Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M - 2 kg

LÉCITHINE DE TOURNESOL

Lécithine de Tournesol Bio Sans O.G.M

Lécithine de tournesol fluide, certifiée FR-BIO-09 et sans OGM, en seau de 2 kg.

Ce que c'est

C'est l'émulsifiant E322 sous sa forme fluide native : la fraction phospholipidique récupérée sur une huile de tournesol (Helianthus annuus) pressée mécaniquement. L'huile brute est démucilaginée à l'eau, les gommes sont centrifugées puis séchées sous vide. Un seul ingrédient, sans support ni diluant.

Les phospholipides ont une tête polaire et deux chaînes grasses. En sauce, cela veut dire qu'ils s'adsorbent à la surface de chaque gouttelette d'huile dispersée dans l'eau et abaissent la tension à l'interface. L'émulsion se monte avec moins d'énergie et surtout ne se sépare plus au repos : c'est ce qui distingue une vinaigrette qui tient un service entier d'une vinaigrette qu'il faut refouetter.

Ce format, pour qui

Le seau de 2 kg s'adresse aux cuisines qui produisent des sauces et des appareils froids en série courte : traiteurs, pâtisseries de boutique, cuisines centrales de petite taille. À 0,5 à 1 % du poids des préparations, il couvre deux à quatre cents kilos de sauce.

Il se prélève à la balance, seau posé sur le plan de travail, ou se transvase dans un flacon doseur de laboratoire pour le service. Couvercle refermable après chaque prélèvement ; poids brut 2,35 kg.

Repères techniques

Dosage et mise en œuvre

Sauces froides et appareils montés. 0,5 à 2 % du poids de la préparation, l'usage courant se situant entre 0,5 et 1 %. Une mayonnaise végétale sans œuf tient sur la seule lécithine, qui apporte la fraction hydrophile manquante ; une vinaigrette dosée à 1 % ne se sépare plus entre le service de midi et celui du soir.

En mousse ou en bavaroise, elle stabilise les bulles d'air en abaissant la tension à l'interface : le foisonnement se tient plus longtemps et la texture reste homogène jusqu'au fond du bac. En sauce chaude, elle évite le déphasage d'un beurre monté ou d'un jus lié, y compris après passage en cellule et remise en température.

Incorporez-la dans la phase grasse ou dans le liquide tiède, sous mixeur ou au fouet, jamais dans une préparation froide où elle resterait en filaments. Inutile d'augmenter la dose pour stabiliser davantage : au-delà de l'interface disponible, les molécules excédentaires s'organisent en micelles et la lécithine commence à se sentir.

Conservation

Entre 15 et 25 °C, couvercle refermé après chaque pesée et seau rangé à l'abri de la lumière. En laboratoire, le seau n'a pas sa place en chambre froide avec les préparations : le froid le rend seulement plus difficile à prélever, et ce sont la lumière et la chaleur qui accélèrent l'oxydation des chaînes polyinsaturées du tournesol.

Si la lécithine est trop épaisse pour être pesée proprement, laissez le seau revenir à température ambiante, ou posez-le fermé dans un bain-marie tiède autour de 40 °C pendant vingt à trente minutes. Évitez les chauffages répétés à haute température. La couleur peut foncer légèrement avec le temps sans que le pouvoir émulsifiant change.

Questions fréquentes

Peut-on monter une mayonnaise sans œuf avec ?
Oui, c'est un usage courant en laboratoire : la lécithine apporte la fraction hydrophile que le jaune fournissait. Comptez 0,5 à 1 % du poids de la préparation, dispersée dans la phase aqueuse tiède avant l'incorporation progressive de l'huile.

L'émulsion tient-elle après un passage en cellule ?
C'est l'un des intérêts du produit en traiteur : l'émulsion stabilisée à la lécithine supporte le refroidissement rapide puis la remise en température sans déphaser, là où un beurre monté seul se sépare.

Faut-il la déclarer comme allergène sur une barquette ?
Non. Le tournesol ne figure pas à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, contrairement au soja. La mention correcte est « émulsifiant : lécithines de tournesol » ou « émulsifiant : E322 », sans mise en évidence particulière.

Les sept conditionnements, la composition en phospholipides et la comparaison avec la lécithine de soja sont détaillés sur le rayon Lécithine de tournesol. Pour une consommation régulière ou un passage aux gros conditionnements, nos tarifs professionnels détaillent la dégressivité, la fiche technique, les certificats et l'échantillon, avec devis sous vingt-quatre heures ouvrées.

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