Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication de la lécithine de tournesol : ce qu'un peu d'eau retire de l'huile
La lécithine de tournesol ne se presse pas d'une graine. On la prélève sur l'huile brute, où elle ne pèse guère plus de 1 %, avec de l'eau chaude et une centrifugeuse.
En Europe, la lécithine est l'additif E322 : un mélange de phosphatides que la réglementation dit « obtenus par des procédés physiques » à partir de denrées végétales ou animales. On l'emploie comme émulsifiant, et comme fluidifiant dans les masses grasses.
Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle décrit le procédé tel que le pratique l'industrie des huiles et tel que le décrit la littérature, de la graine jusqu'à la lécithine fluide, et en option jusqu'à la poudre.
DANS L'HUILE BRUTE
0,3 à 1,2 % de phospholipides
Toute la lécithine possible est là, dissoute dans l'huile.
L'ÉTAPE CLÉ
≈ 2 % d'eau, 70 à 80 °C
Le dégommage : 15 à 30 minutes d'agitation suffisent.
LE SEUIL E322
≥ 60 % d'insolubles dans l'acétone
La mesure réglementaire de la matière active.
Deux idées reçues
Non, la lécithine n'est pas une molécule. Une lécithine fluide dite naturelle contient de l'ordre de 65 à 70 % de phosphatides et 30 à 35 % d'huile. Et la phosphatidylcholine n'est qu'un de ces phosphatides : dans le tournesol, environ un tiers.
Et non, on ne l'extrait pas directement de la graine. On extrait d'abord l'huile ; les phospholipides passent avec elle, dissous, et c'est de cette huile brute qu'on les retire, avant le raffinage. La lécithine est un coproduit de l'huile.
Le procédé, en huit étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Nettoyage, décorticage partiel éventuel.
En France, 45,9 % d'huile en moyenne dans la graine.
↳ Écartés ici : poussières, débris végétaux, une partie des coques.
▼
Une presse à vis exprime l'huile brute.
Autre voie en conventionnel : épuiser le tourteau à l'hexane.
↳ Écarté ici : le tourteau.
▼
Décantation et filtration des particules.
Les phospholipides, dissous, restent dans l'huile.
↳ Écartés ici : les dépôts de pressage.
▼
De l'ordre de 2 % d'eau, 70 à 80 °C, 15 à 30 minutes.
C'est ici, et seulement ici, que les phospholipides quittent l'huile.
▼
L'huile légère d'un côté, les gommes lourdes de l'autre.
Gommes humides : 25 à 50 % d'eau.
↳ Écartée ici : l'huile dégommée, qui part au raffinage.
▼
↳ Écartée ici : l'eau.
▼
Viscosité et matière active ajustées.
Lécithine commerciale : 64 à 68 % d'insolubles dans l'acétone.
▼
Lécithine fluide : 65 à 70 % de phosphatides, 30 à 35 % d'huile.
En option, désuilée à l'acétone : poudre à plus de 97 % d'insolubles.
Tout se joue à l'étape 4 : quelques litres d'eau pour cent kilos d'huile rendent insolubles des molécules qui y étaient dissoutes. Les étapes qui précèdent fournissent une huile propre ; celles qui suivent récupèrent le gel formé, le sèchent sans le foncer et l'ajustent à l'usage.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Graines de tournesol
Les graines de Helianthus annuus sont débarrassées de leurs impuretés. Récoltées en France, elles contiennent en moyenne 45,9 % d'huile. Pour un tourteau plus riche en protéines, l'industrie retire une partie des coques ; ce décorticage incomplet en laisse environ la moitié, qui aide d'ailleurs la presse à travailler.
ÉTAPE 2
Pressage
Chauffées puis pressées, les graines rendent leur huile brute et laissent un tourteau. En trituration conventionnelle, c'est souvent un prépressage, de plus de 40 % à 15-20 % d'huile, suivi d'un épuisement du tourteau à l'hexane jusqu'à environ 0,5 %. C'est une voie, pas la seule. L'huile extraite au solvant est plus riche en phospholipides : 0,59 à 1,20 %, contre 0,29 à 0,74 % pour des huiles de presse analysées.
ÉTAPE 3
Filtration de l'huile brute
L'huile de presse entraîne des fragments de graine : 18 à 23 % du jus de presse dans des essais publiés sur amandons décortiqués. On décante, puis on filtre. L'huile devient limpide mais garde ses phospholipides : dissous, aucun filtre ne les arrête.
