Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication du beurre de cacao : une pâte brune qu'on presse jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse
Le beurre de cacao ne doit rien au lait. C'est la matière grasse de la fève de cacao, chassée de la masse de cacao par une presse hydraulique. Ce qui reste dans la presse deviendra la poudre de cacao.
Broyée, la fève de cacao débarrassée de sa coque donne une pâte, la masse de cacao, qui contient selon le Codex Alimentarius de 47 à 60 % de beurre de cacao. Pour en séparer la graisse, on la presse, chaude, sous plusieurs centaines de bars. Il en sort deux produits indissociables : le beurre et le tourteau.
Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle décrit la fabrication du beurre de cacao telle que la pratique l'industrie et que la décrit la littérature scientifique, de la réception de la masse de cacao au beurre solidifié et conditionné.
MATIÈRE PREMIÈRE
47 à 60 % de graisse
La part de beurre de cacao dans la masse de cacao, selon le Codex Alimentarius.
PRESSION
Jusqu'à 550 bars
La pression de travail des presses hydrauliques qui séparent le beurre du tourteau.
FUSION
Vers 34 °C
Le point de fusion de la forme cristalline V, celle que recherchent les chocolatiers.
Deux idées reçues
Non, le beurre de cacao n'a rien d'un produit laitier. Le mot « beurre » décrit sa consistance, pas son origine. La directive européenne sur le chocolat le définit comme la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves. Le cacao ne figure d'ailleurs pas parmi les quatorze allergènes à signaler sur les étiquettes européennes ; le lait, si.
Et non, la poudre de cacao n'est pas du cacao entier séché. C'est le tourteau resté dans la presse, finement broyé. La masse contient 47 à 60 % de matière grasse ; la poudre de cacao doit en garder au moins 20 % de sa matière sèche, le cacao maigre moins de 20 %. Beurre et poudre sont les deux moitiés d'une même opération.
Le procédé, en huit étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
Masse de cacao : 47 à 60 % de beurre de cacao
Fondue, elle devient pompable
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Carbonate de potassium ou autre agent alcalin
Modifie la couleur et le goût du cacao
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Jusqu'à 550 bars, meilleur rendement vers 100 °C
C'est ici, et seulement ici, que la graisse quitte le cacao
↳ Écartés ici : le tourteau, galette dégraissée qui deviendra la poudre de cacao
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↳ Écartés ici : les fines particules de cacao entraînées par le beurre
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Vapeur d'eau sous vide, de 150 à 270 °C selon le procédé
Le beurre « naturel » ne passe pas par cette étape
↳ Écartés ici : les composés odorants volatils et une partie des acides gras libres
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Acides gras libres : 1,75 % au plus
Insaponifiable : 0,5 % au plus, 0,35 % pour le beurre de presse
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Le beurre se solidifie en refroidissant
Six formes cristallines possibles
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Beurre de cacao en blocs ou en pastilles
Ou livré liquide, en citerne maintenue au chaud
Huit étapes, dont deux facultatives. Aucune ne crée le beurre de cacao : il est déjà dans la fève, la presse le sépare, les étapes suivantes le purifient et le figent. Sa qualité dépend d'abord de la masse qui entre dans la presse : voir la fabrication de la masse de cacao.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Réception et fonte de la masse de cacao
La masse arrive liquide, du broyage, ou en blocs à refondre. Le Codex Alimentarius fixe sa teneur en beurre de cacao entre 47 et 60 %, et limite coques et germes à 5 % de la matière sèche dégraissée. Fondue et maintenue chaude, elle devient un liquide épais que l'on pompe vers la presse.
ÉTAPE 2
Alcalinisation (facultative)
Dite aussi procédé hollandais, elle traite le cacao par un agent alcalin : carbonate de potassium, carbonate de calcium ou hydroxyde de sodium, selon l'Organisation internationale du cacao. Elle modifie la couleur et le goût des masses et des poudres. Appliquée à la masse avant pressage, elle concerne le beurre comme le tourteau ; appliquée à la poudre, elle ne touche pas le beurre.
ÉTAPE 3
Pressage hydraulique à chaud
La masse chaude est pompée dans une presse hydraulique horizontale travaillant jusqu'à 550 bars (55 MPa). Comprimée contre des filtres, elle laisse passer le beurre ; les solides forment le tourteau. Dans les essais publiés, le rendement est maximal vers 100 °C, et au-delà de 60 MPa une pression plus forte n'extrait pas davantage de beurre.
ÉTAPE 4
Filtration
Le beurre qui quitte la presse entraîne de fines particules de cacao ; on le filtre. La composition de la graisse ne change pas. Le beurre obtenu par pressage est dit beurre de cacao de presse ; les textes lui imposent la plus faible teneur en matières insaponifiables, 0,35 % au plus.
ÉTAPE 5
Désodorisation (facultative)
De la vapeur d'eau traverse la graisse chaude sous un vide poussé et entraîne les composés odorants volatils et une partie des acides gras libres. Un brevet de 1986 note que les conditions classiques, 220 à 270 °C sous 2,6 à 13 millibars, altèrent la structure des glycérides et l'aptitude du beurre à cristalliser ; il propose 150 à 200 °C, moins de 2 millibars et moins de 40 secondes à haute température.
