Méthode
Classification NOVA d'une liste d'ingrédients : les règles de Gradial, publiées
Gradial applique la classification NOVA à une liste d'ingrédients. Toutes ses règles sont publiées ici, avec le procédé qui motive chaque classement et la source. Version des règles : 0.4.0 du 2026-10-30.
Les règles sont les mêmes pour tous les ingrédients, quelle que soit leur origine. Elles sont relues à chaque version ; toute remarque argumentée est examinée. Pour tester une liste : l'outil Gradial.
Le principe
La classification NOVA range les aliments selon l'ampleur et la finalité de leur transformation. Gradial lit chaque ingrédient de la liste et lui donne un statut : aliment (brut ou peu transformé), ingrédient culinaire (sucre, sel, huile…), additif technologique (conservateur, acidifiant, agent levant, enrichissement : il protège ou fabrique le produit sans le maquiller), marqueur de transformation industrielle (arômes, colorants, édulcorants, émulsifiants, épaississants, sucres et protéines isolés, huiles hydrogénées : substances que l'on n'emploie pas en cuisine et qui, selon NOVA, font le groupe 4), sans effet sur le groupe (vitamines et minéraux ajoutés, gaz d'emballage ou de carbonatation : ils ne transforment pas l'aliment), ou à préciser quand la liste ne permet pas de trancher.
Le groupe du produit en découle : au moins un marqueur, groupe 4 ; sinon un additif technologique ou un mélange d'aliments et d'ingrédients culinaires, groupe 3 ; ingrédients culinaires seuls, groupe 2 ; aliments seuls, groupe 1. Un ingrédient à préciser ou inconnu donne une fourchette, jamais un verdict.
Deux niveaux de preuve
Déclaré : le classement repose sur la liste d'ingrédients seule. Documenté : pour chaque ingrédient « à préciser » ou inconnu, l'outil pose la question qui tranche (emploi d'un phosphate, solvant d'un extrait, procédé d'un sirop d'agave, nature d'un alcool…) ; la réponse, tirée de la fiche technique du fournisseur, remplace la fourchette par un groupe ferme et le résultat porte la mention « d'après vos précisions ». Les questions et les classements qu'elles entraînent figurent sous le tableau « À préciser ».
Ce que la méthode ne fait pas
Elle ne pèse pas la dose : un marqueur en fin de liste et un marqueur en tête donnent le même groupe, comme dans NOVA ; la position et le pourcentage sont seulement affichés. Elle ne voit ni les procédés de fabrication ni les auxiliaires technologiques non déclarés. Elle ne dit rien de la qualité nutritionnelle. Le résultat est une pré-évaluation, sans valeur de certification.
Marqueur (groupe 4) : 26 règles
| Famille | Procédé, motif du classement [sources] |
|---|---|
| lipide modifié (matière grasse) | Huile ou graisse modifiée chimiquement (hydrogénation ou interestérification) : structure des lipides changée. [NOVA2019] |
| glucide modifié (épaississant) | Amidon traité chimiquement ou enzymatiquement pour changer ses propriétés. [NOVA2019, REG1169] |
| glucide isolé (édulcorant) | Sirop obtenu par hydrolyse de l'amidon puis isomérisation du glucose en fructose. [NOVA2019] |
| glucide isolé (édulcorant) | Sirop obtenu par hydrolyse de l'amidon, puis purifié et concentré : glucides isolés de leur matrice. (probable) [NOVA2019] |
| glucide isolé (édulcorant) | Sucre purifié isolé (cristallisé à partir de sirops de maïs ou de sucre). [NOVA2019] |
| glucide isolé (édulcorant) | Glucose purifié obtenu par hydrolyse de l'amidon. [NOVA2019] |
| glucide isolé (texturant / support) | Fragments d'amidon obtenus par hydrolyse, purifiés et séchés. [NOVA2019] |
| glucide isolé (ingrédient) | Sucre du lait purifié à partir du lactosérum. [NOVA2019] |