ÉTAPE 4
Dégommage à l'eau
On ajoute à l'huile de l'ordre de 2 % d'eau, entre 70 et 80 °C, et l'on agite 15 à 30 minutes. Les phospholipides s'hydratent et deviennent insolubles dans l'huile : ce sont les « gommes ». Sur des huiles brutes de tournesol pressées, plus de 98 % de la phosphatidylcholine part en 5 minutes ; la phosphatidyléthanolamine est la plus lente, et 35 minutes suffisent à retirer l'essentiel. Une part ne s'hydrate pas : sur une huile de tournesol extraite au solvant, l'eau retire environ 83 % des phospholipides.
ÉTAPE 5
Centrifugation
Une centrifugeuse sépare l'huile dégommée, légère, des gommes humides, plus lourdes. L'huile repart vers le raffinage. Les gommes, émulsion de phospholipides et d'eau, contiennent 25 à 50 % d'eau et entraînent de l'huile ; dans la trituration du soja, une installation bien réglée limite cette huile neutre à environ 30 %.
ÉTAPE 6
Séchage sous vide
Humides, les gommes se conservent mal : on les sèche pour prévenir altération microbienne et oxydation. Dans un évaporateur à film continu sous vide, le produit s'étale en couche mince sur une paroi chauffée et descend rapidement sous 1 % d'eau, sans foncer. Le vide abaisse la température d'évaporation ; la brièveté du passage limite la chauffe.
ÉTAPE 7
Blanchiment éventuel et standardisation
Selon l'usage, la lécithine peut être blanchie : pour le soja, la littérature décrit 0,3 à 1,5 % d'une solution de peroxyde d'hydrogène à 30 %. On la standardise ensuite : viscosité ajustée par de l'huile, des acides gras ou du chlorure de calcium ; matière active, mesurée par les insolubles dans l'acétone, autour de 64 à 68 % pour une lécithine commerciale, pour un minimum réglementaire de 60 %.
ÉTAPE 8
Refroidissement et conditionnement
Refroidie, la lécithine fluide est conditionnée : 65 à 70 % de phosphatides, 30 à 35 % d'huile. Pour une poudre, on la désuile à l'acétone, une part de gommes sèches pour 1,5 part de solvant : l'huile neutre tombe de 37 % à 3 %, et les insolubles dans l'acétone dépassent 97 %.
Ce que coûte le procédé
La lécithine est un coproduit mince. Une huile brute de tournesol contient 0,3 à 1,2 % de phospholipides, moins si elle est pressée, plus si elle est extraite au solvant ; le dégommage en retire de l'ordre de 83 %. Pour 100 kg d'huile brute, cela fait 0,25 à 1 kg de phospholipides, soit, avec l'huile qui les accompagne, environ 0,4 à 1,5 kg de lécithine fluide. Une tonne de graines françaises renferme quelque 460 kg d'huile : la lécithine qu'on peut en attendre se compte en kilos, de l'ordre de 2 à 7 kg avant pertes. Ces ordres de grandeur sont calculés à partir des chiffres publiés cités sur cette page.
Le poste propre à la lécithine, c'est l'eau : on en ajoute 2 % à l'huile, mais les gommes en contiennent 25 à 50 %, qu'il faut évaporer. Soit 0,3 à 1 kg d'eau par kilo de lécithine sèche.
Le temps se compte en minutes : 15 à 30 au dégommage, un passage bref dans l'évaporateur. L'énergie lourde se dépense en amont, dans la trituration, que la lécithine partage avec l'huile : une usine moderne de trituration de soja consomme au plus 250 kg de vapeur et 25 kWh par tonne traitée. La poudre, enfin, coûte de la matière : il faut environ 1,5 kg de lécithine fluide pour 1 kg de poudre.
Le paradoxe de la gomme. Pour qui stocke et raffine l'huile, les phospholipides sont d'abord une gêne : laissés dans l'huile brute, ils s'hydratent peu à peu et forment un dépôt au fond des cuves. C'est pour l'éviter qu'on dégomme. Ce que l'huilerie cherche à éliminer devient, une fois séché, un ingrédient que l'on vend au kilo.
Pourquoi une molécule sert de pont entre l'huile et l'eau
Un phospholipide a deux parties. Sur un squelette de glycérol sont fixés deux acides gras : deux longues chaînes qui fuient l'eau et se mêlent à l'huile. Sur le troisième carbone, un groupe phosphate porte la choline, l'éthanolamine ou l'inositol, ou rien dans l'acide phosphatidique : c'est la tête polaire, attirée par l'eau. Avec ses cinq groupes hydroxyle, l'inositol rend le phosphatidylinositol très hydrophile.
Cette double nature explique le dégommage. Dans l'huile sèche, les phospholipides restent dispersés. Qu'on apporte de l'eau : les têtes s'hydratent, les molécules s'assemblent en un gel plus dense que l'huile, que la centrifugeuse sépare. Ceux qui résistent sont surtout des sels de calcium et de magnésium de l'acide phosphatidique, trop peu hydratables.
