Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication du sirop de yacon : une racine qu'il faut presser avant qu'elle ne se sucre
Le sirop de yacon est le jus d'une racine andine, épluchée, pressée puis débarrassée de presque toute son eau. Le procédé est simple ; la difficulté est ailleurs : dès la récolte, la racine défait elle-même les fructo-oligosaccharides qui font la particularité de l'ingrédient.
Le yacon (Smallanthus sonchifolius) est cultivé dans les Andes pour ses racines de réserve, qui contiennent de 85 à 90 % d'eau. Leur matière sèche est faite de 40 à 70 % de fructo-oligosaccharides, ou FOS, selon le manuel de procédé du Centre international de la pomme de terre (CIP), à Lima : de courtes chaînes de fructose.
Faire un sirop de yacon, c'est retirer l'eau sans laisser les FOS se changer en sucres simples en chemin. Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle suit le procédé tel que le décrit la littérature, jusqu'au sirop conditionné.
RENDEMENT
10 à 15 kg de racines
lavées pour obtenir 1 kg de sirop, selon le CIP.
COMPOSITION
73 °Brix
Dans une analyse publiée : 41 % de FOS, 26 % de sucres simples, 28 % d'eau.
STOCKAGE
30 à 40 % des FOS
changés en sucres simples en une semaine de stockage à température ambiante.
Deux idées reçues
Non, le sirop de yacon n'est pas une sève. On ne l'obtient pas en entaillant un arbre, comme le sirop d'érable : c'est le jus de la racine épluchée, extrait à la centrifugeuse puis concentré par évaporation.
Et non, ce n'est pas d'abord la cuisson qui détruit les FOS. Le CIP, comme les auteurs de l'analyse de sirop citée plus bas, situe le début de leur dégradation par la chaleur au-delà de 120 °C. Les pertes les plus fortes surviennent ailleurs : dans la racine stockée, et dans les milieux acides, où la chaleur accélère leur coupure.
Le procédé, en huit étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Racines de 200 à 500 g, 85 à 90 % d'eau.
FOS : 40 à 70 % de la matière sèche.
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↳ Écartés ici : les peaux.
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Sans traitement, le jus vire au vert sombre en 10 à 15 secondes.
Blanchiment ou acidification.
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↳ Écartés ici : la pulpe, environ 20 % du poids des racines.
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↳ Écartés ici : les particules qui formeraient un dépôt dans le sirop.
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De 8-12 à 70-75 °Brix : 5 à 8 kg d'eau évaporés par kilo de sirop.
C'est ici, et seulement ici, que le jus devient sirop.
↳ Écartés ici : l'eau, soit l'essentiel de la masse du jus.
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Remplissage au-dessus de 85 °C, à 72 °Brix.
Le sirop gagne encore 1 à 2 °Brix en refroidissant.
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Environ 73 °Brix, de l'ordre de 25 à 30 % d'eau.
FOS : de 11 à 48 % selon la variété, dans les lots publiés.
Le manuel du CIP, pensé pour de petits ateliers andins, évapore le jus à pression atmosphérique ; des équipes universitaires le concentrent sous vide, vers 60 °C. Dans les deux cas, l'étape qui fait l'ingrédient est la concentration. L'inactivation des enzymes décide de la couleur et d'une partie de la composition, mais tout ce qui précède l'évaporateur sert à lui livrer un jus clair, non oxydé, aux FOS encore entiers : seule la concentration fait d'un jus périssable un sirop qui se garde.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Récolte et réception des racines
Le yacon se récolte de six à douze mois après la plantation. Ses racines, de 200 à 500 g, sont fragiles : elles cassent à l'arrachage et au transport, et chaque blessure ouvre la voie aux micro-organismes. Comme la racine commence aussitôt à couper ses FOS, les chercheurs recommandent de la transformer le plus tôt possible, ou de la garder au froid.
ÉTAPE 2
Lavage et épluchage
Les racines sont lavées, désinfectées, puis épluchées : la peau contient des composés qui nuisent au sirop, dont des agents qui favorisent l'oxydation du jus. À l'économe, une personne épluche de 20 à 25 kg de racines par heure, pour une perte d'environ 20 % du poids. Le CIP conseille de les plonger aussitôt dans l'eau propre, qui limite l'oxydation.
ÉTAPE 3
Découpe et inactivation des enzymes
Couper la racine rompt des cellules : les polyphénoloxydases rencontrent les composés phénoliques, et le jus, d'abord orangé, vire au vert sombre en 10 à 15 secondes. Première parade, le blanchiment : 6 minutes dans l'eau bouillante suppriment 95 % de l'activité polyphénoloxydase et peroxydase de tranches de 5 mm. Seconde parade, l'acide : 0,15 g d'acide ascorbique par kilo de racines pour le CIP, 8 minutes dans une solution d'acide citrique à 2,4 % pour une équipe brésilienne.
ÉTAPE 4
Extraction du jus
Le CIP utilise une centrifugeuse du type des machines à jus de carotte : un disque abrasif râpe la racine et sépare aussitôt le jus de la pulpe, ce qui laisse peu de temps à l'oxydation. Environ 20 % du poids des racines part avec la pulpe. Le jus titre de 8 à 12 °Brix.
