Lécithine de Tournesol Conventionnelle Sans O.G.M - 2 kg

LÉCITHINE DE TOURNESOL

Lécithine de Tournesol Conventionnelle Sans O.G.M

Émulsifiant E322 liquide, obtenu d'une huile de tournesol pressée mécaniquement. Sans OGM certifiée CERT-ID, non certifiée biologique. Seau de 2 kg.

Ce que c'est

Au fournil, la lécithine entre dans la catégorie des améliorants de pâte. Techniquement, c'est l'additif E322 : les phospholipides de l'huile de tournesol brute, séparés par hydratation au moment de la clarifier, centrifugés puis séchés sous vide. Rien d'autre n'est ajouté, et aucun solvant d'extraction n'intervient en amont.

Chaque molécule porte une tête polaire et deux chaînes d'acides gras : elle se place naturellement à la frontière entre l'eau de coulage et la matière grasse, et les empêche de se séparer. En pâte, elle fait davantage — elle interagit aussi avec l'amidon et le gluten, ce qui augmente la tolérance au pétrissage, régularise le développement en cuve et ralentit le rassissement.

Ce format, pour qui

Deux kilos couvrent plusieurs semaines de pétrissage dans un fournil qui ne revendique pas de certification biologique sur ses étiquettes : à 3 à 5 grammes par kilo de farine, c'est de l'ordre de quatre à six cents kilos de farine.

Le seau se prélève à la louche ou se verse directement au pétrin, et le couvercle se reclipse entre deux fournées. Il se stocke debout, hors du rayonnement direct du four : la chaleur est, avec la lumière, ce qui fatigue le plus une lécithine de tournesol.

C'est le format intermédiaire de la gamme. Au-delà, les seaux de 4,5 et de 10 kg abaissent encore le prix au kilo, pour les ateliers qui tournent en continu.

Repères techniques

Dosage et mise en œuvre

Le dosage courant en panification se situe entre 0,3 et 0,5 % du poids de farine, soit 3 à 5 grammes par kilo. Elle s'incorpore avec l'eau de coulage, en début de frasée, pour être répartie avant que le réseau glutineux ne se forme.

Sur les pâtes riches en matière grasse — brioches, viennoiseries, sablés — elle limite le suintement de beurre à la cuisson et régularise les pièces d'une fournée à l'autre. Inutile d'augmenter la dose : au-delà de 0,5 %, l'effet ne progresse plus.

Pour les autres emplois de l'atelier : 0,3 à 0,5 % de la masse en chocolaterie, 0,5 à 2 % du poids total pour une crème ou une garniture émulsionnée. Toujours en phase grasse ou en liquide tiède, jamais dans une préparation froide.

Conservation

Au fournil, stockez le seau couvercle reclipsé et à distance du four, qui est la source de chaleur la plus proche et la plus constante.

À conserver entre 15 et 25 °C, à l'abri de la lumière, dans son emballage d'origine bien refermé. Ce sont les deux facteurs — lumière et chaleur — qui accélèrent l'oxydation des chaînes polyinsaturées dont la lécithine de tournesol est riche. Aucune réfrigération n'est nécessaire.

Au froid, la lécithine fluide s'épaissit : elle devient difficile à verser sans être altérée pour autant. Un séjour de vingt à trente minutes au bain-marie tiède, autour de 40 °C, emballage fermé, lui rend sa fluidité d'origine. Évitez les chauffages répétés à haute température.

Au fil du temps, la couleur peut foncer légèrement sans que le pouvoir émulsifiant en soit affecté. La date de durabilité minimale figure sur le conditionnement.

Questions fréquentes

Combien en mettre pour cent kilos de farine ?
De 300 à 500 grammes, soit 0,3 à 0,5 % du poids de farine. Pesez-la et ajoutez-la à l'eau de coulage en début de frasée ; ne la versez pas sur la farine sèche, elle s'y disperserait mal.

Change-t-elle le goût du pain ?
Aux dosages de panification, non. La lécithine de tournesol a un goût plus neutre que celle de soja, et 3 à 5 grammes par kilo de farine restent loin du seuil de perception. La différence se joue sur la tenue de la pâte, la finesse de la mie et le moelleux.

Faut-il la mentionner sur l'étiquette du pain ?
Oui, comme tout additif : « émulsifiant : lécithines de tournesol » ou « émulsifiant : E322 ». Le tournesol ne figurant pas à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, aucune mise en évidence au titre des allergènes n'est nécessaire, contrairement à la lécithine de soja.

Ce que vous achetez : lécithine de tournesol fluide, 100 % pure, additif alimentaire E322, sans OGM (CERT-ID). Produit non certifié biologique. Fabrication française, conditionnement à la commande.

La page du rayon Lécithine de tournesol réunit les sept conditionnements et détaille le procédé, la composition en phospholipides et les dosages par usage. Pour un achat en volume, nos tarifs professionnels couvrent la dégressivité, la fiche technique, les certificats et l'échantillon.

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