| fibre isolée (texturant / enrichissement) | Fibres extraites puis purifiées à partir d'une matière première. [NOVA2019] |
| protéine isolée (texturant / enrichissement) | Protéines séparées de leur matrice puis purifiées ou hydrolysées. [NOVA2019] |
| protéine isolée (ingrédient laitier) | Fraction du lait séparée lors de la fabrication du fromage, concentrée ou séchée. (probable) [NOVA2019] |
| protéine isolée (texturant) | Protéines du blé extraites par lavage de l'amidon. [NOVA2019] |
| viande reconstituée (viande) | Viande récupérée sur les os par pression mécanique : structure du muscle détruite. [NOVA2019] |
| arôme | Préparation aromatisante obtenue par extraction, synthèse ou transformation : classée comme additif à fonction « cosmétique ». [NOVA2019, REG1334] |
| exhausteur de goût | Substance ajoutée pour renforcer le goût. (probable) [NOVA2019, REG1333] |
| colorant | Substance ajoutée pour colorer l'aliment. [NOVA2019, REG1333] |
| édulcorant | Édulcorant intense ou polyol de charge, obtenu par extraction purifiée, hydrogénation, fermentation ou synthèse. La classification s'applique de la même façon à tous les édulcorants, quelle que soit leur origine (naturelle ou de synthèse). [NOVA2019, REG1333] |
| texturant / émulsifiant (texturant) | Substance ajoutée pour modifier la texture (émulsifier, épaissir, gélifier, stabiliser). [NOVA2019, REG1333] |
| colorant | Colorant : pigment extrait puis purifié, ajouté pour colorer l'aliment. Le curcuma entier (épice) reste un aliment ; seule la curcumine isolée est un colorant. (probable) [NOVA2019, REG1333] |
| enveloppe ou texturant (enveloppe de gélule ou texturant) | Dérivé de cellulose modifié chimiquement (éther de cellulose) ou polysaccharide fermenté : substance ajoutée pour l'enveloppe ou la texture. [NOVA2019, REG1333] |
| agent de glaçage | Cire ou résine purifiée utilisée pour le glaçage de surface. (probable) [NOVA2019, REG1333] |
| agent moussant | Extrait de quillaia : saponines utilisées comme agent moussant (additif cosmétique au sens NOVA). [NOVA2019, REG1333] |
| composé purifié (composé ajouté) | Composé isolé et purifié, ajouté pour son effet ; il ne provient pas de l'aliment entier. (probable) [NOVA2019] |
| glucide modifié (édulcorant) | Saccharose hydrolysé en glucose et fructose : le sucre inverti figure parmi les substances citées par NOVA comme propres aux formulations industrielles. [NOVA2019] |
| alcool distillé (ingrédient alcoolique) | Alcool obtenu par distillation : la classification NOVA range les spiritueux dans le groupe 4. (probable) [NOVA2019] |
| ingrédient composé industriel (matière grasse) | Les margarines et pâtes à tartiner grasses sont classées par NOVA dans le groupe 4 : émulsion industrielle contenant émulsifiants et huiles traitées. (probable) [NOVA2019] |
Additif technologique (groupe 3 au plus) : 6 règles
| Famille | Procédé, motif du classement [sources] |
|---|---|
| stabilisant | Fonction « stabilisant » déclarée seule : la classification NOVA la range avec les additifs qui protègent le produit (conservateurs, antioxydants). Quand la substance est nommée (gomme, pectine, phosphate…), c'est elle qui compte. (probable) [NOVA2019, REG1333] |
| conservateur | Substance ajoutée pour prolonger la conservation. [REG1333] |
| antioxydant / acidifiant (régulateur d'acidité ou antioxydant) | Substance ajoutée pour stabiliser l'acidité ou limiter l'oxydation. (probable) [REG1333] |
| auxiliaire technologique (agent technologique) | Substance technologique (levage, anti-agglomération, traitement) sans effet organoleptique propre. (probable) [REG1333] |
