Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M - 4,5 kg

Quatre kilos et demi, le format de la chocolaterie

En chocolaterie, la lécithine ne se dose pas au pour-cent mais au dixième de pour-cent — et c'est pourtant l'atelier qui en consomme le plus, parce qu'elle passe dans chaque masse.

Ce qu'elle fait dans une masse de couverture. Elle s'adsorbe à la surface des particules de sucre dispersées dans le beurre de cacao et abaisse la viscosité de l'ensemble. Concrètement : un enrobage plus fin, des moulages qui se remplissent sans bulles, et une consommation de beurre de cacao réduite à fluidité égale.

Le seuil à connaître. L'effet est maximal autour de 0,3 à 0,5 % de la masse. Au-delà, la viscosité repart à la hausse : la lécithine excédentaire ne trouve plus de surface libre et forme des micelles. C'est l'erreur classique de l'atelier qui en rajoute pour fluidifier davantage.

Sur le goût, le tournesol est plus neutre que le soja — un écart qui se perçoit surtout en chocolat blanc et en gianduja.

Conditionnement : seau de 4,5 kg, poids brut 4,9 kg.

Ce que vous achetez : lécithine de tournesol fluide, 100 % pure, additif E322, issue d'une huile pressée mécaniquement et certifiée FR-BIO-09 et sans OGM (CERT-ID). Fabrication française.

Vous achetez en volume ? Nos tarifs professionnels détaillent la dégressivité des sept conditionnements, en bio comme en conventionnel : fiche technique, certificats et échantillon fournis, devis sous vingt-quatre heures ouvrées.

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