Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M - 1,5 kg

LÉCITHINE DE TOURNESOL

Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M

Lécithine de tournesol fluide, certifiée FR-BIO-09 et sans OGM, en seau refermable de 1,5 kg.

Ce que c'est

C'est l'émulsifiant E322 dans sa forme native, fluide : la fraction phospholipidique d'une huile de tournesol (Helianthus annuus) pressée mécaniquement. On la sépare de l'huile brute par démucilagination à l'eau puis centrifugation, et on la sèche sous vide à température modérée. Aucun solvant d'extraction n'intervient en amont.

Les phospholipides qui la composent portent chacun deux chaînes grasses et une tête polaire. C'est cette structure qui les fait travailler entre l'eau et la matière grasse d'une pâte, et s'insérer entre l'amidon et le gluten. Pour un fournil, l'intérêt n'est pas de créer une texture nouvelle mais d'élargir la fenêtre dans laquelle la pâte se comporte bien, d'une fournée à l'autre.

Ce format, pour qui

Le seau de 1,5 kg est le format du fournil qui produit tous les jours. À 3 à 5 g par kilo de farine, il correspond à environ trois cents kilos de farine travaillés : de quoi tenir plusieurs semaines sans stocker un seau de dix kilos ni rouvrir un flacon chaque semaine.

Couvercle clipsable, refermable après chaque prélèvement. Le seau se transvase sans entonnoir dans un flacon doseur d'atelier, ce qui évite de le manipuler au-dessus du pétrin. Poids brut 1,8 kg, soit une charge que l'on déplace d'une main sur un plan de travail.

Repères techniques

Dosage et mise en œuvre

Pâtes levées et viennoiseries. 0,3 à 0,5 % du poids de farine, soit 3 à 5 g par kilo, incorporés à l'eau de coulage. Sur un pétrin de 25 kg de farine, cela représente 75 à 125 g par cuve — un prélèvement au flacon doseur, pas à la spatule.

Sur le feuilletage, elle limite la migration du beurre dans la détrempe et donne un développement plus droit à la cuisson. Sur les pâtes riches en beurre, elle réduit le suintement de matière grasse.

Pour les crèmes et garnitures préparées au laboratoire, on monte à 0,5 à 2 % du poids de la préparation, toujours dans le liquide tiède ou le corps gras fondu — jamais dans un appareil froid, où elle resterait en filaments.

Conservation

Entre 15 et 25 °C, couvercle clipsé après chaque prélèvement et seau à l'abri de la lumière. Sur un seau ouvert plusieurs fois par jour, c'est la refermeture systématique qui compte : lumière et chaleur accélèrent l'oxydation des chaînes polyinsaturées du tournesol. Aucune réfrigération n'est nécessaire.

En hiver, un seau stocké dans une réserve non chauffée devient épais et se transvase mal. Le froid n'altère pas le produit : laissez-le revenir en zone tempérée, ou placez-le fermé dans un bain-marie tiède autour de 40 °C pendant vingt à trente minutes. Évitez les chauffages répétés à haute température. La couleur peut foncer légèrement avec le temps sans que le pouvoir émulsifiant change.

Questions fréquentes

Pourquoi passer au seau plutôt que rester au flacon ?
Pour la fréquence de réapprovisionnement, pas pour le produit : c'est la même lécithine. Un seau de 1,5 kg couvre environ trois cents kilos de farine, et son prix au kilo est inférieur à celui du squeezer d'un kilo.

Bio ou conventionnelle, laquelle choisir pour un fournil ?
Le pouvoir émulsifiant et les dosages sont identiques : les deux lignes sortent du même tournesol pressé mécaniquement. La version certifiée FR-BIO-09 s'impose si votre pain porte lui-même une certification biologique ; sinon la conventionnelle remplit le même rôle pour un coût matière inférieur.

Le seau est très épais à l'ouverture en hiver, est-ce normal ?
Oui. La lécithine fluide s'épaissit au froid, sans être altérée. Placez le seau fermé dans un bain-marie tiède, autour de 40 °C, vingt à trente minutes : elle retrouve sa fluidité d'origine. Évitez les chauffages répétés à haute température.

Les sept conditionnements, la composition en phospholipides et la comparaison avec la lécithine de soja sont détaillés sur le rayon Lécithine de tournesol. Pour un approvisionnement régulier ou un passage aux gros conditionnements, nos tarifs professionnels détaillent la dégressivité, la fiche technique, les certificats et l'échantillon, avec devis sous vingt-quatre heures ouvrées.

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