ÉTAPE 5
Filtration
Toute matière solide restée dans le jus forme un dépôt dans le sirop. Le CIP filtre sur papier ou sur toile, à mailles de 100 µm au plus ; l'équipe brésilienne recourt à la microfiltration.
ÉTAPE 6
Concentration
Au CIP, un évaporateur à canaux, chauffé au bois ou au gaz, amène le jus à un pré-sirop de 50 à 60 °Brix, que de petites bassines de finition portent à 72-73 °Brix. L'équipe brésilienne concentre sous vide, vers 60 °C, jusqu'à 71 °Brix ; une équipe portugaise fait bouillir jusqu'à 70-75 °Brix. Le choix touche au goût : selon le CIP, la concentration à basse température laisse au sirop de yacon une saveur indésirable, alors que l'ébullition dégrade les composés en cause et caramélise légèrement une partie des sucres.
ÉTAPE 7
Conditionnement à chaud
Au remplissage, le sirop doit dépasser 85 °C et titrer 72 °Brix : il prendra 1 à 2 °Brix en refroidissant. Son pH se situe entre 4,2 et 5,8 ; le CIP recommande de ne jamais descendre sous 4, faute de quoi les FOS se coupent pendant le stockage.
ÉTAPE 8
Le sirop de yacon
Le sirop a la consistance du miel. L'analyse publiée par Genta et ses collègues en 2009 donne 41 % de FOS, 26 % de sucres simples, 28 % d'eau et 2 % de protéines, à 73 °Brix ; le potassium y est le seul minéral en quantité notable (936 mg pour 100 g). Le CIP indique, lui, 65 à 70 % de glucides et environ 25 % d'eau.
Ce que coûte le procédé
Il faut 10 à 15 kg de racines lavées pour 1 kg de sirop, soit de 7 à 10 kg de sirop pour 100 kg de racines ; en jus, 6 litres s'il titre 12 °Brix, 9 litres s'il titre 8 °Brix. Environ 20 % du poids part avec les peaux, puis environ 20 % avec la pulpe.
Reste l'eau, qui fait l'essentiel de la dépense d'énergie : 5 à 8 kg à évaporer par kilo de sirop. Le CIP termine dans de petites bassines pour que le sirop épais passe moins de temps sur le feu.
Le temps, enfin, se paie en FOS : 30 à 40 % sont changés en sucres simples après une semaine à température ambiante, beaucoup moins au froid. Dans un essai conduit dans les Andes péruviennes, ils sont passés de 50-62 % à 27-39 % de la matière sèche en 12 jours de stockage à l'ombre.
Le paradoxe du soleil. Dans les Andes, on expose traditionnellement les racines au soleil plusieurs jours, le soleado, pour les rendre plus sucrées. Pour un atelier de sirop, l'idée semble bonne : une racine peut perdre jusqu'à 40 % de son poids en une semaine, autant d'eau que l'évaporateur n'aura pas à chasser. Mais en six jours au soleil, les FOS sont tombés de 50-62 % à 29-44 % de la matière sèche, et les sucres libres sont montés de 29-34 % à 45-51 %. Ce que la racine gagne en goût sucré, le sirop le perd en FOS.
Pourquoi une racine se sucre toute seule
Les FOS du yacon sont des chaînes de type inuline, liées en β(2→1) : une molécule de glucose suivie, pour l'essentiel, de 2 à 16 fructoses. Dans la racine, ces chaînes ne sont pas figées : après la récolte, la fructane-hydrolase, une enzyme de la plante, détache les fructoses situés en bout de chaîne : les FOS raccourcissent et laissent place à du fructose, du glucose et du saccharose. La racine devient plus douce parce qu'elle a défait une partie de ses FOS.
Hors de la racine, c'est l'acidité, aidée par la chaleur, qui coupe les FOS. Blanchies dans des solutions d'acide ascorbique, citrique ou lactique, des tranches de yacon n'en ont conservé que 68 à 87 %. Un sirop à pH 4 en convertit environ 25 % en six mois, un sirop à pH 3 environ 45 %. Le procédé cherche donc un compromis : assez d'acide pour bloquer le brunissement, pas assez pour couper les FOS.
Le paradoxe du réfractomètre. Sur la racine fraîche, le °Brix du jus suit de près la teneur en FOS (corrélation supérieure à 0,8) : c'est un outil de tri commode. Sur le sirop, il ne dit presque plus rien : il mesure l'ensemble des matières dissoutes, sucres et FOS confondus, et le procédé l'amène toujours vers 70-75. Deux lots du CIP, préparés selon la même méthode à partir de deux variétés, contenaient l'un 10,9 % de FOS, l'autre 47,6 %.