Dans un mélange d'huile et d'eau, la même molécule se place à la frontière, tête dans l'eau, chaînes dans l'huile, et abaisse la tension entre les deux phases : c'est le sens du mot émulsifiant.
Dans une pâte à tartiner ou un chocolat, presque sans eau, elle fait autre chose. Sa tête polaire se fixe à la surface des particules de sucre et de cacao, ses chaînes se tournent vers la matière grasse. Enrobées, les particules glissent au lieu de s'accrocher : viscosité et seuil d'écoulement baissent. D'où des doses faibles : 0,3 et 0,5 % dans des essais publiés sur le chocolat noir, 0,3 à 0,7 % dans les formulations de pâte à tartiner que cite notre page sur sa fabrication. Au-delà d'environ 0,3 %, des essais sur chocolat montrent que le seuil d'écoulement remonte, alors que la viscosité continue de baisser.
Le paradoxe de l'émulsifiant sans eau. La lécithine est rangée parmi les émulsifiants, et c'est sous ce nom de catégorie qu'elle figure sur les étiquettes. Pourtant, dans une pâte à tartiner, qui ne contient presque pas d'eau, elle n'a pas d'émulsion à stabiliser : elle y travaille comme fluidifiant.
Soja, tournesol, colza : trois lécithines
Le soja est la source historique de lécithine ; le tournesol et le colza se sont développés comme alternatives, notamment face aux préoccupations sur les OGM et à la difficulté de trouver du soja non OGM tracé. Les profils se ressemblent ; les statuts diffèrent.
| Soja | Tournesol | Colza | |
|---|---|---|---|
| Phosphatidylcholine | 32 % | 34 % | 37 % |
| Phosphatidylinositol | 21 % | 30 % | 22 % |
| Phosphatidyléthanolamine | 23 % | 17 % | 20 % |
| Acide phosphatidique | 8 % | 6 % | 8 % |
| Allergène majeur (annexe II du règlement 1169/2011) | Oui | Non | Non |
| Cultures génétiquement modifiées | Plus de 90 % des surfaces de soja aux États-Unis | Aucune culture commerciale dans l'UE | Aucune culture commerciale dans l'UE |
Phospholipides en pourcentage des phosphatides. Dans l'Union européenne, la seule plante génétiquement modifiée cultivée commercialement était, selon une synthèse publiée en 2020, un maïs. Parmi les produits du soja, seuls l'huile et la graisse entièrement raffinées et quelques dérivés précis échappent à la mention d'allergène ; la lécithine de soja n'en fait pas partie.
Fluide ou en poudre
La lécithine fluide garde 30 à 35 % d'huile et doit compter au moins 60 % d'insolubles dans l'acétone. Rapportées au produit entier, les analyses compilées par l'EFSA donnent pour le tournesol 14 à 28 % de phosphatidylcholine, 12 à 21 % de phosphatidylinositol, 5 à 10,5 % de phosphatidyléthanolamine et 1 à 3 % d'acide phosphatidique.
La poudre, désuilée à l'acétone, garde environ 3 % d'huile et dépasse 97 % d'insolubles. La lécithine hydrolysée par des enzymes relève aussi du E322, avec un seuil de 56 %.
En bio
Le règlement d'exécution (UE) 2021/1165 autorise la lécithine E322 dans les denrées biologiques, d'origine végétale comme animale, à une condition : qu'elle soit elle-même issue de la production biologique.
Le même texte fixe la liste des auxiliaires technologiques admis pour transformer les ingrédients bio. L'éthanol y figure comme solvant ; ni l'hexane ni l'acétone n'y figurent, et le peroxyde d'hydrogène n'y est admis que pour la production de gélatine.
Autres critères du E322 : au plus 2 % de perte à la dessiccation, 0,3 % d'insolubles dans le toluène, un indice d'acide de 35 mg KOH/g (45 pour la lécithine hydrolysée), un indice de peroxyde de 10. Le JECFA retient les mêmes seuils d'insolubles dans l'acétone, de perte à la dessiccation et de peroxyde, et un indice d'acide de 36.
Ce que la lécithine apporte à une recette
Émulsifiant et fluidifiant
Dans une sauce émulsionnée ou une crème, elle aide l'eau et la matière grasse à rester mêlées. Dans une masse grasse presque sans eau, pâte à tartiner ou chocolat, elle fait glisser les particules de sucre et de cacao et abaisse la viscosité, à des doses de quelques dixièmes de pour cent.
Conservation
La chaleur prolongée la fonce et l'air l'oxyde : la spécification E322 limite d'ailleurs l'indice de peroxyde. Conservez-la fermée, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Au froid, la lécithine fluide épaissit jusqu'à se figer ; ce n'est pas une altération, elle redevient coulante à température ambiante.
