Savoir-faire

Huiles aromatisées et macérats huileux à façon

Nous préparons sous votre marque des huiles aromatisées de table et des macérats huileux de plantes, en agriculture biologique, sur matière que vous fournissez ou que nous sourçons.

Deux produits qu'on confond, et qui n'ont pas le même objet

Ce que l'huile extrait — et ce qu'elle n'extrait pas

Une huile végétale est un solvant apolaire. Elle prend donc, de la plante, ce qui lui ressemble : caroténoïdes et autres pigments liposolubles, tocophérols, phytostérols, composés terpéniques et sesquiterpéniques, acides gras libres, capsaïcinoïdes dans le cas du piment, alkylcystéines soufrées dans celui de l'ail.

Elle laisse en revanche derrière elle presque tout ce qui est polaire : hétérosides flavonoïdiques, tanins, mucilages, acides-phénols glycosylés, sels minéraux. Ces composés-là relèvent d'un solvant hydro-alcoolique — c'est le domaine de nos teintures mères et macérats hydro-alcooliques. Le choix du solvant n'est pas une question de tradition, c'est une question de polarité.

Le point critique : l'eau résiduelle

C'est le sujet dont on parle le moins et qui décide de tout. Une plante fraîche contient 70 à 90 % d'eau. Introduite dans une huile, cette eau crée un milieu à la fois anaérobie, peu acide et à activité de l'eau élevée — exactement les conditions de germination de Clostridium botulinum. Les huiles à l'ail et aux herbes fraîches conservées à température ambiante figurent parmi les vecteurs documentés de botulisme alimentaire.

Nous ne travaillons donc qu'à partir de matière séchée et contrôlée en humidité résiduelle, ou selon des formulations acidifiées lorsque la recette l'impose. Ce n'est pas une précaution de confort : c'est la condition pour qu'un produit tienne à température ambiante sans conservateur. L'eau résiduelle est par ailleurs le moteur de l'hydrolyse des triglycérides, qui libère des acides gras libres et fait monter le goût de rance bien avant la date de durabilité.

Le choix de l'huile support

Le support n'est pas neutre : il apporte son propre goût, et surtout sa propre stabilité. Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés, plus elle s'oxyde vite — chaque double liaison est un site d'attaque pour l'oxygène.

La teneur naturelle en tocophérols de l'huile support joue le rôle d'antioxydant primaire : elle interrompt la propagation radicalaire de l'oxydation. C'est une des raisons pour lesquelles une huile raffinée, appauvrie en insaponifiable, ne se comporte pas comme une huile vierge.

Le procédé

Ce que nous contrôlons et ce que nous vous remettons

• Humidité résiduelle de la matière végétale entrante.
• Ratio de charge, température et durée de contact, consignés au dossier de lot.
• Aspect, limpidité et absence de dépôt après filtration.
• Fiche technique, déclaration nutritionnelle et liste d'ingrédients conforme au règlement (UE) n° 1169/2011.
• Numéro de lot et date de durabilité minimale sur chaque unité.

Le cadre biologique

Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Les huiles végétales brutes ainsi que les épices et plantes séchées font partie de notre périmètre certifié, au même titre que les opérations sous-traitées et le conditionnement.

Parlons de votre projet

Décrivez-nous le produit en quelques lignes — plante, huile support, contenant, volumes approximatifs — et nous vous dirons rapidement si nous savons le faire, et à quel prix.

Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : teintures mères et macérats, micronisation-broyage, et l'ensemble de notre offre.