Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication de l'huile de colza : la presse sort la première moitié, le solvant va chercher le reste
Entre la petite graine sombre et l'huile jaune pâle, il y a une presse, le plus souvent un bain d'hexane, puis quatre opérations de raffinage. L'huile vierge, elle, s'arrête après la presse.
En France, le colza (Brassica napus) a couvert 1 263 000 hectares et donné 4 630 000 tonnes de graines en 2025. Sa graine contient 43,7 % d'huile en moyenne sur cinq ans : un peu moins de la moitié de son poids. Fabriquer l'huile, c'est séparer cette part du reste, qui devient le tourteau.
Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle décrit le procédé tel que le pratique l'industrie et que le décrit la littérature technique, de la graine livrée à l'usine jusqu'à l'huile stockée, prête à partir. L'huile de colza sert notamment de matière grasse d'appoint dans certaines pâtes à tartiner.
DANS LA GRAINE
43,7 % d'huile
Moyenne française sur cinq ans, graine à 9 % d'eau.
APRÈS LA PRESSE
15 à 20 % d'huile
C'est ce que garde encore le tourteau gras.
APRÈS LE SOLVANT
Moins de 1 %
Huile restant dans le tourteau à la sortie de l'extracteur.
Deux idées reçues
Non, l'huile de colza courante n'est pas seulement pressée. En France, 95 % des graines oléagineuses triturées passent par une extraction à l'hexane, un solvant issu du pétrole. Il est ensuite retiré par distillation et par la vapeur : la réglementation européenne en tolère au plus 1 mg par kilo d'huile. Les huiles vierges et les huiles biologiques, notamment, y échappent.
Et non, le colza n'est pas cultivé que pour son huile. Plus de la moitié de la masse de la graine ressort de l'usine en tourteau, destiné à l'alimentation animale. Le colza est la première source de protéines végétales concentrées produites en France et en Europe.
Le procédé, en neuf étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Normes de commercialisation : 9 % d'eau, 2 % d'impuretés, 40 % d'huile.
Tamisage, séchage si besoin, silo.
↳ Écartés ici : débris de tiges et de siliques, graines d'autres plantes, poussières.
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Presse à vis : 50 à 60 % de l'huile sort, le tourteau gras garde le reste.
C'est ici que l'huile quitte la graine pour la première fois ; l'huile vierge s'arrête là.
↳ Écartées ici : les fines particules, retirées de l'huile par décantation et filtration.
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Le tourteau gras (15 à 20 % d'huile) est lavé à contre-courant.
Il en garde moins de 1 %.
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Hexane distillé et recyclé.
Tourteau à la vapeur, 95-115 °C, une trentaine de minutes.
↳ Écarté ici : le tourteau déshuilé, vers l'alimentation animale.
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↳ Écartées ici : les gommes (phospholipides).
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↳ Écartées ici : les pâtes de neutralisation (savons).
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↳ Écartées ici : les terres usées, chargées de pigments.
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Vapeur d'eau sous vide poussé, 180 à 240 °C.
Huile claire au goût neutre, stockée en cuve avant expédition.
↳ Écartés ici : les composés volatils odorants, recueillis en distillats.
Les étapes 1 à 3 suffisent à faire une huile, les étapes 4 et 5 servent le rendement, les étapes 6 à 9 retirent ce qui trouble, colore ou parfume l'huile brute.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Réception et nettoyage des graines
Les normes de commercialisation se réfèrent à 9 % d'eau, 2 % d'impuretés et 40 % d'huile. Des tamis rotatifs retirent les impuretés ; une graine trop humide passe au séchoir avant le silo.
ÉTAPE 2
Aplatissage et cuisson
Préchauffées, les graines sont écrasées entre deux cylindres en flocons de 0,3 à 0,38 mm. Les flocons cuisent 15 à 20 minutes entre 80 et 105 °C ; la montée rapide à 80-90 °C inactive la myrosinase, une enzyme qui dégraderait les glucosinolates de la graine au détriment de l'huile et du tourteau. Le décorticage (la coque pèse environ 18 % de la graine) a été essayé en France dans les années 1980, puis abandonné.
