Lécithine de Tournesol Conventionnelle Sans O.G.M - 4,5 kg

LÉCITHINE DE TOURNESOL

Lécithine de Tournesol Conventionnelle Sans O.G.M

Émulsifiant E322 liquide, obtenu d'une huile de tournesol pressée mécaniquement. Sans OGM certifiée CERT-ID, non certifiée biologique. Seau empilable de 4,5 kg.

Ce que c'est

L'additif E322 désigne les lécithines employées comme émulsifiant. Celle-ci provient d'une huile de tournesol pressée mécaniquement : les phospholipides sont séparés de l'huile brute par hydratation, centrifugés, puis séchés sous vide. Leur teneur — mesurée par la fraction insoluble dans l'acétone — est garantie à 60 % au minimum.

En masse chocolatée, le mécanisme n'est pas celui d'une émulsion classique. La lécithine s'adsorbe à la surface des particules de sucre dispersées dans le beurre de cacao : les grains glissent les uns sur les autres au lieu de s'agglomérer, et la viscosité de la masse fondue chute. C'est ce qui permet d'obtenir un enrobage plus fin et plus régulier sans augmenter la part de matière grasse.

Ce format, pour qui

Le seau de 4,5 kg est le format des ateliers qui travaillent en séries de plusieurs centaines de pièces : biscuits, barres, enrobages, garnitures grasses. Dosé à 0,3 à 0,5 % de la masse, il couvre de l'ordre d'une tonne de masse chocolatée.

Il se stocke debout, s'empile, et se referme hermétiquement entre deux productions — ce qui limite l'exposition à l'air d'un produit riche en chaînes polyinsaturées, donc sensible à l'oxydation.

À ce volume, le prix au kilo baisse nettement par rapport aux petits conditionnements, sans imposer encore la manutention d'un seau de 10 kg ou d'un fût de 25 kg.

Repères techniques

Dosage et mise en œuvre

En enrobage et en masse chocolatée, l'effet sur la viscosité est déjà net à 0,3 % de la masse et plafonne autour de 0,5 % : au-delà, la fluidité ne progresse plus et la pâte peut devenir collante. Elle s'ajoute en fin de conchage ou, en atelier, dans le chocolat fondu à 40-45 °C, en mélangeant jusqu'à dispersion complète.

En pâte à tartiner et en garniture grasse, comptez 0,5 à 2 % du poids total selon la part d'eau et la finesse recherchée.

En biscuiterie, on retrouve les dosages de panification : 3 à 5 grammes par kilo de farine, incorporés avec la phase liquide. Dans tous les cas, jamais directement dans une préparation froide, où elle resterait en filaments.

Conservation

Les seaux s'empilent fermés, à l'écart des fours et des tunnels de refroidissement ; ne laissez pas un seau entamé ouvert entre deux séries.

À conserver entre 15 et 25 °C, à l'abri de la lumière, dans son emballage d'origine bien refermé. Ce sont les deux facteurs — lumière et chaleur — qui accélèrent l'oxydation des chaînes polyinsaturées dont la lécithine de tournesol est riche. Aucune réfrigération n'est nécessaire.

Au froid, la lécithine fluide s'épaissit : elle devient difficile à verser sans être altérée pour autant. Un séjour de vingt à trente minutes au bain-marie tiède, autour de 40 °C, emballage fermé, lui rend sa fluidité d'origine. Évitez les chauffages répétés à haute température.

Au fil du temps, la couleur peut foncer légèrement sans que le pouvoir émulsifiant en soit affecté. La date de durabilité minimale figure sur le conditionnement.

Questions fréquentes

Pourquoi la fluidité n'augmente-t-elle plus au-delà de 0,5 % ?
Parce que la surface des particules de sucre est alors entièrement couverte. Les molécules supplémentaires ne trouvent plus d'interface libre où s'adsorber : elles s'organisent en micelles dans la phase continue, et l'effet peut même s'inverser en rendant la pâte collante.

Le goût se perçoit-il dans un enrobage ?
Aux dosages techniques, de 0,3 à 0,5 %, non. La lécithine de tournesol est plus neutre que celle de soja, différence qui se remarque surtout en chocolaterie blanche et sur les préparations peu sucrées. Le seuil de perception se situe bien au-dessus des doses utiles.

Que signifie « insolubles à l'acétone » sur une fiche technique ?
C'est la mesure de la teneur réelle en phospholipides : l'acétone dissout les triglycérides et laisse les phospholipides. Une lécithine fluide de qualité alimentaire titre 60 % ou plus ; en dessous, on achète surtout de l'huile. C'est le chiffre à comparer avant le prix au kilo.

Ce que vous achetez : lécithine de tournesol fluide, 100 % pure, additif alimentaire E322, sans OGM (CERT-ID). Produit non certifié biologique. Fabrication française, conditionnement à la commande.

La page du rayon Lécithine de tournesol détaille le procédé, la composition en phospholipides et les dosages par usage pour les sept conditionnements. Pour un achat en volume, nos tarifs professionnels couvrent la dégressivité, la fiche technique, les certificats et l'échantillon.

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