Savoir-faire · Ingrédient
Fabrication de la pâte de noisette : un fruit sec qui coule sans qu'on y ajoute une goutte
La pâte de noisette n'a qu'un ingrédient. Des noisettes séchées, cassées, torréfiées, pelées, puis broyées jusqu'à ce que leur propre huile, près de 60 % de leur poids, change la poudre en crème.
C'est elle qui porte le goût d'une pâte à tartiner, d'un praliné ou d'un gianduja. Environ 90 % des noisettes récoltées partent vers l'industrie, et la chocolaterie en emploie à elle seule de 60 à 70 %.
Cette page remonte en amont de nos ateliers : elle décrit la fabrication de la pâte de noisette telle que la pratique l'industrie et la décrit la littérature scientifique, de la noisette en coque au seau de pâte. Le mélange avec le cacao et le sucrant relève, lui, de la fabrication de la pâte à tartiner.
LE RENDEMENT
La moitié en coques
De 47 à 50 kg d'amandons pour 100 kg de noisettes en coque, selon les variétés.
L'HUILE
57 à 61 g de lipides pour 100 g
C'est la noisette elle-même qui fournit la partie liquide de la pâte.
LA FINESSE
De 5 à 20 microns
La taille des particules après trois heures de broyeur à billes, dans un essai publié.
Deux idées reçues
Non, la pâte de noisette n'est pas du praliné. Elle ne contient que des noisettes. Le praliné, selon le code d'usages de la profession, est un mélange broyé d'au moins 50 % d'amandes ou de noisettes et de sucre ; le gianduja est un chocolat. Les trois se ressemblent dans une cuillère, pas dans une liste d'ingrédients.
Et non, une pâte plus fine ne retient pas mieux son huile. Une étude publiée en 2026 sur des pâtes 100 % noisette montre l'inverse : plus le broyage est intense, moins la pâte retient son huile, parce qu'il détruit davantage les minuscules réservoirs où elle était enfermée. L'huile qui remonte dans un seau est en partie la contrepartie de sa finesse.
Le procédé, en huit étapes
Les titres du schéma mènent chacun au détail de l'opération, plus bas.
↳ Écartés ici : l'essentiel de l'eau, les enveloppes et les débris de récolte
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Tri par calibre, puis cassage réglé sur la taille du fruit.
47 à 50 kg d'amandons pour 100 kg en coque
↳ Écartés ici : les coques, la moitié du poids
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Contrôle des défauts et des moisissures.
Teneur maximale : 5 µg/kg d'aflatoxine B1
↳ Écartés ici : les amandons défectueux
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De l'ordre de 145 à 175 °C pendant 20 à 25 minutes dans les essais publiés.
L'humidité tombe sous 2 %, l'arôme grillé se forme
↳ Écartés ici : une partie de l'eau, l'humidité passant sous 2 %
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↳ Écartés ici : la pellicule, environ 2,5 % de la masse de l'amandon
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↳ Écartés ici : les amandons brûlés, trop pâles ou mal pelés
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Pré-broyage grossier, puis broyeur à billes ou à cylindres jusqu'à une vingtaine de microns.
C'est ici, et seulement ici, que la noisette devient liquide
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Les six premières étapes sont celles de toute noisette grillée, qu'elle finisse entière, concassée ou en poudre. La pâte ne naît qu'au broyeur, et ce qui distingue une pâte d'une autre se décide à deux endroits : le torréfacteur et le broyeur.
Chaque étape en détail
ÉTAPE 1
Noisettes en coque, séchées
Selon la date, l'altitude et la variété, la noisette est ramassée avec 18 à 38 % d'humidité. On la sèche jusqu'à 6 % ou moins : quatre jours au soleil dans un essai publié, 18 à 21 heures en séchoir à 45 °C. Le Codex Alimentarius demande une activité de l'eau inférieure à 0,70, puis un stockage sous 70 % d'humidité relative, si possible entre 0 et 10 °C : la parade contre les moisissures productrices d'aflatoxines.