Variétés, poudre et statut réglementaire
La composition d'un sirop dépend d'abord de la racine : sur 35 accessions de yacon analysées, la teneur en FOS allait de 6,4 à 65 g pour 100 g de matière sèche. S'y ajoutent le délai avant pressage et les choix de procédé.
| Sirop analysé | FOS | Sucres libres | Eau | °Brix |
|---|---|---|---|---|
| Genta et al., 2009 | 41,4 % | 25,7 % | 28,2 % | 73 |
| Silva et al., 2018 (acide citrique, concentration sous vide) | 21,8 % | 39,1 % | 31,5 % | 71 |
| CIP, variété Hualqui | 10,9 % | 53,1 % | — | — |
| CIP, accession AMM5163 | 47,6 % | 30,5 % | — | — |
Sirop ou poudre de yacon
La poudre, ou farine, de yacon ne passe pas par l'extraction du jus : des tranches de racine sont blanchies puis séchées, et tout ce que contient la racine, pulpe comprise, s'y retrouve, moins l'eau. Le sirop ne garde que ce qui est dissous dans le jus.
Dans les essais publiés, sécher entre 50 et 80 °C n'a pas changé les pertes de FOS ; à 80 °C, la farine brunit moins. Ce sont les blanchiments acides qui en ont coûté.
Le statut dans l'Union européenne
Le catalogue des nouveaux aliments de la Commission européenne consacre une fiche à Smallanthus sonchifolius. Elle ne concerne que la racine tubérisée, classée « non nouvelle dans l'alimentation » : consommée de façon significative dans l'Union avant le 15 mai 1997, elle n'est pas soumise à l'autorisation préalable du règlement (UE) 2015/2283.
La fiche ne mentionne ni le sirop ni les feuilles, dont on tire des infusions. Ce catalogue est un outil non contraignant : d'autres textes peuvent restreindre la vente d'un produit, et la Commission renvoie aux autorités compétentes.
Ce que le sirop de yacon apporte à une recette
Douceur, eau et chaleur
La douceur de la racine tient surtout au fructose ; le sirop en concentre les sucres libres, avec un goût propre que l'ébullition arrondit en caramélisant un peu de sucre. Ses quelque 28 % d'eau font épaissir une masse grasse : en chocolaterie, 0,3 % d'humidité en plus oblige à ajouter 1 % de matière grasse pour garder la même fluidité.
Côté cuisson, les FOS se coupent d'autant plus vite que le milieu est acide et chaud.
Conservation
Concentré et conditionné à chaud, le sirop se garde : sans conservateur, à pH 5, il ne s'est pas altéré et sa composition a très peu changé en douze mois d'essai au CIP.
Son point faible est l'acidité : sous pH 4, les FOS se changent peu à peu en sucres simples pendant le stockage.
Étiquetage
Le yacon ne figure dans aucune des catégories d'allergènes de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Dans la déclaration nutritionnelle, la ligne « sucres » ne compte que les monosaccharides et les disaccharides (annexe I) : les FOS, chaînes de trois unités ou plus, n'y entrent pas.
Toute mention qui valorise sa composition relève du règlement (CE) n° 1924/2006 sur les allégations.
Pour la suite, voir la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat.
Où le retrouver chez nous
Chocolat noir et noisettes, au yacon
Une pâte à tartiner à 40 % de noisettes et au chocolat noir, adoucie au sirop de yacon, sans lait et sans huile de palme.
Chocolat et noisettes, végane, au yacon
Une pâte à tartiner à 40 % de noisettes et au chocolat noir, adoucie au sirop de yacon, végane et sans huile de palme.
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Sources
- Manrique I., Párraga A., Hermann M., Yacon syrup: principles and processing, Centre international de la pomme de terre (CIP), Lima, série n° 8B, 2005 — composition de la racine, récolte, épluchage, oxydation, extraction, filtration, évaporation, rendement, pH, conservation, lots de deux variétés.
- Graefe S. et al., Field Crops Research, 86, 2004 — FOS de la racine, soleado, stockage à l'ombre, fructane-hydrolase.
- Genta S. et al., Clinical Nutrition, 28(2), 2009 — composition d'un sirop de yacon, seuil de 120 °C.
- Silva M. de F. G. et al., Food Chemistry, 245, 2018 — acide citrique, microfiltration, concentration sous vide, composition.
- Campos D., Aguilar-Galvez A., Pedreschi R., International Journal of Food Science and Technology, 51(5), 2016 — blanchiment, rétention des FOS, séchage en farine.
- Campos D. et al., Food Chemistry, 135(3), 2012 — FOS de 35 accessions.
- Lachman J., Fernández E. C., Orsák M., Plant, Soil and Environment, 49(6), 2003 — structure des FOS, fructose, consistance du sirop, feuilles.
- Fernandes P. A. R. et al., Applied Sciences, 14(2), 2024 — concentration par ébullition à 70-75 °Brix.
- Afoakwa E.O., Paterson A., Fowler M., Trends in Food Science & Technology, 18, 2007 — humidité et fluidité.
- Commission européenne, EU Novel Food status Catalogue, fiche Smallanthus sonchifolius (mise à jour du 27 juillet 2023), consultée en septembre 2026 — statut de la racine.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexes I et II ; règlement (CE) n° 1924/2006 — étiquetage et allégations.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Voir aussi : la fabrication du sucre, la fabrication du xylitol, la fabrication de la pâte de noisette, la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.