Étiquetage
Dans la liste des ingrédients, elle apparaît sous sa catégorie suivie de son nom ou de son numéro : « émulsifiant : lécithine de tournesol » ou « émulsifiant : E322 ». Le tournesol ne figure pas parmi les allergènes à mettre en évidence ; une lécithine de soja, si.
Pour la suite, voir la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat.
Où la retrouver chez nous
Notre rubrique lécithine réunit quatorze références de lécithine de tournesol, bio et conventionnelles sans OGM, du flacon de 460 g au seau de 25 kg.
BIO · 460 G
BIO · 10 KG
CONVENTIONNELLE · 460 G
Voir nos lécithines de tournesol
Les prix par quantité figurent sur la page tarifs professionnels. La méthode de préparation, le matériel et la conservation des émulsions faites à la maison sont décrits sur la page préparations liposomées maison.
Vous êtes une marque ou une épicerie ?
Nous fournissons la lécithine de tournesol en seaux jusqu'à 25 kg, avec des tarifs professionnels dégressifs. Pour un conditionnement à votre marque, voyez notre page conditionnement à façon.
Sources
- Règlement (UE) n° 231/2012, annexe, E 322 — définition, insolubles dans l'acétone ≥ 60 % (≥ 56 % hydrolysée), perte à la dessiccation, insolubles dans le toluène, indices d'acide et de peroxyde.
- EFSA, « Re-evaluation of lecithins (E 322) as a food additive », EFSA Journal, 15(4), 4742, 2017 — composition de la lécithine de tournesol.
- JECFA, « Lecithin », 41e réunion (1993), FAO Food and Nutrition Paper 52 Add. 2 — spécifications internationales.
- Règlement d'exécution (UE) 2021/1165, annexe V, partie A, sections A1 et A2 — E 322 en bio, auxiliaires technologiques admis.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II et annexe VII, partie C — allergènes, désignation des additifs.
- Carelli A.A., Ceci L.N., Crapiste G.H., Journal of the American Oil Chemists' Society, 79, 1177-1180, 2002 — phospholipides des huiles brutes de tournesol, pressées et extraites au solvant.
- Pan L.G., Campana A., Tomás M.C., Añón M.C., Journal of the American Oil Chemists' Society, 77, 1273-1277, 2000 — cinétique du dégommage à l'eau d'huiles de tournesol pressées.
- Ayerdi Gotor A., Rhazi L., OCL, 23(2), D207, 2016 — part des phospholipides retirée par l'eau (d'après Brevedan et al., 2000) ; pressage et filtration.
- Dijkstra A.J., « Introduction to Degumming », AOCS Lipid Library, 2019 — composition des lécithines de soja, tournesol et colza ; phospholipides non hydratables ; dépôts au stockage.
- OMRI pour l'USDA National Organic Program, « Lecithin – de-oiled », Technical Evaluation Report, 2023 — conditions de dégommage, séchage en évaporateur à film, prépressage et hexane, désuilage à l'acétone, alternatives au soja.
- USDA National Organic Program, « Lecithin – Bleached », Technical Evaluation Report, 2009 — eau des gommes, blanchiment, fluidifiants, composition et insolubles de la lécithine commerciale.
- Mohammadi-Moghaddam T. et al., Molecules, 31(10), 1750, 2026 — séchage sous 1 % d'humidité et raisons de ce séchage.
- Rousseau F., Carré P., Gouyo T., Savoire R., OCL, 32, 28, 2025 — teneur en huile des graines françaises, décorticage partiel, sédiments du jus de presse.
- Demarco A., Gibon V., OCL, 27, 60, 2020 — consommations d'une usine de trituration de soja, huile neutre des gommes.
- Harasym J., Banaś K., Gels, 10(3), 169, 2024 — phospholipides à l'interface huile-eau.
- Afoakwa E.O., Paterson A., Fowler M., Trends in Food Science & Technology, 18(6), 290-298, 2007 — action des tensioactifs sur les particules de sucre.
- Afoakwa E.O., Paterson A., Fowler M., Vieira J., European Food Research and Technology, 227, 1215-1223, 2008 — chocolats noirs à 0,3 et 0,5 % de lécithine.
- Ashkezary M.R. et al., Italian Journal of Food Science, 30, 26-36, 2018 — seuil d'écoulement et viscosité selon la dose de lécithine.
- USDA Economic Research Service, « Adoption of genetically engineered crops in the United States, 1996-2025 » — part du soja génétiquement modifié.
- Bertho L. et al., PLOS ONE, 15(4), e0217272, 2020 — le maïs MON 810, seule culture génétiquement modifiée commerciale dans l'UE.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Voir aussi : la fabrication de l'huile de colza, de la pâte de noisette et de la masse de cacao ; la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat ; tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.