Savoir-faire
Confitures à façon : classiques, allégées, faibles en sucres
Nous cuisons pour vous, sous votre marque, trois familles de confitures : la confiture classique ou extra, la confiture allégée en sucres et la confiture faible en sucres au xylitol — en agriculture biologique, dans notre atelier de Jaunay-Marigny.
Parlons de votre projet
Les renseignements et le cahier des charges
Avant de commencer, voici ce que l'outil vous demandera, dans l'ordre : ensemble, ces réponses forment votre cahier des charges. Comptez deux minutes ; l'estimation s'affiche à l'écran et part aussitôt à votre adresse, le devis ferme suit sous 72 heures ouvrées.
- Votre projet, et vous — votre numéro SIREN ou SIRET si vous avez une société (nous remplissons le reste) ; sinon le nom de votre projet, vos coordonnées et votre code postal.
- Que fabrique-t-on ? — confiture, confiture allégée en sucres ou confiture faible en sucres au xylitol, puis la recette : plus ou moins sucrée, plus ou moins fruitée.
- Quel fruit ? — choisi parmi plus de cent fruits et purées, conventionnels ou bio, que nous achetons pour vous ; ou vos propres fruits.
- Combien ? — 60, 150 ou 600 kg de fruits mis en œuvre, et la taille des pots (200, 250, 400 ou 500 g) : l'outil en déduit le nombre de pots et ce que dira l'étiquette.
- Quel conditionnement ? — pots, étiquettes et cartons fournis par nous ou par vous, capsule ou manchon d'inviolabilité, colisage.
- Vos références — un autre fruit ou un autre produit dans la même commande : le volume total compte.
- Où livrer, et quand ? — département de livraison, urgence éventuelle, journées test pour mettre la recette au point (500 € HT la journée).
Confitures, confitures allégées et faibles en sucres à façon chez Crystal Gourmet : l'essentiel
- Qui fabrique ? Crystal Gourmet, à Jaunay-Marigny (86), fabrique à façon depuis 2009.
- Quelles quantités ? Par palier de fruits mis en œuvre : 60 kg, 150 kg ou 600 kg (en confiture classique, le sucre double à peu près le poids de matières). En pots de 200, 250, 400 ou 500 g. Journée test avant production : 500 € HT.
- Quelle règle ? Depuis le 14 juin 2026, une confiture contient au moins 45 g de fruits pour 100 g, une confiture extra 50 g (moins pour le cassis, la groseille, le coing ou le fruit de la passion), et au moins 55 % de matière sèche soluble en France. L'outil vérifie votre recette.
- Quels produits ? Confitures (classique, plus fruitée, très fruitée), confitures allégées en sucres (30 % de sucres en moins au moins) et confitures faibles en sucres au xylitol (5 g de sucres pour 100 g au plus).
- Quels fruits ? Plus de cent fruits et purées, conventionnels ou bio, approvisionnés par nos soins ; ou les vôtres.
- Combien ça coûte ? L'outil ci-dessus donne une estimation immédiate, en deux minutes, détail des postes compris ; le devis ferme suit sous 72 heures ouvrées.
- Sans société ? Les porteurs de projet sont acceptés : l'estimation s'affiche hors taxes et toutes taxes comprises.
- Et le transport ? Il est chiffré dans l'estimation, jusqu'à votre département, en colis ou sur palette.
Trois familles de confitures
Classique ou extra
Fruits et sucre cuits jusqu'à 60 à 68 °Brix : au moins 45 g de fruits pour 100 g, 50 g pour une confiture extra. La concentration en sucres assure seule la conservation ; la confiture se garde longtemps, même ouverte.
Allégée en sucres
Au moins 30 % de sucres en moins qu'une confiture classique, soit environ 40 g de sucres pour 100 g au lieu de 60. La prise repose sur une pectine faiblement méthylée et du calcium ; les pots sont pasteurisés et se gardent au frais après ouverture.