| sel minéral (enrichissement en calcium ou anti-agglomérant) | Carbonate de calcium nommé en clair : en pratique enrichissement en calcium (boissons végétales) ou anti-agglomérant ; son emploi comme colorant blanc (E170) est rare hors confiserie. (probable) [REG1925, REG1333] |
| humectant | Polyol utilisé pour retenir l'humidité (hydrogénation ou saponification de graisses). (probable) [REG1333] |
Sans effet sur le groupe : 2 règles
| Famille | Procédé, motif du classement [sources] |
|---|---|
| enrichissement (vitamine ou minéral ajouté) | Vitamine ou minéral ajouté (règlement 1925/2006) : NOVA ne le compte ni comme additif cosmétique ni comme ingrédient culinaire ; il ne change donc pas le groupe. D'autres méthodes de classification le traitent comme un marqueur ; le choix de NOVA est retenu ici. (probable) [REG1925, NOVA2019] |
| gaz (gaz technologique) | Gaz ajouté (gazéification, atmosphère protectrice). NOVA cite les agents de carbonatation parmi les additifs cosmétiques, mais classe les eaux gazeuses dans le groupe 1 : le gaz seul n'est pas retenu comme marqueur. (probable) [REG1333, NOVA2019] |
Ingrédient culinaire (groupe 2) : 8 règles
| Famille | Procédé, motif du classement [sources] |
|---|---|
| alcool fermenté (ingrédient alcoolique) | Boisson issue d'une fermentation, utilisée comme ingrédient de cuisine (la classification NOVA range vin, bière et cidre dans le groupe 3). (probable) [NOVA2019] |
| sucre (ingrédient culinaire) | Sucre cristallisé ou brut obtenu par extraction du jus de canne ou de betterave : ingrédient culinaire du groupe 2. [NOVA2019] |
| sucre (ingrédient culinaire) | Produit sucré obtenu directement de la nature ou par concentration. (probable) [NOVA2019] |
| sel (ingrédient culinaire) | Sel extrait de l'eau de mer ou de gisements, séché : ingrédient culinaire du groupe 2. [NOVA2019] |
| matière grasse | Matière grasse obtenue par pressage du fruit ou de la graine. (probable) [NOVA2019] |
| matière grasse (ingrédient culinaire) | Matière grasse extraite par pression, raffinage ou barattage : ingrédient culinaire du groupe 2. [NOVA2019] |
| vinaigre (ingrédient culinaire) | Produit de la fermentation acétique d'un alcool. (probable) [NOVA2019] |
| amidon (ingrédient culinaire) | Amidon natif extrait par lavage et séchage (l'amidon modifié doit être déclaré comme tel). (probable) [REG1169] |
Aliment (groupe 1) : 13 règles
| Famille | Procédé, motif du classement [sources] |
|---|---|
| plante (ingrédient végétal) | Feuille séchée : simple séchage, matrice conservée. (probable) [NOVA2019] |
| produit laitier (lait) | Lait traité à la lactase : le lait garde sa matrice. (probable) [NOVA2019] |
| plante ou algue (plante entière ou partie de plante) | Plante ou algue séchée et broyée : la matrice est conservée. (probable) [NOVA2019] |
| eau (aliment brut ou peu transformé), produit animal ou laitier, viande ou poisson, céréale, légume, fruit, oléagineux ou légumineuse, épice ou plante, cacao, agent de fermentation | Aliment brut ou simplement transformé (séchage, broyage, pression, cuisson, fermentation). (probable) [NOVA2019] |
À préciser : 10 règles
| Famille | Procédé, motif du classement [sources] |
|---|---|
| phosphate (fonction variable) | Selon l'emploi, régulateur d'acidité ou séquestrant (additif technologique) ou sel émulsifiant (additif à fonction « cosmétique ») : la liste ne permet pas de trancher. [REG1333] |
| sirop (édulcorant) | Peut être obtenu par simple évaporation du jus ou par hydrolyse enzymatique de l'inuline : la liste ne permet pas de trancher. [NOVA2019] |
| protéine (gélifiant) | Obtenue par hydrolyse du collagène : le classement de la gélatine varie selon les méthodes. [NOVA2019] |