ÉTAPE 3
Première pression
Une vis tourne dans un cylindre ; la pression monte le long de la vis et l'huile s'échappe à travers la paroi. En voie industrielle, on ne cherche pas à tout presser : la presse sort 50 à 60 % de l'huile et laisse un tourteau gras qui en contient encore 15 à 20 %. L'huile de pression est décantée et filtrée. C'est l'étape clé : sans elle, ni huile vierge ni huile raffinée.
ÉTAPE 4
Extraction à l'hexane
Dans un extracteur continu, l'hexane circule à contre-courant du tourteau gras : le tourteau le plus épuisé reçoit le solvant le plus propre. Le solvant dissout l'huile et forme avec elle la miscella. Après un dernier lavage au solvant frais, le tourteau contient moins de 1 % d'huile.
ÉTAPE 5
Désolvantation
L'hexane bout entre 64 et 70 °C : une distillation le sépare de l'huile, et il est réutilisé. Le tourteau traverse un désolvanteur-toasteur, plateaux chauffés puis injection de vapeur, une trentaine de minutes à 95-115 °C. Dans les tourteaux de colza industriels français, la matière grasse mesurée est passée de 3,6 à 2,9 g pour 100 g entre 2006 et 2011 ; ce chiffre dépend aussi de la méthode de dosage.
ÉTAPE 6
Dégommage
Huiles de pression et d'extraction forment ensemble l'huile brute. Chauffée entre 60 et 80 °C, elle reçoit 0,1 à 0,3 % d'acide phosphorique, qui aide à hydrater les phospholipides ; devenus insolubles, ils sont séparés par centrifugation. L'objectif courant : moins de 10 mg de phosphore par kilo.
ÉTAPE 7
Neutralisation
L'huile brute contient 0,3 à 5 % d'acides gras libres, détachés de leurs triglycérides. Une solution de soude, dosée selon l'acidité, les transforme en savons, séparés par centrifugation ; l'huile est lavée à l'eau puis séchée.
ÉTAPE 8
Décoloration
De 0,2 à 2 % de terres décolorantes sont mises en contact avec l'huile 30 minutes à 90-110 °C. Elles fixent les pigments et une partie des traces indésirables, puis sont retirées par filtration.
ÉTAPE 9
Désodorisation : l'huile raffinée
De la vapeur d'eau traverse l'huile chaude sous vide très poussé et entraîne les composés volatils de l'odeur et du goût. Pour le colza en France, les conditions décrites vont de 180 à 240 °C ; la littérature générale cite 200 à 260 °C sous 1 à 5 torr. L'huile refroidie est stockée en cuve, puis expédiée.
Ce que coûte le procédé
En huile. Une pression poussée sans solvant laisse de 5 à 9 % d'huile dans le tourteau selon les presses. Dans le calcul publié pour le colza, avec un tourteau à 10 % d'huile, cela fait environ 4,4 kg d'huile de moins pour 100 kg de graines qu'avec pression et extraction. Une pression à froid en laisse 16 à 20 % : par le calcul, pour une graine à 43,5 % d'huile, un quart à un tiers de l'huile de départ.
Au raffinage. Gommes, savons, terres usées et distillats emportent chacun un peu d'huile. Le raffinage retire aussi une partie des composés mineurs : pour le colza, 15 à 51 % des tocophérols et 29 à 51 % des stérols selon les études compilées, 5 et 8 % dans un essai industriel. Il élimine en revanche des résidus de pesticides, des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des traces métalliques.
En chaleur. Cuisson, désolvantation et désodorisation consomment de la vapeur. La haute température a un prix chimique : une partie des acides gras polyinsaturés prend une forme « trans ». Dans un essai publié sur l'huile de colza, aucun isomère trans n'apparaissait à 190 °C, et leur teneur augmentait nettement à 250 °C et au-delà.
