Le procédé de fabrication

Survolez une étape, ou touchez-la sur téléphone, pour en lire le détail.

1. Réception et contrôle du maïs Le maïs à éclater (Zea mays var. everta) est contrôlé à réception : variété, calibre, propreté et humidité. C'est l'humidité qui fait le popcorn : un grain trop sec éclate mal, un grain trop humide donne des flocons durs. On vise environ 13 à 14 % d'eau.
2. Choix du grain : papillon ou champignon Le grain « papillon » s'ouvre en flocons irréguliers, légers et ailés : c'est le popcorn salé des salles de cinéma. Le grain « champignon » s'ouvre en boules rondes et fermes, qui supportent le brassage d'un enrobage au caramel ou au chocolat sans se briser.
3. Pesée des ingrédients Maïs, huile, sel, sucre, beurre, arômes ou chocolat sont pesés d'après la fiche de fabrication du lot, et notés avec leur numéro de lot fournisseur : c'est ce relevé qui permet de remonter d'un sachet à chacune de ses matières.
4. Éclatement vers 180 °C Chauffée vers 180 °C, l'eau du cœur du grain se vaporise ; la pression monte dans l'enveloppe, autour de 9 bars, jusqu'à la faire céder. L'amidon gélatinisé s'expanse d'un coup puis se fige en mousse croustillante. L'éclatement se fait à l'air chaud, sans matière grasse, ou dans un peu d'huile, selon la recette.
5. Tamisage des grains non éclatés Le popcorn est tamisé aussitôt : les grains non éclatés, les débris d'enveloppe et les miettes sont écartés. Ils ne doivent pas finir dans le sachet, ni sous la dent de vos clients.
6. Parfum ou enrobage Salé : un voile d'huile puis le sel ou les épices, en mélangeur, sur le popcorn encore chaud. Sucré-salé : sucre et sel caramélisés légèrement au contact du grain. Caramélisé : un caramel cuit, au beurre ou non, versé sur le popcorn et brassé jusqu'à l'enrober. Au chocolat : un enrobage de chocolat, sur un popcorn refroidi.
7. Séchage et refroidissement Le popcorn enrobé est étalé en couche mince et refroidi, en séparant les boules qui se collent. Un caramel doit être sec et cassant au refroidissement : s'il reste collant, c'est qu'il a été mal cuit ou qu'il a déjà repris l'humidité de l'air.
8. Contrôle du lot À chaque lot : croquant, couleur, goût et taux d'enrobage comparés au lot de référence, tri visuel. Un lot qui ne croque pas ne part pas à l'ensachage.
9. Ensachage aussitôt Le popcorn est ensaché dès qu'il est froid : laissé à l'air, il reprend l'humidité ambiante et perd son croquant en quelques heures. Dosage au poids dans des sachets barrière, puis thermosoudure.
10. Étiquetage des sachets Votre étiquette porte la dénomination, la liste d'ingrédients avec les allergènes en évidence (le lait du beurre, par exemple), le poids net et la déclaration nutritionnelle. Nous vérifions les mentions avec vous avant le premier tirage.
11. Datage : lot et DDM Chaque sachet reçoit son numéro de lot et sa date de durabilité minimale, fixée avec vous d'après la recette, l'emballage et les essais de conservation. Le lot renvoie à la fiche de fabrication du jour.
12. Colisage et palettisation Le popcorn pèse peu pour beaucoup de volume : le colisage se calcule au volume autant qu'au poids. Cartons étiquetés, palette filmée, départ de Jaunay-Marigny chez vous ou chez votre logisticien.