Faible en sucres, au xylitol
Le sucre est remplacé par du xylitol : il ne reste que le sucre du fruit, 5 g pour 100 g au plus. Sa dénomination légale est « préparation de fruits » ; au-delà de 10 % de polyols, l'étiquette porte « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».
Ce que recouvre exactement chaque dénomination
Les noms « confiture », « gelée » et « marmelade » ne sont pas des mots de marketing : ce sont des dénominations réglementées, définies par la directive européenne 2001/113/CE, transposée en France par le décret n° 85-872 du 14 août 1985 ; la directive (UE) 2024/1438, transposée par le décret n° 2026-312 du 24 avril 2026, a relevé les teneurs en fruits à compter du 14 juin 2026. Le tableau donne les règles en vigueur. Choisir la dénomination, c'est choisir une recette — la formulation en découle.
| Dénomination | Fruit pour 1 000 g de produit fini | Sucres et matière sèche soluble |
|---|---|---|
| Confiture | 450 g de pulpe ou de purée | ≥ 55 % de matière sèche soluble |
| Confiture extra | 500 g de pulpe non concentrée | ≥ 55 % de matière sèche soluble |
| Confiture allégée en sucres | 450 g, comme la confiture | au moins 30 % de sucres en moins ; moins de 55 % admis |
| Gelée | 450 g de jus ou d'extrait aqueux | ≥ 55 % de matière sèche soluble |
| Gelée extra | 500 g de jus ou d'extrait aqueux | ≥ 55 % de matière sèche soluble |
| Marmelade | 200 g d'agrumes, dont 75 g d'endocarpe | ≥ 55 % de matière sèche soluble |
| Préparation de fruits au xylitol | libre | faible teneur en sucres : 5 g pour 100 g au plus |
Certains fruits ont des seuils propres : 350 g (450 g en extra) pour le cassis, la groseille, le coing, le cynorhodon, la sorbe et l'argousier ; 180 g (280 g) pour le gingembre ; 230 g (290 g) pour la pomme de cajou ; 80 g (100 g) pour le fruit de la passion. L'étiquette porte la mention « préparé avec … g de fruits pour 100 g ». Les produits étiquetés avant le 14 juin 2026 selon les anciennes règles peuvent être vendus jusqu'à épuisement des stocks. La marmelade est strictement réservée aux agrumes — une « marmelade d'abricots » n'existe pas en droit français, même si l'usage anglais l'autorise.
La gélification, autrement dit ce qui fait tenir le produit
Une confiture prend parce que trois paramètres se rencontrent au même moment : la pectine, l'acidité et la concentration en sucres. Ce sont eux que l'on pilote en cuisson.
Pectine
Polysaccharide de la paroi végétale, très présent dans la pomme, le coing et l'écorce d'agrume, presque absent de la fraise ou de la poire mûre. Les pectines HM, hautement méthylées, gélifient en milieu sucré et acide ; les pectines LM, faiblement méthylées, gélifient par pontage calcique et permettent les recettes allégées ou faibles en sucres.
Acidité
Le réseau de pectine HM ne se forme que dans une fenêtre étroite, autour de pH 2,8 à 3,4. Au-dessus, les chaînes se repoussent et le gel reste mou ; trop bas, la prise est brutale et le gel se rétracte en relâchant du sirop. L'ajustement se fait au jus de citron ou à l'acide citrique.
Concentration
Mesurée au réfractomètre en degrés Brix. La cuisson est conduite jusqu'au point visé, généralement 63 à 68 °Brix pour une confiture classique, autour de 40 °Brix pour une confiture allégée. C'est cette concentration qui abaisse l'activité de l'eau ; quand elle baisse, la pasteurisation prend le relais.
Le procédé, étape par étape
ÉTAPE 01
Préparation
Les fruits sont réceptionnés surgelés ou frais selon la saison, contrôlés, puis dénoyautés, équeutés ou taillés selon la recette. Le calibre des morceaux est une décision de recette, pas un hasard de production : il détermine la tenue du fruit après cuisson.
