Savoir-faire
Barres énergétiques et céréalières à façon
Nous fabriquons pour vous, sous votre marque, des barres de céréales, des barres énergétiques aux fruits secs et des barres protéinées, nature ou enrobées de chocolat — en agriculture biologique si vous le souhaitez, dans notre atelier de Jaunay-Marigny.
Un projet de barres ?
Recette, format, enrobage, emballage individuel, quantités : décrivez-nous votre produit en quelques lignes. Le devis suit sous 72 h ; les séries minimales se fixent projet par projet.
Le procédé de fabrication
Survolez une étape, ou touchez-la sur téléphone, pour en lire le détail.
- Préparation des matières sèches Flocons d'avoine, céréales soufflées, fruits à coque torréfiés, graines, fruits séchés coupés : chaque matière est contrôlée et mise au calibre de la recette. Un morceau trop gros fragilise la barre à la découpe ; trop fin, il disparaît en bouche.
- Pesée des ingrédients Chaque ingrédient est pesé d'après la fiche de fabrication du lot et noté avec son numéro de lot fournisseur. Pour une barre qui porte une allégation (« riche en protéines », « source de fibres »), c'est cette pesée qui garantit la teneur annoncée.
- Préparation du liant Le liant tient la barre : sirop de glucose, de riz ou d'agave, miel, pâte de dattes, parfois une matière grasse ou un beurre de fruits à coque. Pour les liants à base de sirop, la température de cuisson fixe l'eau résiduelle, donc le croquant ou le moelleux de la barre.
- Mélange des matières et du liant Le liant est versé sur les matières sèches et brassé jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé, sans écraser les céréales soufflées ni briser les fruits à coque. Le temps de mélange est réglé à la mise au point.
- Mise en forme La masse est étalée et pressée en cadre à épaisseur réglée, ou formée à froid pour les barres crues aux dattes. La pression compte : trop faible, la barre s'émiette ; trop forte, elle devient dure.
- Refroidissement et prise La plaque refroidit jusqu'à ce que le liant prenne. Une barre découpée trop chaude se déforme ; trop froide, elle casse sous la lame.
- Découpe au format Les plaques sont découpées au format convenu : longueur, largeur et poids unitaire. Les chutes de découpe sont écartées du lot.
- Enrobage ou nappage (en option) Fond de chocolat, enrobage complet ou filet décoratif : le chocolat est tempéré pour rester brillant et cassant, et ne pas blanchir au stockage.
- Contrôle du lot À chaque lot : poids et dimensions des barres, tenue à la cassure, aspect, goût comparé au lot de référence. Les mesures d'humidité fixées à la mise au point sont reprises en contrôle.
- Emballage individuel Chaque barre est emballée dans un film barrière thermosoudé, qui la protège de l'humidité et de l'oxygène. Les barres peuvent ensuite être mises en étui ou en présentoir.
- Étiquetage et datage Dénomination, ingrédients, allergènes en évidence, poids net, déclaration nutritionnelle, allégations s'il y en a ; numéro de lot et date de durabilité minimale, fixée avec vous d'après les essais de conservation.
- Colisage et palettisation Mise en carton selon le colisage convenu, cartons étiquetés, palette filmée. Départ de Jaunay-Marigny chez vous ou chez votre logisticien, avec le bon de livraison et, sur demande, le dossier de lot.
Parlons de votre projet
Les renseignements et le cahier des charges
Voici ce que nous vous demanderons pour chiffrer votre fabrication. Ensemble, ces réponses forment votre cahier des charges ; plus elles sont précises, plus le devis est juste. Le devis suit sous 72 h.
- Votre projet, et vous — votre numéro SIREN ou SIRET si vous avez une société ; sinon le nom de votre projet, vos coordonnées et votre code postal.
- Quelle barre ? — céréalière, énergétique aux fruits secs, protéinée, crue ; croquante ou moelleuse ; nature, nappée ou enrobée de chocolat ; certifiée bio ou non.
- Quelle recette ? — la part de chaque ingrédient si vous l'avez, ou l'idée du produit et l'allégation visée ; matières fournies par vous ou approvisionnées par nous.
- Combien ? — le nombre de barres et le poids unitaire.