ÉTAPE 6
Contrôle de la conformité
Dans l'Union européenne, une graisse de cacao ne s'appelle beurre de cacao que si ses acides gras libres, exprimés en acide oléique, ne dépassent pas 1,75 %, et ses matières insaponifiables 0,5 %, ou 0,35 % pour le beurre de presse. L'insaponifiable regroupe ce qui n'est pas glycéride, comme les stérols.
ÉTAPE 7
Refroidissement et cristallisation
En refroidissant, le beurre se solidifie. Sa graisse peut cristalliser sous six formes, numérotées de I à VI par point de fusion croissant, et ses cristaux évoluent au stockage vers les formes les plus hautes. Pour un bloc destiné à être refondu, la forme obtenue compte peu.
ÉTAPE 8
Moulage et conditionnement
Le beurre est coulé en blocs emballés en cartons, ou façonné en pastilles plus faciles à doser et à refondre. Il peut aussi voyager liquide, en citerne maintenue au chaud. Solide, il se conserve à l'abri de la chaleur, de la lumière et des odeurs.
Ce que coûte le procédé
Le pressage ne crée rien, il partage. Prenons 100 kg de masse de cacao à 54 % de matière grasse, valeur située dans la fourchette du Codex, en négligeant l'eau : les 46 kg de matière non grasse restent tous dans le tourteau. Arrêté quand le tourteau contient encore 20 % de graisse, seuil de la poudre de cacao, le pressage donne environ 57,5 kg de tourteau et 42,5 kg de beurre, près de 80 % de la graisse. Pour un tourteau à 10 %, bas de la fourchette du cacao dégraissé, on sort environ 49 kg de beurre pour 51 kg de tourteau, soit 90 % de la graisse.
Encore faut-il que la presse y parvienne. Dans les essais publiés, des éclats de fèves pressés à 50 MPa et 100 °C rendent 71,8 % de leur beurre, 80 % à 60 MPa, sans gain au-delà ; la masse de cacao, plus finement broyée, jusqu'à 89 %. Le dernier dixième de la graisse est le plus difficile à extraire.
Le paradoxe du coproduit. Le beurre de cacao est, selon l'Organisation internationale du cacao, le plus cher des grands ingrédients du chocolat. Il ne peut pourtant pas être produit seul : dans notre exemple, chaque kilo de beurre laisse d'un peu plus de 1 kg à 1,35 kg de tourteau, qu'il faudra broyer et vendre. Plus on presse pour obtenir du beurre, plus la poudre est maigre.
Pourquoi le beurre de cacao fond d'un coup en bouche
Trois acides gras forment l'essentiel du beurre de cacao, à parts voisines du tiers : de l'ordre de 24 à 26 % d'acide palmitique, 33 à 38 % d'acide stéarique et 33 à 37 % d'acide oléique ; l'acide linoléique ne dépasse guère 3 %. Ils s'assemblent en quelques triglycérides symétriques, l'acide oléique au centre : POP (14 à 16 %), POS (36 à 38 %) et SOS (24 à 28 %), soit 74 à 83 % de la graisse à eux trois. L'origine compte : les beurres d'Afrique de l'Ouest sont nettement moins riches en acide oléique que ceux d'Amérique du Sud.
Des molécules aussi semblables fondent dans un intervalle étroit, près de la température du corps. Elles peuvent s'empiler de six manières, les six formes cristallines, dont les points de fusion vont de 16 à 18 °C environ pour la forme I à 36 °C pour la forme VI. La forme V fond vers 34 °C ; la fonte complète du beurre se situe vers 35 à 36 °C.
La forme V donne au chocolat son brillant, sa cassure nette et sa fonte en bouche ; le tempérage, qui dirige la cristallisation vers elle, concerne le chocolat, pas le beurre vendu en blocs. Dans la bouche, la chaleur arrive de toutes parts et dépasse le point de fusion de la forme V : la graisse cède d'un coup. La main, plus fraîche, ne l'enveloppe pas : le beurre ramollit, mais lentement.
Le paradoxe de la forme la plus stable. La forme la plus stable n'est pas la meilleure. La forme VI, qui fond vers 36 °C, apparaît lentement à partir de la forme V ; cette transformation non maîtrisée fait naître en surface de gros cristaux qui diffusent la lumière. C'est le voile gris-blanc du chocolat blanchi. La bonne forme est celle qui fond au bon moment.
Naturel ou désodorisé, pur ou mélangé : ce que disent les textes
| Critère | Union européenne | Codex Alimentarius |
|---|---|---|
| Origine | Fèves de cacao ou parties de fèves | Fèves de cacao |
| Acides gras libres (en acide oléique) | 1,75 % au plus | 1,75 % au plus |
| Matières insaponifiables | 0,5 % au plus | 0,7 % au plus |
| Beurre de cacao de presse | Insaponifiable 0,35 % au plus | Insaponifiable 0,35 % au plus |
| Extraction à l'hexane | Autorisée (directive 2009/32/CE), résidu 1 mg/kg au plus | Résidu 1 mg/kg au plus, sauf beurre de presse |
Tout le beurre de cacao ne sort donc pas d'une presse : les textes prévoient aussi l'extraction par solvant.