ÉTAPE 02
Cuisson
Elle est menée en chaudron, sous agitation, jusqu'au Brix cible vérifié au réfractomètre. Une cuisson courte et vive préserve mieux la couleur et les arômes qu'une cuisson longue, qui pousse la réaction de Maillard et la caramélisation. Sur les fruits rouges, la différence se voit à l'œil nu.
ÉTAPE 03
Empotage à chaud
Le produit est mis en pot au-dessus de 85 °C, puis les pots sont retournés quelques minutes : la masse chaude stérilise le couvercle et le col, et le vide se forme au refroidissement. Les confitures allégées et au xylitol sont en plus pasteurisées en pots.
ÉTAPE 04
Refroidissement et étiquetage
Refroidissement, essuyage, étiquetage, marquage du numéro de lot et de la date de durabilité minimale. Chaque lot est tracé de la matière première au pot.
Allégées et faibles en sucres : notre terrain
C'est une demande que nous savons traiter, et qui nous vient souvent — nous fabriquons déjà des produits sucrés au xylitol pour notre propre gamme.
Un point de vocabulaire s'impose. Une confiture allégée en sucres garde le nom de confiture : elle contient autant de fruits, avec au moins 30 % de sucres en moins qu'une confiture classique, ce que permet le règlement (CE) n° 1924/2006. Une recette sucrée au xylitol, à l'érythritol ou au seul sucre du fruit ne peut pas s'appeler confiture : sa dénomination légale est préparation de fruits, complétée de « sans sucres ajoutés » et, sous 5 g de sucres pour 100 g, de « faible teneur en sucres ». Ce n'est pas une contrainte marketing, c'est une contrainte d'étiquetage — nous vous la signalons avant la formulation, pas après.
Techniquement, ces recettes s'appuient sur des pectines LM et un calcium apporté par la formule, avec une pasteurisation adaptée puisque la conservation ne peut plus reposer sur la seule concentration en sucres. L'outil ci-dessus calcule pour chaque recette la teneur en sucres et en polyols ; l'analyse du premier lot la confirme.
Ce que vous apportez, ce que nous apportons
De votre côté
La recette si vous en avez une, ou simplement l'idée du produit ; la dénomination visée ; le contenant et les volumes envisagés ; vos éléments d'étiquetage. Les fruits peuvent être les vôtres ou sourcés par nos soins.
De notre côté
La mise au point de la recette, les essais, la cuisson, l'empotage, l'étiquetage et la traçabilité par lot. Nous fournissons la fiche technique et la déclaration nutritionnelle du produit fini, ainsi que la liste d'ingrédients conforme au règlement (UE) n° 1169/2011.
Le cadre biologique
Crystal Gourmet est engagé en agriculture biologique depuis le 23 mai 2014, sous le contrôle de Certipaq Bio (FR-BIO-09). Les préparations et conserves à base de fruits font partie de notre périmètre certifié, tout comme les opérations sous-traitées et le conditionnement : vous pouvez nous confier la fabrication d'un produit biologique sous votre marque sans rompre la chaîne de certification.
Par téléphone au 06 66 45 88 96, du lundi au vendredi de 8 h à 16 h. Nous sommes toujours disponibles.
Voir aussi : compotes, purées et préparations de fruits, sauces, moutardes et condiments, caramels et pâtes à tartiner, et l'ensemble de notre offre.
À voir aussi
- Compotes, purées et préparations de fruits — les fruits cuits sans être confits.
- La fabrication du xylitol — d'où vient ce sucre de bouleau.
- Sans sucre & IG bas — notre rayon sans sucres ajoutés.
- Nos savoir-faire — tous les métiers de l'atelier.
- Conditionnement à façon — l'empotage et l'étiquetage de vos lots.
- Tarifs professionnels — nos conditions pour les revendeurs.