ÉTAPE 2
Calibrage et cassage
Les noisettes sont réparties par calibre, de 12,5 mm à plus de 17 mm dans une étude, puis chaque lot passe dans une casseuse réglée sur sa taille, pour que la coque éclate sans briser l'amandon. Il reste de 47 à 50 kg d'amandons pour 100 kg en coque selon les variétés.
ÉTAPE 3
Tri des amandons
Trieuses optiques et contrôles visuels écartent les amandons vides, ridés, tachés, moisis ou piqués. Le règlement européen tolère 8 µg/kg d'aflatoxine B1, et 15 µg/kg pour la somme des quatre aflatoxines, dans des noisettes encore destinées au tri ; puis seulement 5 et 10 µg/kg dans celles qui servent d'ingrédient. Une pâte faite d'au moins 80 % de noisettes est soumise aux mêmes teneurs.
ÉTAPE 4
Torréfaction
Chaleur sèche, de 145 à 175 °C pendant 20 à 25 minutes selon les essais publiés. L'humidité tombe sous 2 %. La réaction de Maillard forme des pyrazines aux notes grillées, et la filbertone, la molécule qui sent la noisette, voit sa teneur multipliée par dix à trente-cinq selon les études. La chaleur décolle aussi la pellicule.
ÉTAPE 5
Dépelliculage
Encore chaudes, les noisettes sont frottées et ventilées pour retirer leur fine peau brune, amère et astringente, qui ne pèse qu'environ 2,5 % de l'amandon. Toutes les variétés ne se pèlent pas aussi bien : sur deux variétés espagnoles comparées, l'une se pèle nettement mieux, quel que soit le calibre.
ÉTAPE 6
Tri après torréfaction
Un second tri écarte ce que la chaleur a révélé : amandons brûlés, trop pâles ou mal pelés. Une fois broyée, une noisette trop grillée se retrouverait dans toute la pâte.
ÉTAPE 7
Broyage en pâte
Le broyage se fait en deux temps. Un pré-broyage donne une pâte grossière : dans un essai publié, un broyeur à couteaux laisse des particules jusqu'à 700 µm après 4 minutes. Un broyeur à billes ou à cylindres affine ensuite la masse : jusqu'à 60 µm après 25 minutes de billes, 20 µm après trois heures, 25 µm après deux passages entre cylindres. Le frottement échauffe la pâte : la température de broyage compte parmi les réglages décisifs.
ÉTAPE 8
Refroidissement et conditionnement
La pâte est refroidie, puis coulée dans des seaux ou des fûts fermés. Ce qui la menace désormais, c'est l'oxydation de ses graisses : d'où un emballage étanche, un stockage au frais et à l'abri de la lumière, et une date de durabilité minimale que chaque fabricant fixe sous sa responsabilité.
Ce que coûte le procédé
Pour 100 kg de noisettes en coque, le cassage laisse de 47 à 50 kg d'amandons : la coque pèse autant que le fruit. Passer de 6 % à moins de 2 % d'humidité à la torréfaction retire ensuite de l'ordre de 4 kg d'eau pour 100 kg d'amandons, et la pellicule en emporte encore 2,5 %.
Mis bout à bout, ces chiffres donnent de l'ordre de 44 à 47 kg de pâte pour 100 kg de noisettes en coque, avant les écarts de tri : chaque kilo de pâte part d'un peu plus de deux kilos de noisettes récoltées.
Le temps se répartit inégalement. Le séchage prend des heures en séchoir, quatre jours au soleil dans un essai publié ; la torréfaction, une vingtaine de minutes. La finesse, elle, se paie en durée : il faut trois heures de broyeur à billes pour descendre à 20 µm, et chaque heure ajoute de l'énergie consommée et de la chaleur dans la pâte.
Le paradoxe de la torréfaction. Elle donne à la pâte son goût de noisette, et c'est elle qui la fragilise : dans un essai de vieillissement accéléré, les noisettes torréfiées ont moins bien résisté à l'oxydation que les crues. La noisette crue se stocke ; la noisette grillée se broie et se conditionne sans attendre.
