l'arôme : sucres réducteurs, peptides, acides aminés.
ÉTAPE 3
Séchage
Les fèves fermentées contiennent 55 à 60 % d'eau ; il faut descendre vers 7 %. Au-dessus de 8 %, les moisissures menacent ; au-dessous de 6,5 %, la coque devient cassante. Au soleil, le séchage dure de 3 jours en saison sèche à plus de deux semaines en saison des pluies. Trop rapide, il enferme l'acidité ; trop lent, il profite aux moisissures.
ÉTAPE 4
Réception et nettoyage
À l'usine, chaque lot est contrôlé : humidité, taille des fèves et « épreuve à la coupe », qui juge la fermentation sur des fèves coupées en deux. Les fèves ardoisées, non fermentées, sont limitées, par exemple à 3 % pour la meilleure catégorie. Tamis, aspiration et aimants retirent ensuite poussières, pierres et fragments de métal.
ÉTAPE 5
Torréfaction
On torréfie des fèves entières, des éclats si l'usine concasse d'abord, ou la masse. Les conditions publiées vont le plus souvent de 120 à 150 °C pendant 15 à 45 minutes. L'humidité tombe vers 2 %, des acides volatils s'évaporent, et la réaction de Maillard change les précurseurs en composés d'arôme et en couleur brune. Asséchée, l'amande se détache de sa coque.
ÉTAPE 6
Concassage et vannage
Les fèves sont brisées en éclats de l'ordre du centimètre, puis un courant d'air emporte la coque, qui pèse 11 à 12 % de la fève. Une spécification industrielle publiée n'en tolère pas plus de 1,5 % dans les éclats envoyés au broyeur.
ÉTAPE 7
Broyage
Les éclats, encore chauds, entrent dans un premier broyeur. Plus de la moitié de leur poids est de la matière grasse, enfermée dans les cellules. En les cisaillant, le broyeur rompt les parois : le beurre de cacao se libère, et l'éclat devient un liquide épais. Aucun liquide n'a été ajouté.
ÉTAPE 8
Affinage
La liqueur grossière passe dans un ou plusieurs broyeurs plus fins. Une spécification publiée demande que 99,5 % des particules traversent une maille de 75 microns ; la littérature cite des finesses de 15 à 70 microns. Selon l'usage, le cacao peut aussi être alcalinisé (voir plus bas).
ÉTAPE 9
Moulage et conditionnement
La masse liquide est coulée en blocs ou déposée en gouttes, les pistoles. En refroidissant, le beurre de cacao cristallise : la masse devient dure et cassante. Emballée, elle se stocke au sec, à l'abri de la chaleur. Là s'arrête la fabrication de l'ingrédient.
Ce que coûte le procédé
La coque de la cabosse pèse environ les trois quarts du fruit. Selon un guide de terrain de la FAO, un cacaoyer porte environ 25 cabosses par an, qui donnent à peu près 900 grammes de fèves sèches : de l'ordre de 35 g par cabosse.
Le séchage évapore ensuite plus de la moitié du poids : d'après les teneurs en eau publiées, 100 kg de fèves fermentées ne pèsent plus que 43 à 49 kg une fois sèches. À l'usine, la coque retire 11 à 12 % et la torréfaction quelques kilos d'eau : pour 100 kg de fèves sèches, il reste de l'ordre de 80 à 85 kg de masse. Un kilo de masse demande donc un peu plus d'un kilo de fèves sèches, soit une trentaine de cabosses.
Le temps se concentre sur la plantation : fermentation et séchage prennent d'une à trois semaines. À l'usine, tout se compte ensuite en minutes et en heures.
Le paradoxe de la fermentation. L'étape qui décide du goût de la masse se passe dans un tas de fèves, sans autre machine que le temps et les micro-organismes. Et aucune usine ne la rattrape : la torréfaction transforme les précurseurs d'arômes que la fermentation a formés, elle ne crée pas ceux qui manquent. Une fève mal fermentée, torréfiée et broyée avec soin, donne toujours une masse amère et astringente.
Pourquoi une fève devient liquide
Une fève sèche n'a rien d'un corps gras : dure, cassante, sèche au toucher. Pourtant, selon le guide de qualité de l'industrie, son amande contient de 55 à 58 % de matière grasse, enfermée dans les cellules en petites gouttes.
Le broyage rompt ces parois. Les éclats arrivent de la torréfaction vers 70 °C dans une description industrielle publiée, bien au-dessus de la température de fusion du beurre de cacao. Dès que les cellules s'ouvrent, le beurre s'écoule et enrobe les débris : les particules solides flottent désormais dans une phase grasse continue.
C'est le principe de la pâte de noisette, à une différence près : l'huile de noisette reste liquide dans une cuisine, le beurre de cacao non. Il peut cristalliser sous six formes, et celle que recherchent les chocolatiers fond vers 34 °C. Refroidie, la masse redevient solide.
Le paradoxe de la liqueur. On l'appelle liqueur parce qu'elle coule, et on la vend en blocs cassants. Les deux sont vrais : au-dessus du point de fusion de son beurre, la masse est un liquide ; en dessous, un solide. Elle ne contient ni eau ni solvant : pour la rendre fluide, il suffit de la faire fondre.
