Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M - 1 kg

LÉCITHINE DE TOURNESOL

Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M

Lécithine de tournesol fluide, certifiée FR-BIO-09 et sans OGM, en squeezer d'un kilo.

Ce que c'est

C'est l'émulsifiant E322, obtenu à partir d'une huile de tournesol (Helianthus annuus) pressée mécaniquement. L'huile brute est mise en contact avec de l'eau : les gommes qui s'en séparent sont récupérées par centrifugation, puis séchées sous vide à température modérée. Le produit obtenu est cette lécithine fluide, sans additif ni support.

Elle est faite de phospholipides, des molécules à double personnalité : deux chaînes d'acides gras d'un côté, une tête polaire de l'autre. Dans une pâte, cette double affinité leur permet de se placer entre l'eau et la matière grasse, et de s'insérer aussi entre l'amidon et le gluten — d'où l'effet sur la tenue de la pâte et sur la mie, qui n'a rien d'un effet de texture ajouté après coup.

Ce format, pour qui

Le squeezer d'un kilo est le format de celui qui pétrit chaque semaine : boulanger amateur régulier, fournil de démarrage, atelier de cuisine. À 3 à 5 g par kilo de farine, un kilo de lécithine couvre deux à trois cents kilos de farine — une centaine de fournées domestiques.

C'est le premier palier où le prix au kilo décroche nettement du petit flacon. Il se manipule comme le 460 g : bec verseur, prélèvement direct au-dessus du pétrin ou dans un bol de pesée, refermeture immédiate.

Repères techniques

Dosage et mise en œuvre

Pain, pain de mie, brioche et viennoiserie. 0,3 à 0,5 % du poids de farine, soit 3 à 5 g par kilo. Incorporez-la à l'eau de coulage plutôt qu'en fin de pétrissage : elle se répartit dans toute la pâte au lieu de rester en zones.

À ce dosage, la tolérance au pétrissage augmente, le développement en cuve se régularise et la mie sort plus fine. Sur les pâtes riches en beurre, elle limite le suintement de matière grasse à la cuisson.

Pour une crème ou une sauce préparée à côté du fournil, la logique change : on passe à 0,5 à 2 % du poids total, dans le liquide tiède ou le corps gras fondu, jamais dans une préparation froide.

Conservation

Entre 15 et 25 °C, bouchon refermé et flacon à l'abri de la lumière. Dans un fournil, cela veut dire une étagère à l'écart du four et non le plan de travail exposé : la chaleur et la lumière accélèrent l'oxydation des chaînes polyinsaturées du tournesol. Aucune réfrigération n'est nécessaire.

Un squeezer d'un kilo qui sort d'un local froid se presse mal : la lécithine fluide s'épaissit au froid, sans perdre ses propriétés. Un retour à température ambiante suffit le plus souvent ; sinon, un bain-marie tiède autour de 40 °C pendant vingt à trente minutes, flacon fermé. Évitez les chauffages répétés à haute température. La couleur peut foncer légèrement avec le temps sans que le pouvoir émulsifiant change.

Questions fréquentes

Combien de farine avec un squeezer d'un kilo ?
À 3 à 5 g par kilo de farine, un kilo de lécithine traite entre deux cents et plus de trois cents kilos de farine, selon le dosage retenu.

À quel moment l'ajouter dans le pétrin ?
Avec l'eau de coulage, en début de frasage. Ajoutée en fin de pétrissage, elle se disperse mal et son effet sur la tolérance de la pâte est nettement moindre.

Comment l'indiquer sur l'étiquette d'un pain emballé ?
« Émulsifiant : lécithines de tournesol » ou « émulsifiant : E322 ». Préciser l'origine végétale est facultatif mais recommandé. Aucune mention d'allergène n'est à ajouter, le tournesol ne figurant pas à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.

Les sept conditionnements, la composition en phospholipides et la comparaison avec la lécithine de soja sont détaillés sur le rayon Lécithine de tournesol. Et si vous montez des émulsions liposomées, notre page préparations liposomées maison en donne la méthode, les proportions et le matériel.

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