| extrait (ingrédient) | Peut être diastasique (enzymes ajoutées) ou non : la liste ne permet pas de trancher. [NOVA2019] |
| extrait (arôme ou aliment) | L'extrait peut contenir des solvants ou des supports : la liste ne permet pas de trancher. [NOVA2019] |
| ingrédient composé | Composition variable (sucre seul ou sucre avec sirop de glucose) : exiger le détail. [NOVA2019] |
| extrait aromatique (arôme ou aliment) | Huile aromatique extraite par distillation : usage comme arôme ou comme aliment non déductible de la liste. [NOVA2019] |
| alcool (ingrédient alcoolique) | « Alcool » sans précision : distillé (groupe 4) ou support d'extraction ; la liste ne permet pas de trancher. [NOVA2019] |
| extrait (ingrédient) | Un extrait dépend de son solvant (eau, éthanol, solvant de synthèse) et de ses supports : la liste ne permet pas de trancher. [NOVA2019] |
| ingrédient composé | Ingrédient composé dont le détail n'est pas donné : son classement dépend de ses propres ingrédients. La liste doit être détaillée. [NOVA2019] |
Questions posées pour documenter ces ingrédients
| Question | Réponses possibles et classement qui en découle |
|---|---|
| Quel est l'emploi du phosphate, d'après la fiche technique ? | Agent levant ou régulateur d'acidité (poudre à lever, boisson) → Additif technologique Séquestrant ou stabilisant de conservation → Additif technologique Sel émulsifiant ou de fonte (fromage fondu, charcuterie, texture) → Marqueur (groupe 4) |
| Comment le sirop d'agave est-il obtenu ? | Évapo-concentration du jus, sans enzymes → Ingrédient culinaire Hydrolyse enzymatique de l'inuline → Marqueur (groupe 4) |
| Sous quelle forme la gélatine entre-t-elle dans la recette ? | Gélatine alimentaire en feuilles ou en poudre, comme en cuisine → Ingrédient culinaire Collagène hydrolysé ou peptides de collagène → Marqueur (groupe 4) |
| L'extrait de malt est-il diastasique ? | Non diastasique : extrait concentré, sans enzymes ajoutées → Ingrédient culinaire Diastasique : enzymes ajoutées → Marqueur (groupe 4) |
| Comment l'extrait est-il obtenu et employé ? | Extraction à l'eau, à l'alcool ou au CO2, sans support ajouté → Aliment (groupe 1) Avec solvant de synthèse ou support (maltodextrine, propylène glycol…) → Marqueur (groupe 4) Employé comme arôme (préparation aromatisante) → Marqueur (groupe 4) |
| À quoi sert l'huile essentielle ? | À aromatiser (fonction d'arôme) → Marqueur (groupe 4) Ingrédient à part entière, distillée sans support (complément, infusion) → Aliment (groupe 1) |
| De quoi le caramel est-il fait ? | Sucre cuit seul, avec ou sans eau, beurre ou crème → Ingrédient culinaire Avec sirop de glucose, sucre inverti ou arôme → Marqueur (groupe 4) |
| De quel alcool s'agit-il ? | Alcool distillé ou spiritueux → Marqueur (groupe 4) Alcool agricole servant de support d'extraction (teinture, macérat) → Additif technologique |
| Ingrédient inconnu de la base : comment est-il obtenu, d'après la fiche technique ? | Aliment brut ou simplement séché, broyé, cuit, pressé ou fermenté → Aliment (groupe 1) Ingrédient culinaire (sucre, sel, matière grasse, vinaigre, amidon natif) → Ingrédient culinaire Additif de conservation, acidifiant, agent levant, enrichissement → Additif technologique Substance isolée, purifiée ou de synthèse ; arôme, colorant, texturant, édulcorant → Marqueur (groupe 4) |
| Ingrédient composé non détaillé | Pas de question : recopiez sa composition entre parenthèses dans la liste, l'outil classera chacun de ses composants. |
Numéros E : traitement par plage
Un additif désigné par son numéro E est classé d'après sa classe fonctionnelle (règlement 1333/2008), par plage de numéros, sauf les cas particuliers ci-dessous.