Pourquoi une noisette devient liquide
La noisette contient de 57 à 61 grammes de lipides pour 100 grammes, et plus de 80 % de ses acides gras sont monoinsaturés, l'acide oléique en tête. Cette huile, liquide à température ambiante, est rangée dans les cellules de l'amandon en gouttelettes entourées d'une fine membrane, les oléosomes. Dans les graines de sept espèces étudiées, dont l'arachide et le colza, elles mesurent de 0,6 à 2 µm.
Le broyage déchire les parois des cellules, puis une partie des oléosomes. L'huile libérée enrobe les débris : la poudre devient pâte, puis crème coulante. La matière grasse, près de 60 % du poids, forme une phase continue où flottent fibres, protéines et fragments de parois. Aucun liquide n'a été ajouté ; la noisette a fourni le sien.
L'eau, elle, reste absente. Sous 2 % d'humidité, la pâte n'offre guère de prise aux moisissures : son véritable ennemi est l'oxygène.
Le paradoxe de la finesse. Broyer plus fin rend la pâte plus lisse, pas plus tenue. Dans l'étude de 2026 sur des pâtes 100 % noisette, la capacité à retenir l'huile diminue quand le broyage s'intensifie, et elle est plus faible après un broyeur à billes ou à cylindres qu'après un broyeur à couteaux : les grosses particules gardent plus d'oléosomes intacts. Additionnée de sucre, une pâte forme au contraire des agglomérats qui piègent l'huile. La pâte pure n'a pas ce secours : au repos, son huile peut remonter.
Pâte de noisette, praliné, gianduja : trois choses différentes
Les trois reposent sur des fruits à coque broyés ; leurs définitions ne se recouvrent pas.
| Repère | Pâte de noisette | Praliné | Gianduja |
|---|---|---|---|
| Composition | Des noisettes, et rien d'autre | Amandes et/ou noisettes broyées avec du sucre (saccharose) | Chocolat et noisettes finement broyées |
| Fruits à coque | 100 % | 50 % au moins | 20 à 40 g de noisettes pour 100 g ; 15 à 40 g dans la version au lait |
| Sucre | Aucun | Oui ; cuit, voire caramélisé, dans le praliné « à l'ancienne » | Celui du chocolat |
| Cacao | Aucun | Possible comme ingrédient facultatif, nommé dans la dénomination (facultatifs ≤ 20 %) | Chocolat à 32 % de cacao sec au moins, ou chocolat au lait |
| Texte de référence | Définie par aucun de ces deux textes : la dénomination décrit le produit | Code d'usages « Praliné » du Syndicat du chocolat, révisé en 2020 | Directive 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat |
Torréfaction claire ou foncée
Le degré de torréfaction se règle par le couple température-durée. L'analyse sensorielle distingue trois familles : noisettes crues, torréfiées de façon douce à optimale, et surtorréfiées.
Dans un essai sur pâte à tartiner, la noisette torréfiée à 175 °C pendant 25 minutes a donné le meilleur arôme de noisette, alors que la couleur et la texture du produit changeaient à peine : dans une pâte cacaotée, la torréfaction se goûte plus qu'elle ne se voit.
Crue ou torréfiée
Des pâtes de noisettes crues existent aussi. Elles n'ont pas l'arôme grillé, formé à la torréfaction.
En contrepartie, la noisette crue résiste mieux à l'oxydation. Le choix entre goût et tenue se fait avant le broyeur : une pâte ne se torréfie pas après coup.
Ce que l'ingrédient apporte à une recette
La phase grasse
Dans une pâte à tartiner, elle fournit la phase grasse continue où l'on disperse le cacao et le sucrant. À 40 % de noisettes, elle apporte déjà de l'ordre de 23 à 24 g de lipides pour 100 g de produit, avant tout beurre de cacao.