Une fève, trois ingrédients : masse, beurre, poudre
On emploie la masse telle quelle, ou on la presse pour en tirer deux autres ingrédients.
| Ingrédient | Obtenu par | Repères réglementaires |
|---|---|---|
| Masse de cacao | Broyage des fèves décortiquées | Codex : 47 à 60 % de beurre de cacao ; coques et germes au plus 5 % de la matière sèche dégraissée |
| Beurre de cacao | Pressage de la masse chaude, jusqu'à 550 bars selon l'ICCO | Directive 2000/36/CE : matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao. Voir la fabrication du beurre de cacao |
| Cacao en poudre | Broyage du tourteau de pressage, qui garde 10 à 24 % de matière grasse | Directive 2000/36/CE : au moins 20 % de beurre de cacao sur matière sèche, au plus 9 % d'eau ; sous 20 %, « cacao maigre » |
Ce que la loi appelle chocolat
La directive 2000/36/CE ne définit ni la masse de cacao ni le « chocolat noir ». Elle définit le chocolat : un produit de cacao et de sucres contenant au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé. Un qualificatif de qualité exige 43 %, dont 26 % de beurre. Les autres matières grasses végétales sont plafonnées à 5 %.
La masse pure, sans sucre, n'entre donc pas dans la définition européenne du chocolat, même si le Codex admet pour elle les noms « chocolat amer » et « chocolat non sucré ».
Le cacao alcalinisé
L'alcalinisation, dite aussi procédé hollandais, est facultative. On mêle à chaud les éclats, la masse ou le tourteau à une solution alcaline, carbonate ou bicarbonate de potassium ou de sodium par exemple. Le pH remonte vers 7 à 8.
Le traitement, fait le plus souvent sur les éclats avant torréfaction, fonce la couleur, rend le goût moins acide et aide la poudre à se disperser dans l'eau. On parle alors de cacao « alcalinisé » ou « traité aux alcalis ».
Ce que la masse de cacao apporte à une recette
Goût et couleur
Elle porte le goût du cacao et sa couleur brune ; sans sucre, elle est amère. Son profil vient de la fermentation et de la torréfaction. À la différence de la poudre, elle apporte le cacao avec tout son beurre.
Matière grasse
100 g de masse apportent de 47 à 60 g de beurre de cacao, selon la fourchette du Codex. Ferme à température ambiante, il fond vers 34 °C sous la forme V, celle que recherchent les chocolatiers : il donne de la tenue au froid et fond en bouche. Il compte dans la matière grasse totale de la recette.
Étiquetage
Dans une liste d'ingrédients, elle figure comme « pâte de cacao » ou « masse de cacao ». Sur un chocolat, la mention « cacao : … % minimum » additionne la matière sèche de la pâte, du beurre et de la poudre : un chocolat à 70 % peut devoir ce chiffre à la seule pâte, ou à de la pâte et du beurre ajouté. Le cacao ne figure pas parmi les quatorze allergènes à déclarer.
Pour la suite, voir la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat.
Où la retrouver chez nous
Le cacao entre dans nos pâtes à tartiner par leur chocolat noir.
Chocolat noir et noisettes, au xylitol
40 % de noisettes et du chocolat noir, sucrée au xylitol, sans huile de palme.
Chocolat noir et yacon
40 % de noisettes et du chocolat noir, adoucie au sirop de yacon, sans lait.
Chocolat, noisette et yacon
40 % de noisettes, adoucie au sirop de yacon : une recette végane, sans lait ni beurre.
Vous êtes une marque ou une épicerie ?
Nous fabriquons des pâtes à tartiner et des caramels sous votre marque, en agriculture biologique. Tout est détaillé sur notre page caramels, pâtes à tartiner et confiserie à façon.
Sources
- Codex Alimentarius, norme CXS 141-1983 (rév. 2001, amend. 2014), cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et tourteau de cacao — définition, composition, dénominations.
- Directive 2000/36/CE du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat, art. 2 et 3, annexe I — définitions, mentions d'étiquetage.
- CAOBISCO/ECA, Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements, End M.J. et Dand R. (dir.), 2e éd., 2023 — humidité, coque, matière grasse, fèves ardoisées.
- De Vuyst L., Leroy F., FEMS Microbiology Reviews, 44(4), 2020 — déroulement de la fermentation.
- Bickel Haase T. et al., Molecules, 26(24), 7618, 2021 — composition de la pulpe.
- Goya L., Kongor J.E., de Pascual-Teresa S., International Journal of Molecular Sciences, 23(22), 14365, 2022 — cabosse, torréfaction, finesse, alcalinisation, tourteau.
- Santander M. et al., Foods, 14(5), 721, 2025 — séchage.
- Bugarin A. et al., Processes, 13(5), 1264, 2025 — part de la coque de cabosse.
- FAO, Organic Cocoa Production: A guide for Farmer Field Schools in Sierra Leone, 2007 — cabosses et fèves sèches.
- ICCO, « Processing Cocoa », 2021 — récolte, séchage, alcalinisation, pressage ; Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, mai 2026 — production et broyages 2024/25.
- Rojas M. et al., Food Engineering Reviews, 14(3), 2022, et García-Alamilla P. et al., Processes, 7(10), 770, 2019 — torréfaction.
- Velthuis T., « The Nib-grinding Process », The Manufacturing Confectioner, septembre 2009 — broyage et finesse.
- Chen J. et al., Nature Communications, 12, 5018, 2021 — fusion du beurre de cacao.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II — allergènes.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Voir aussi : la fabrication du beurre de cacao, de la noisette et du sucre, la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.