Le paradoxe du solvant. On ajoute de l'hexane pour gagner les derniers kilos d'huile, puis on dépense distillation et vapeur pour le retirer, jusqu'à ne plus en tolérer qu'1 mg par kilo d'huile. L'opération se justifie par le rendement : environ 4 kg d'huile de plus par quintal de graines.
Pourquoi une graine rend mieux son huile quand on la chauffe
L'huile n'est pas libre dans la graine : elle est répartie en fines gouttelettes dans les cellules, derrière des parois qu'il faut ouvrir. L'aplatissage en déchire une partie. La cuisson rompt les cellules restées intactes, rend l'huile plus fluide et fait se regrouper les gouttelettes, qui s'écoulent alors plus facilement.
La presse ne fait sortir que l'huile qui peut circuler. Des essais de micro-pressage statique sur graines de colza n'en ont extrait que 28 à 57 % ; sur une petite plante de laboratoire de la même famille, passer de 20 à 50 °C a nettement amélioré l'extraction.
Le solvant contourne ce blocage : il ne pousse pas l'huile, il la dissout, puis ressort des flocons par simple écoulement.
Le paradoxe de la pression à froid. Moins on chauffe, plus il reste d'huile dans le tourteau : 16 à 20 % à froid, 5 à 9 % pour une pression poussée à chaud, moins de 2 % après extraction. L'huile pressée à froid paie en rendement ce qu'elle garde du goût et de la couleur de la graine.
Vierge ou raffinée
Vierge, pressée à froid : ce que dit le Codex
Selon la norme CXS 210-1999, une huile vierge est obtenue par des procédés mécaniques, avec pour seul autre traitement l'application de chaleur ; une huile pressée à froid, par des procédés mécaniques seulement, sans chaleur. Dans les deux cas, seuls le lavage à l'eau, la décantation, la filtration et la centrifugation sont admis. Ni solvant ni raffinage : la chaîne s'arrête à l'étape 3, et l'huile pressée à froid saute en outre la cuisson.
En bio : pas d'hexane
L'article 24 du règlement (UE) 2018/848 prévoit une liste des additifs et auxiliaires technologiques autorisés pour transformer des denrées biologiques, fixée à l'annexe V du règlement d'exécution (UE) 2021/1165. L'hexane n'y figure pas : il n'est donc pas autorisé pour produire une huile biologique. C'est dans les petites unités et la filière biologique que la pression intégrale, sans solvant, s'est maintenue.
Le colza d'aujourd'hui n'est pas celui d'hier
À la fin des années 1960, l'huile de colza contenait 45 à 50 % d'acide érucique, un acide gras à longue chaîne dont la teneur a été mise en cause. La sélection a d'abord donné des variétés « zéro », pauvres en acide érucique ; en France, la première, Primor, a été inscrite en 1973. Leur huile contient environ 60 à 70 % d'acide oléique à la place.
Elle a ensuite réduit les glucosinolates, des composés soufrés dont les produits de dégradation altèrent l'huile et le tourteau : Darmor (1983) avait une teneur intermédiaire, puis Samouraï (1989), à faible teneur : ce sont les colzas « double zéro ». « Zéro » veut dire faible teneur, pas absence : la récolte française 2025 dosait 14,3 µmol de glucosinolates par gramme de graine.
La réglementation a suivi. Pour le Codex, une huile de colza à faible teneur en acide érucique n'en contient pas plus de 2 % de ses acides gras. En Europe, le règlement (UE) 2019/1870 a abaissé la teneur maximale des huiles et graisses végétales de 50 à 20 g/kg ; le règlement (UE) 2023/915 la fixe à 20,0 g/kg, contre 50,0 g/kg pour les huiles de cameline, de moutarde et de bourrache et 35,0 g/kg pour la moutarde condiment. L'EFSA avait fixé en 2016 une dose journalière tolérable de 7 mg d'acide érucique par kilo de poids corporel.