La conservation
Pauvre en eau, elle craint surtout le rancissement : l'air, la lumière et la chaleur oxydent ses graisses insaturées. Elle se garde fermée, au frais, dans l'obscurité. Au repos, son huile remonte : on la remue avant emploi, pour que chaque pesée garde la bonne proportion d'huile et de solides.
L'allergène
La noisette (Corylus avellana) figure parmi les fruits à coque de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, qui liste les quatorze allergènes à déclarer. Dans la liste des ingrédients, une typographie distincte doit la mettre en évidence.
Pour la suite, voir la fabrication de la pâte à tartiner au chocolat.
Où la retrouver chez nous
La noisette pèse 40 % de chacune de nos trois pâtes à tartiner au chocolat.
Chocolat noir et noisettes, au xylitol
40 % de noisettes et du chocolat noir, sucrée au xylitol, sans huile de palme.
Chocolat noir et yacon
40 % de noisettes et du chocolat noir, adoucie au sirop de yacon, sans lait.
Chocolat, noisette et yacon
40 % de noisettes, adoucie au sirop de yacon : une recette végane, sans lait ni beurre.
Vous êtes une marque ou une épicerie ?
Nous fabriquons aussi des pâtes à tartiner et des caramels sous votre marque, en agriculture biologique. Tout est détaillé sur notre page caramels, pâtes à tartiner et confiserie à façon.
Sources
- ANSES, table CIQUAL, et USDA FoodData Central — lipides de la noisette.
- Turan A., Journal of Food Science and Technology, 2018 — acides gras de la noisette.
- Romero-Aroca A., Rovira M., Cristofori V., Silvestri C., « Hazelnut kernel size and industrial aptitude », Agriculture, 11(11), 1115, 2021 — calibres, décorticage, dépelliculage, usages industriels.
- INC, « Industry Highlight: Hazelnuts Turkey », 2022 — rendement au décorticage.
- Akgün M., Kontaş E., « The effect of the periodic drying method on the drying time of hazelnuts and energy utilization », Foods, 13(6), 901, 2024 — humidité à la récolte, séchage.
- Codex Alimentarius, code d'usages CXC 59-2005 sur les aflatoxines des fruits à coque — activité de l'eau, stockage.
- Règlement (UE) 2023/915, annexe I — teneurs maximales en aflatoxines des noisettes.
- Saklar S., Katnas S., Ungan S., International Journal of Food Science and Technology, 36(3), 2001 — torréfaction, humidité finale.
- Squara S. et al., « Corylus avellana L. aroma blueprint », Frontiers in Plant Science, 13, 2022 — filbertone, pyrazines, degrés de torréfaction.
- Aydemir O., Sattari R., Küçük V.A., « Technological quality parameters in chocolate spread: hazelnut roasting process », Journal of Food Measurement and Characterization, 19(5), 3036-3047, 2025 — torréfaction de la noisette et pâte à tartiner.
- Shafiei G. et al., Journal of Food Science and Technology, 57, 2020 — oxydation de la noisette crue et torréfiée.
- Król K. et al., Agriculture, 10(2), 2020 — part de la pellicule.
- Tzen J.T.C. et al., Plant Physiology, 101(1), 1993 — taille des oléosomes.
- Schacht H. et al., « Micro- and macroscopic analysis of agglomerate-driven oil immobilization in nut-based pastes », Journal of Food Processing and Preservation, 2026, 3563570 — broyage, granulométrie, rétention d'huile.
- Gorrepati K. et al., « Plant based butters », Journal of Food Science and Technology, 52(7), 2015 — température de broyage des pâtes de fruits à coque.
- Syndicat du chocolat, code d'usages « Praliné », révisé le 14 octobre 2020 — définition du praliné.
- Directive 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat, annexe I — gianduja.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, article 21 et annexe II — allergènes.
Les conditions opératoires citées sont celles de la littérature scientifique publiée ; chaque fabricant a les siennes.
Voir aussi : la fabrication de la masse de cacao, du beurre de cacao, de la lécithine et de la pâte à tartiner au chocolat, et tous nos savoir-faire. Nous sommes toujours disponibles au 06 66 45 88 96.