Savoir-faire
Compotes, purées et préparations de fruits à façon
Nous cuisons pour vous, sous votre marque, des compotes, des purées de fruits et des préparations de fruits en morceaux pour la pâtisserie, les yaourts et les glaces — en agriculture biologique, dans notre atelier de Jaunay-Marigny.
Parlons de votre projet
Les renseignements et le cahier des charges
Avant de commencer, voici ce que l'outil vous demandera, dans l'ordre : ensemble, ces réponses forment votre cahier des charges. Comptez deux minutes ; l'estimation s'affiche à l'écran et part aussitôt à votre adresse, le devis ferme suit sous 72 heures ouvrées.
- Votre projet, et vous — votre numéro SIREN ou SIRET si vous avez une société (nous remplissons le reste) ; sinon le nom de votre projet, vos coordonnées et votre code postal.
- Que fabrique-t-on ? — compote, purée de fruits ou préparation de fruits, puis la recette : sucrée, peu sucrée ou sans sucres ajoutés.
- Quel fruit ? — choisi parmi plus de cent fruits et purées, conventionnels ou bio, que nous achetons pour vous ; ou vos propres fruits.
- Combien ? — 60, 150 ou 600 kg de fruits mis en œuvre, et la taille des pots (200, 250, 400 ou 500 g) : l'outil en déduit le nombre de pots et ce que dira l'étiquette.
- Quel conditionnement ? — pots, étiquettes et cartons fournis par nous ou par vous, capsule ou manchon d'inviolabilité, colisage.
- Vos références — un autre fruit ou un autre produit dans la même commande : le volume total compte.
- Où livrer, et quand ? — département de livraison, urgence éventuelle, journées test pour mettre la recette au point (500 € HT la journée).
Compotes, purées et préparations de fruits à façon chez Crystal Gourmet : l'essentiel
- Qui fabrique ? Crystal Gourmet, à Jaunay-Marigny (86), fabrique à façon depuis 2009.
- Quelles quantités ? Par palier de fruits mis en œuvre : 60 kg, 150 kg ou 600 kg. En pots de 200, 250, 400 ou 500 g. Journée test avant production : 500 € HT.
- Quels produits ? Compotes (sucrée, peu sucrée, sans sucres ajoutés), purées 100 % fruits et préparations de fruits en morceaux pour la pâtisserie, les yaourts et les glaces.
- Quelle règle ? Compotes, purées et préparations de fruits ne relèvent pas du décret sur les confitures : la recette est libre ; « sans sucres ajoutés » suppose qu'aucun sucre ni ingrédient sucrant n'est ajouté (règlement (CE) n° 1924/2006). Pasteurisation en pots.
- Quels fruits ? Plus de cent fruits et purées, conventionnels ou bio, approvisionnés par nos soins ; ou les vôtres.
- Combien ça coûte ? L'outil ci-dessus donne une estimation immédiate, en deux minutes, détail des postes compris ; le devis ferme suit sous 72 heures ouvrées.
- Sans société ? Les porteurs de projet sont acceptés : l'estimation s'affiche hors taxes et toutes taxes comprises.
- Et le transport ? Il est chiffré dans l'estimation, jusqu'à votre département, en colis ou sur palette.
Trois produits, trois usages
Compote
Fruits cuits en morceaux ou écrasés, avec peu de sucre ou aucun : 100 g de sucre par kilo de fruits pour la recette courante, 50 g pour une compote peu sucrée, aucun pour une compote sans sucres ajoutés. Elle se mange telle quelle, au dessert ou au goûter.
Purée de fruits
100 % fruits, cuits puis mixés fins, sans sucre ajouté. Une texture lisse et régulière, pour les desserts, les boissons, les sauces sucrées ou la pâtisserie.
Préparation de fruits
Des morceaux qui se tiennent à la cuisson, nature ou légèrement sucrés, pour garnir une tarte, napper un dessert, marbrer un yaourt ou une glace. Le calibre et la tenue des morceaux se décident à la recette.
Ce que dit l'étiquette
Compotes, purées et préparations de fruits ne relèvent pas du décret sur les confitures : il n'y a ni teneur minimale en fruits ni degré Brix imposés, la recette est libre. Ce qui est encadré, ce sont les mentions. « Sans sucres ajoutés » suppose qu'aucun sucre ni ingrédient utilisé pour ses propriétés édulcorantes n'a été ajouté ; si le fruit contient naturellement des sucres, l'étiquette porte aussi « contient des sucres naturellement présents » (règlement (CE) n° 1924/2006). La liste d'ingrédients et la déclaration nutritionnelle suivent le règlement (UE) n° 1169/2011.
Une purée vendue pour les nourrissons et les enfants en bas âge relève d'une réglementation à part, bien plus stricte : dites-le-nous dès le départ si c'est votre projet.
La conservation : l'acidité et la pasteurisation
Acidité
La plupart des fruits sont naturellement acides, sous pH 4,5 : c'est ce qui permet une conservation par pasteurisation, sans stérilisation. Pour un fruit peu acide, la recette corrige au jus de citron.
Pasteurisation
Peu ou pas sucrés, ces produits ne se conservent pas par la concentration en sucres comme une confiture : les pots sont remplis à chaud puis pasteurisés, avec un barème adapté au pH et au format.
Après ouverture
Un pot de compote ou de purée ouvert se garde au réfrigérateur et se consomme dans les jours qui suivent. Nous fixons la date de durabilité minimale avec vous, d'après la recette et les essais.
Le procédé, étape par étape
ÉTAPE 01
Préparation
Les fruits sont réceptionnés surgelés ou frais selon la saison, contrôlés, puis dénoyautés, pelés ou taillés selon la recette.
ÉTAPE 02
Cuisson
Une cuisson courte en chaudron, sous agitation : juste ce qu'il faut pour attendrir le fruit et garder sa couleur et son goût. L'eau évaporée reste faible.
ÉTAPE 03
Texture
Écrasé pour une compote, mixé et affiné pour une purée, laissé en morceaux pour une préparation de fruits : la texture est fixée à la mise au point.
ÉTAPE 04
Empotage, pasteurisation et étiquetage
Remplissage à chaud, pasteurisation des pots, refroidissement, étiquetage, numéro de lot et date de durabilité minimale. Chaque lot est tracé de la matière première au pot.
Ce que vous apportez, ce que nous apportons
De votre côté
La recette si vous en avez une, ou simplement l'idée du produit et son usage ; le contenant et les volumes envisagés ; vos éléments d'étiquetage. Les fruits peuvent être les vôtres ou sourcés par nos soins.
De notre côté
La mise au point de la recette, les essais, la cuisson, l'empotage, la pasteurisation, l'étiquetage et la traçabilité par lot. Nous fournissons la fiche technique, la déclaration nutritionnelle et la liste d'ingrédients du produit fini.
Le cadre biologique
Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Les préparations et conserves à base de fruits font partie de notre périmètre certifié, tout comme les opérations sous-traitées et le conditionnement : vous pouvez nous confier la fabrication d'un produit biologique sous votre marque sans rompre la chaîne de certification.
Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : confitures classiques, allégées et faibles en sucres, sauces, moutardes et condiments, et l'ensemble de notre offre.
À voir aussi
- Confitures à façon — classiques, allégées et faibles en sucres.
- Nos savoir-faire — tous les métiers de l'atelier.
- Conditionnement à façon — l'empotage et l'étiquetage de vos lots.
- Tarifs professionnels — nos conditions pour les revendeurs.