| Acide gras | % des acides gras, colza à faible teneur en acide érucique (Codex) |
|---|---|
| Oléique (C18:1) | 51,0 à 70,0 |
| Linoléique (C18:2) | 15,0 à 30,0 |
| Alpha-linolénique (C18:3) | 5,0 à 14,0 (9,0 sur la récolte française 2025) |
| Palmitique et stéarique (C16:0, C18:0) | 2,5 à 7,0 et 0,8 à 3,0 |
| Érucique (C22:1) | Non détectable à 2,0 |
Ce que l'huile de colza apporte à une recette
Une matière grasse liquide
Avec environ 7 g d'acides gras saturés pour 100 g, l'huile de colza reste liquide à température ambiante, quand le beurre de cacao ne fond que vers 34 °C. Une petite part d'huile liquide assouplit une pâte : c'est son rôle de matière grasse d'appoint dans certaines pâtes à tartiner.
Une huile à tenir à l'abri
L'acide alpha-linolénique porte trois doubles liaisons, et l'oxygène attaque les acides gras par leurs doubles liaisons ; lumière et chaleur accélèrent la réaction, qui donne un goût rance. On conserve l'huile bouchée, au frais, à l'abri de la lumière.
Un goût neutre ou marqué
Désodorisée, l'huile raffinée n'apporte presque aucun goût et laisse parler les autres ingrédients. L'huile vierge, ni raffinée ni désodorisée, garde celui de la graine.
Pour la suite, voir la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat.
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Sources
- Terres Inovia, Terres Univia, Qualité des graines – Colza récolte 2025, 2025 — surfaces, production, teneur en huile, glucosinolates, acide alpha-linolénique, normes de commercialisation.
- Canola Council of Canada, Canola Meal Feed Industry Guide, 5e éd., 2015 — aplatissage, cuisson, myrosinase, pression, extracteur, désolvanteur-toasteur.
- Régis J., Joffre F., Fine F., OCL, 23(3), D302, 2016 — trituration et raffinage du colza en France, pertes en tocophérols et stérols.
- Ruiz-Méndez M.V., Dobarganes M.C., « Oil Refining », AOCS Lipid Library, 2019 — phosphore après dégommage, conditions de désodorisation.
- Carré P., OCL, 31, 27, 2024 — huile résiduelle et rendement, pression intégrale contre extraction.
- Östbring K. et al., Foods, 9(1), 19, 2020 — huile résiduelle des tourteaux pressés à froid.
- Quinsac A. et al., OCL, 20(5), A503, 2013 — matière grasse des tourteaux de colza industriels.
- Carré P. et al., OCL, 23(3), A302, 2016 — part de la coque, essais de décorticage.
- Carré P. et al., OCL, 31, 31, 2024 — plage d'ébullition de l'hexane.
- Directive 2009/32/CE, annexe I — résidu d'hexane dans les huiles (1 mg/kg).
- Assemblée nationale, commission des affaires économiques, communication de J. Gabarron et R. Ramos, 28 janvier 2026 — part des graines extraites à l'hexane, hexane non autorisé en bio.
- Règlement (UE) 2018/848, art. 24, et règlement d'exécution (UE) 2021/1165, annexe V — substances autorisées pour la transformation biologique.
- Codex Alimentarius, CXS 210-1999 — huiles vierges et pressées à froid, composition de l'huile de colza à faible teneur en acide érucique.
- Règlements (UE) 2019/1870 et 2023/915 — teneurs maximales en acide érucique.
- EFSA, EFSA Journal, 14(11), 4593, 2016 — dose journalière tolérable d'acide érucique.
- Pinochet X., Renard M., OCL, 19(3), 147-154, 2012 — histoire des variétés zéro et double zéro.
- Savoire R. et al., OCL, 17(2), 115-119, 2010 — micro-pressage et température.
- Pages X. et al., OCL, 17(2), 86-99, 2010 — contaminants éliminés au raffinage.
- Wu Y. et al., PLoS ONE, 14(3), e0212879, 2019 — isomères trans et température de désodorisation.
- Carré P., OCL, 28, 13, 2021 — le colza, source de protéines végétales.
- ANSES, table Ciqual, huile de colza (code 17130) — acides gras saturés.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Voir aussi la fabrication d'autres ingrédients : la lécithine, le beurre de cacao, la noisette ; puis la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.