- Quel conditionnement ? — film individuel, étui ou présentoir, étiquettes et cartons, fournis par nous ou par vous ; colisage.
- Vos références — une autre recette ou un autre parfum dans la même commande : le volume total compte.
- Où livrer, et quand ? — enlèvement à l'atelier ou département de livraison, urgence éventuelle, journées test pour mettre la recette au point (500 € HT la journée).
Trois familles de barres
Barre céréalière
Flocons d'avoine, céréales soufflées et un liant sucré, souvent des fruits secs ou des pépites de chocolat. Croquante ou moelleuse selon la cuisson du liant.
Barre énergétique
Fruits séchés, fruits à coque et graines, peu ou pas de céréales : une barre dense, riche en glucides, pour l'effort ou la randonnée. La version crue tient par la pâte de dattes, sans cuisson.
Barre protéinée
Une part de protéines (lait, pois, riz, soja…) suffisante pour l'allégation visée. Les protéines en poudre durcissent la barre au stockage : la formule se règle sur plusieurs semaines d'essai.
Ce que dit l'étiquette
« Barre céréalière » et « barre énergétique » ne sont pas des dénominations réglementées : la recette est libre, mais le nom ne vaut pas allégation. Les allégations nutritionnelles, elles, sont encadrées par le règlement (CE) n° 1924/2006 :
| Allégation | Condition | Pour 100 g, ou part de l'énergie |
|---|---|---|
| Source de fibres | au moins 3 g | ou 1,5 g pour 100 kcal |
| Riche en fibres | au moins 6 g | ou 3 g pour 100 kcal |
| Source de protéines | 12 % de l'énergie | apportés par les protéines |
| Riche en protéines | 20 % de l'énergie | apportés par les protéines |
| Sans sucres ajoutés | aucun sucre ajouté | ni ingrédient utilisé pour son pouvoir sucrant |
Une allégation de santé (« contribue à… ») n'est permise que dans les termes autorisés par le registre européen. Depuis le règlement (UE) n° 609/2013, les aliments destinés aux sportifs relèvent du droit commun des denrées alimentaires. Une barre « sans gluten » doit en contenir au plus 20 mg/kg (règlement d'exécution (UE) n° 828/2014) : l'avoine ordinaire n'y suffit pas, il faut une avoine produite sans gluten. Liste d'ingrédients, allergènes et déclaration nutritionnelle suivent le règlement (UE) n° 1169/2011.
La conservation : l'eau qui se déplace
Activité de l'eau
Une barre se conserve à température ambiante parce que son eau est liée au sucre et aux fibres : sous une activité de l'eau de 0,6, aucun micro-organisme ne se développe.
Migration d'humidité
Dans une même barre, l'eau passe des fruits séchés, plus humides, vers les céréales soufflées : les fruits durcissent, les céréales ramollissent. L'équilibre se règle à la formulation.
Oxydation
Fruits à coque et graines rancissent avec le temps : torréfaction maîtrisée, film barrière et date de durabilité fixée sur essais.
Le procédé en détail
- Matières Céréales, fruits à coque, graines et fruits séchés contrôlés, calibrés et pesés.
- Liant et mélange Le liant est cuit ou préparé, puis brassé avec les matières sèches jusqu'à enrobage complet.
- Forme et découpe Pressage en cadre ou formage à froid, refroidissement, découpe au format et, en option, enrobage de chocolat.
- Emballage Film individuel thermosoudé, étiquetage, numéro de lot et date de durabilité minimale, colisage.
Le cadre biologique
Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Pour une fabrication certifiée biologique sous votre marque, nous vérifions avec vous, avant le devis, que la recette et chacun de ses ingrédients entrent dans notre périmètre certifié : la chaîne de certification n'est pas rompue entre nos mains.
Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h 30 à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : popcorn, fruits enrobés de chocolat, micronisation alimentaire, et l'ensemble de notre offre.
À voir aussi
- Fruits enrobés de chocolat à façon — l'enrobage et le tempérage du chocolat.
- Popcorn à façon — salé, sucré, caramélisé ou enrobé.
- La fabrication de la pâte de noisette — torréfaction et broyage des fruits à coque.
- La fabrication du xylitol — un édulcorant pour les recettes allégées en sucres.