Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M - 460g

LÉCITHINE DE TOURNESOL

Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M

Lécithine de tournesol fluide, certifiée FR-BIO-09 et sans OGM, en squeezer de 460 g à bec verseur.

Ce que c'est

La lécithine que vous versez est l'émulsifiant E322. Elle est obtenue à partir d'une huile de tournesol (Helianthus annuus) pressée mécaniquement : on ajoute de l'eau à l'huile brute, les gommes qui se forment sont séparées par centrifugation, puis séchées sous vide. Rien d'autre n'entre dans le flacon — c'est un ingrédient à un seul composant.

Ce qu'il contient, ce sont des phospholipides. Chacune de ces molécules porte deux chaînes grasses d'un côté et une tête chargée, attirée par l'eau, de l'autre. Posée entre une phase aqueuse et une phase grasse, elle s'installe à la frontière, une extrémité dans chaque milieu, et fait chuter la tension entre les deux. Les gouttelettes se forment plus facilement et cessent de se rassembler : c'est pour cela qu'une ganache reste lisse au lieu de se séparer pendant la nuit.

Ce format, pour qui

Le squeezer de 460 g est le format de la cuisine domestique : celui qui fait ses ganaches, ses crèmes dessert et ses glaçages chez lui, et qui dose à la cuillère. À une cuillère à café par préparation de 500 g, un flacon couvre largement une année de pâtisserie du dimanche.

Le bec verseur évite le fil qui coule sur le plan de travail, et le flacon se referme d'une main, sans transvasement ni entonnoir. C'est aussi le format que choisissent ceux qui préparent des émulsions liposomées à la maison, où l'on travaille sur quelques dizaines de grammes à la fois.

Repères techniques

Dosage et mise en œuvre

Ganaches, crèmes et sauces. Comptez 0,5 à 2 % du poids de la préparation. Une cuillère à café rase pèse environ 5 g, soit à peu près 1 % d'une préparation de 500 g : c'est la dose courante.

Enrobage et masse chocolatée. Beaucoup moins : 0,3 à 0,5 % de la masse suffisent pour fluidifier. Au-delà, la fluidité ne progresse plus et la pâte peut devenir collante.

Dans tous les cas, versez-la dans le corps gras fondu ou dans le liquide tiède, puis mélangez jusqu'à dispersion complète. Jamais directement sur une préparation froide, où elle resterait en filaments.

Conservation

Entre 15 et 25 °C, flacon bien refermé après chaque usage et rangé à l'abri de la lumière — un placard, pas le rebord de fenêtre au-dessus du plan de travail. Ce sont la lumière et la chaleur qui accélèrent l'oxydation des chaînes polyinsaturées du tournesol. Le réfrigérateur est inutile et contre-productif.

Si le squeezer devient difficile à presser en hiver, c'est normal : la lécithine fluide s'épaissit au froid sans être altérée. Laissez-le revenir à température ambiante, ou posez-le fermé dans un bain-marie tiède autour de 40 °C pendant vingt à trente minutes. Évitez les chauffages répétés à haute température. La couleur peut foncer légèrement avec le temps sans que le pouvoir émulsifiant change.

Questions fréquentes

La lécithine de tournesol contient-elle du soja ?
Non. Elle est extraite exclusivement de graines de tournesol pressées mécaniquement. Aucune matière première issue du soja n'entre dans sa fabrication, et le tournesol ne figure pas à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 sur les allergènes.

Combien pèse une cuillère à café ?
Environ 5 g pour une cuillère à café rase. C'est la mesure pratique pour ce format : une cuillère dans 500 g de préparation vous place autour de 1 %, au milieu de la fourchette usuelle.

Puis-je l'utiliser pour des préparations liposomées maison ?
C'est l'un de ses usages courants chez les particuliers, et le squeezer de 460 g est le format le mieux adapté à ces petites quantités. Notre page consacrée au sujet en détaille le matériel, les proportions et le mode opératoire.

Les sept conditionnements, la composition en phospholipides et la comparaison avec la lécithine de soja sont détaillés sur le rayon Lécithine de tournesol. Et si vous montez des émulsions liposomées à la maison, notre page préparations liposomées maison en donne la méthode, les proportions et le matériel.

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