Quatre familles

Le sucre cuit, métier d'origine de la maison

Un caramel n'est pas un sucre fondu : c'est un sucre décomposé. Passé 160 °C, le saccharose se scinde, se recombine et engendre des centaines de molécules nouvelles — c'est de là que viennent la couleur, l'amertume qui équilibre le sucré et cette odeur qu'aucun arôme ne reproduit tout à fait.

La difficulté tient à la fenêtre : trop court, il reste plat et sirupeux ; trop long, l'amertume prend le dessus et vire au brûlé. Entre les deux, quelques degrés et quelques minutes. C'est un métier de surveillance, pas de recette.

La crème et le beurre ajoutés en fin de cuisson arrêtent la réaction et donnent la texture tartinable. Le parfum — café, chocolat, citron, nougat, spéculoos, raisin macéré — s'incorpore ensuite, à une température assez basse pour qu'il ne s'évapore pas.

Sans sucres ajoutés : deux voies

Nos pâtes à tartiner ne contiennent pas de sucre ajouté. Deux ingrédients le remplacent, très différents l'un de l'autre.

Le sirop de yacon est aussi vendu seul, en pot de 200 g. Voir la rubrique Sans sucre & IG bas.

Les vinaigres, deux formats et deux usages

Le vinaigre naît d'une seconde fermentation : des bactéries acétiques transforment l'alcool du vin ou du cidre en acide acétique. Le support de départ ne disparaît pas pour autant — un vinaigre de cidre garde la pomme, un vinaigre de vin rouge garde la structure du vin. C'est pourquoi le choix du support compte autant que l'arôme ajouté.

Les arômes se travaillent à froid : chauffer un vinaigre aromatisé, c'est perdre en quelques minutes ce qu'on y a mis. Réservez-les aux assaisonnements, aux déglaçages en toute fin de cuisson et aux marinades.

Les moutardes

Trois recettes biologiques en pot de 200 g. La nature, lisse, obtenue par broyage fin des graines ; l'ancienne, où les graines restent entières et éclatent sous la dent ; celle au miel, adoucie, qui tient en émulsion dans une vinaigrette ou une sauce chaude.

Le piquant de la moutarde n'existe pas dans la graine : il apparaît au broyage, quand l'eau met en contact une enzyme et un précurseur jusque-là séparés. Il est donc à son maximum juste après fabrication et s'adoucit avec le temps — un pot entamé perd de sa force au fil des semaines, sans rien perdre de son goût.

Le trio réunit les trois pots dans un même coffret.

Conservation

Les caramels et les pâtes à tartiner se gardent à température ambiante, à l'abri de la lumière ; une fois ouverts, au réfrigérateur, où ils durcissent — sortez le pot un quart d'heure avant de tartiner. Les moutardes vont au froid après ouverture, bien refermées, sinon elles sèchent en surface. Les vinaigres n'ont besoin ni de froid ni de précaution particulière : à l'abri de la lumière, ils se gardent des années. Un léger dépôt ou un voile trouble au fond du flacon est normal et n'altère rien.

Vous êtes fabricant ?

Tout ce que vous voyez dans cette rubrique sort de notre atelier de Jaunay-Marigny, certifié bio pour le conditionnement de produits liquides, pâteux et solides. Nous réalisons les mêmes fabrications à votre formule et sous votre marque, du prototype à la série.

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