| Plage | Statut | Procédé et motif |
|---|---|---|
| E100 à E199 | Marqueur (groupe 4) | Colorant : substance ajoutée pour colorer l'aliment. |
| E200 à E299 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Conservateur ou acidifiant : substance ajoutée pour prolonger la conservation. |
| E300 à E321 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Antioxydant ou régulateur d'acidité. |
| E325 à E399 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Sel d'acide organique utilisé comme régulateur d'acidité ou séquestrant. |
| E400 à E499 | Marqueur (groupe 4) | Épaississant, gélifiant, stabilisant ou émulsifiant : substance ajoutée pour modifier la texture. |
| E500 à E599 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Sel minéral, base, acide ou anti-agglomérant sans effet organoleptique propre. |
| E600 à E699 | Marqueur (groupe 4) | Exhausteur de goût : substance ajoutée pour renforcer le goût. |
| E900 à E909 | Marqueur (groupe 4) | Agent de glaçage ou anti-mousse : substance ajoutée pour l'aspect de surface. |
| E910 à E914 | Marqueur (groupe 4) | Cire ou ester utilisé comme agent de glaçage de surface. |
| E920 à E937 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Agent de traitement de la farine ou auxiliaire. |
| E938 à E949 | Sans effet sur le groupe | Gaz d'emballage ou propulseur : sans effet sur le groupe. |
| E950 à E969 | Marqueur (groupe 4) | Édulcorant intense ou polyol de charge. |
| E999 à E999 | Marqueur (groupe 4) | Extrait de quillaia, agent moussant. |
| E1100 à E1199 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Enzyme utilisée comme auxiliaire technologique. |
| E1200 à E1299 | Marqueur (groupe 4) | Polymère ajouté comme agent de charge ou d'enrobage. |
| E1400 à E1499 | Marqueur (groupe 4) | Amidon modifié chimiquement : propriétés changées pour la texture. |
| E1500 à E1599 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Solvant ou support technologique. |
Numéros E traités à part : 23
| Additif | Statut | Procédé et motif |
|---|---|---|
| E170 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Carbonate de calcium : en pratique enrichissement ou anti-agglomérant ; emploi comme colorant blanc rare hors confiserie. |
| E290 | Sans effet sur le groupe | Dioxyde de carbone : gaz de carbonatation ou d'emballage ; non retenu comme marqueur (voir règle des gaz). |
| E300 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Acide ascorbique (vitamine C) ajouté comme antioxydant. |
| E322 | Marqueur (groupe 4) | Lécithine : mélange de phospholipides extrait (de soja, tournesol, œuf) et purifié ; émulsifiant ajouté. |
| E330 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Acide citrique obtenu par fermentation puis purifié. |
| E420 | Marqueur (groupe 4) | Sorbitol : polyol obtenu par hydrogénation du glucose. |
| E421 | Marqueur (groupe 4) | Mannitol : polyol obtenu par hydrogénation ou fermentation. |
| E422 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Glycérol : polyol utilisé comme humectant. |
| E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452 | À préciser | Phosphates : régulateur d'acidité, agent levant ou sel émulsifiant selon l'emploi ; la liste ne permet pas de trancher. |
| E907 | Marqueur (groupe 4) | Poly-1-décène hydrogéné : agent de glaçage de synthèse. |
| E912 | Marqueur (groupe 4) | Esters de l'acide montanique : agent de glaçage. |
| E914 | Marqueur (groupe 4) | Cire de polyéthylène oxydée : agent de glaçage de synthèse. |
| E941 | Sans effet sur le groupe | Azote : gaz d'emballage. |
| E942 | Sans effet sur le groupe | Protoxyde d'azote : gaz propulseur. |
| E1103 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Invertase : enzyme utilisée pour hydrolyser le saccharose. |
| E1105 | Additif technologique (groupe 3 au plus) | Lysozyme : enzyme extraite du blanc d'œuf, utilisée comme conservateur. |
Sources
- NOVA2019 : Monteiro C.A. et al., « Ultra-processed foods: what they are and how to identify them », Public Health Nutrition, 2019, 22(5), 936-941
- NOVA2016 : Monteiro C.A. et al., « NOVA. The star shines bright », World Nutrition, 2016
- REG1333 : Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires (classes fonctionnelles, annexes I et II)
- REG1334 : Règlement (CE) n° 1334/2008 relatif aux arômes
- REG231 : Règlement (UE) n° 231/2012 (spécifications des additifs)
- REG1169 : Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), annexe VII (désignation des ingrédients)
- REG1925 : Règlement (CE) n° 1925/2006 (adjonction de vitamines et minéraux)
Versions
- 0.1.0, 30 octobre 2026 : première base, 59 règles.
- 0.2.0, 30 octobre 2026 : relecture contre NOVA 2019. Sucre inverti en marqueur ; « stabilisant » seul en additif technologique ; agents de glaçage E907, E912, E914 en marqueurs ; spiritueux en marqueur, vin, bière et cidre en ingrédients culinaires.
- 0.3.0, 30 octobre 2026 : test sur 50 étiquettes réelles ; vocabulaire complété (poudres à lever, carbonates, herbes, oléagineux, plantes et noms latins) ; carbonate de calcium et E170 en additif technologique ; vitamines, minéraux ajoutés et gaz « sans effet sur le groupe » ; margarines et extrait de quillaia en marqueurs.
- 0.4.0, 30 octobre 2026 : niveau de preuve « documenté » : onze questions qui tranchent les ingrédients à préciser ou inconnus, d'après les fiches techniques.
Tester une liste : Gradial. Tous nos outils gratuits : préparez votre projet. Une remarque sur une règle : écrivez à l'atelier.