Naturel ou désodorisé
Le beurre naturel, ou non désodorisé, n'a subi que le pressage et la filtration : il garde une odeur et un goût de cacao. Le beurre désodorisé a perdu à la vapeur sous vide ses composés odorants volatils ; il est presque neutre. Aucun critère réglementaire ne les distingue. Le choix relève de la recette : l'un ajoute une note de cacao, l'autre laisse la place aux autres ingrédients.
Les autres graisses végétales : 5 % au plus
Un chocolat peut contenir d'autres matières grasses végétales que le beurre de cacao, jusqu'à 5 % du produit fini et sans réduire ses teneurs minimales en beurre de cacao ou en matière sèche de cacao. Six sont admises : illipé (Shorea spp.), palme (Elaeis guineensis, E. olifera), sal (Shorea robusta), karité (Butyrospermum parkii), kokum gurgi (Garcinia indica) et noyau de mangue (Mangifera indica).
L'étiquette indique alors « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». Ces règles visent les produits de chocolat définis par la directive, comme les tablettes ; les pâtes à tartiner n'en font pas partie.
Ce que le beurre de cacao apporte à une recette
Structure et fermeté
Solide dans une pièce tempérée, fondu à la température de la bouche, le beurre de cacao donne de la tenue à ce qui le contient. Contrepartie : une pâte à tartiner riche en beurre de cacao se raffermit sous 20 °C, là où une recette à l'huile de palme reste souple sur une plus large plage de températures.
Goût
Un beurre naturel apporte une note de cacao qui s'ajoute à celle de la masse ou de la poudre. Un beurre désodorisé n'apporte presque rien au goût et sert surtout la texture. Sur l'étiquette, l'un et l'autre s'appellent simplement « beurre de cacao ».
Conservation
Riche en acides gras saturés, pauvre en polyinsaturés et naturellement pourvu de tocophérols, le beurre de cacao présente une grande stabilité à l'oxydation : il rancit peu. Sa fragilité est ailleurs : ses cristaux évoluent au stockage vers les formes les plus stables, jusqu'à la forme VI, celle du blanchiment. Une température fraîche et régulière lui convient.
Pour la suite, voir la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat.
Où le retrouver chez nous
Nos trois pâtes à tartiner au chocolat contiennent du beurre de cacao et pas d'huile de palme. Toutes comptent 40 % de noisettes et du chocolat noir.
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Sources
- Directive 2000/36/CE du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat, JOCE L 197, 3 août 2000 — beurre de cacao, cacao en poudre, matières grasses végétales.
- Codex Alimentarius, norme pour le beurre de cacao, CXS 86-1981, rév. 2001, amendée depuis — critères du beurre de cacao.
- Codex Alimentarius, norme pour la masse de cacao et le tourteau de cacao, CXS 141-1983, rév. 2001 — masse à 47-60 % de beurre de cacao.
- Codex Alimentarius, norme pour les poudres de cacao, CXS 105-1981, rév. 2001 — seuils de 20 et 10 %.
- Directive 2009/32/CE du 23 avril 2009 relative aux solvants d'extraction, annexe I — hexane.
- Organisation internationale du cacao, Processing Cocoa, icco.org, 2021 — pressage, alcalinisation.
- Venter M.J., Schouten N., Hink R., Kuipers N.J.M., de Haan A.B., « Expression of cocoa butter from cocoa nibs », Separation and Purification Technology, 55(2), 256-264, 2007 — rendements de pressage.
- Venter M.J. et al., Journal of Supercritical Fluids, 37(3), 350-358, 2006 — rendement à 50 MPa.
- Stage H., « Process for deodorizing and/or physical refining of cocoa butter and cocoa butter substitutes », brevet US 4 601 790, 22 juillet 1986 — désodorisation.
- Lipp M., Anklam E., Food Chemistry, 62(1), 73-97, 1998 — composition.
- Wille R.L., Lutton E.S., Journal of the American Oil Chemists' Society, 43(8), 491-496, 1966 — six formes cristallines.
- Beckett S.T. (dir.), Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3e éd., p. 218-219, tableau repris dans la demande de brevet US 2009/0074937 — points de fusion.
- Chen J. et al., Nature Communications, 12, 5018, 2021 — forme V, tempérage, blanchiment.
- Manning D.M., Dimick P.S., Food Structure, 4(2), article 9, 1985 — cristaux au stockage.
- Ozdemir O. et al., Food Science & Nutrition, 14(8), e72130, 2026 — fonte complète.
- Mohamad R. et al., Food Technology and Biotechnology, 57(1), 59-67, 2019 — stabilité à l'oxydation.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II — allergènes.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Voir aussi, pour les autres ingrédients : la masse de cacao, la noisette, l'huile de colza ; puis la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.